红曲色素使用建议

产 品

使 用 方 法

肉灌制品

1．用50-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
2．辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3．将红曲粉或调味料直接与淀粉或其他辅料混合，预混料过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。
4．建议添加量：红曲粉，色价2000u/g，1-1.5‰（若红曲红的色价为a，添加量为c，则b=a*100/2000，b为红曲粉的添加倍数，即红曲粉的使用量为b*c）。

酱卤制品
油炸制品

1． 在煮制前将红曲米或红曲粉和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2． 在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液。
3． 红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。
4． 建议添加量：红曲米/粉，色价1000-1500u/g，3-6‰（按肉品和汤汁的总量计算）。

粉蒸肉
干制品

1． 将红曲米碾碎或不碾碎泡于热水中，待1-2小时后，取其染成红色的溶液，然后将溶液倒入肉块或将碎小米粒拌于肉块上即可。
2． 建议添加量：红曲米/粉，色价600-1000u/g，6-10‰。

问 题

原 因 及 解 决 方 法

褪 色

天然色素都存在褪色问题，但红曲色素是褪色最慢的，最好不用透明包装，并避光保存。透明包装产品红曲色素的添加量要稍多一些。

颜 色 暗

1． 红曲粉是天然色素，比合成色素的颜色是暗一些，没有合成色素鲜艳。天然色素中红曲红是由红曲米醇溶后提纯的，二者的颜色并无明显差别。
2． 红曲粉或其他着色剂的添加量多了，颜色太重而发暗。适当减少着色剂的用量即可。

有红斑点

因为红曲色素不溶于水（溶于酒精），所以在搅拌不匀的情况下，有可能有可见或较大红斑。因此只要混合均匀即可。

橙红或淡黄

红曲粉或其他着色剂的添加量少了，颜色较浅而呈现橙色或黄色。适当增加着色剂的用量即可。

红 曲 米 / 粉

红 曲 红

成 分

红曲霉菌接种于蒸熟的米粒上，经发酵培养制成，色素成分同红曲红。

红曲霉在液态下发酵后经过醇溶提纯而成，只有色素成分。

性 价 比

红曲粉2000u/g，16.5元/公斤，大幅度降低成本

红曲红9000u/g，280-350元/公斤

改善品质

具有发色和防腐功能，可取代60%以上的硝酸盐或亚硝用量，明显改善产品品质。

单纯色素成分，没有此项功能。

溶 解 性

溶于乙醇，微溶于水，不溶部分主要是淀粉，可全部做肉制品填充原料，降低原料成本

溶于水和乙醇

增香作用

含有多种有机酸、酯、醇类等生香物质及多种酶类，使红曲在肉制品中有增香作用。

单纯色素成分，没有增香作用。

抑菌防腐

含有莫那可啉K（monacolinK）等多种生物有效成分，有降血脂，降血糖，降血压、防癌抗疲劳等多项功效，可开发多种功能保健食品。

单纯色素成分，不能抑菌防腐。

保健功能

含有莫那可啉K（monacolinK）等多种生物有效成分，有降血脂，降血糖，降血压、防癌抗疲劳等多项功效，可开发多种功能保健食品。

单纯色素成分，没有保健作用。