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介绍几种山西乡土面食
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下一篇 2006-11-25 13:12:15 / 天气: 冷
/ 心情: 平静
/ 个人分类:行业资讯
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评论( 2 )
介绍几种山西乡土面食食品伙伴个性空间M7l/d3]RZ.Q#X@"Z
山西,素有“面食之乡”、“面食王国”的美誉,山西人也常以“一面百样吃,天天不重样”而自诩。那么,除了刀削面、拉面、转盘剔尖这些名吃以外,还有哪些花样呢?笔者寄寓晋阳50余载,足涉五郡九府。吃喝不拘多寡,偏爱究根;果腹勿论粗细,颇喜搜奇。现将一些地区的乡土面食介绍于后,以飨广大读者。
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一、拌烂子
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ZF(dTjQx(s0 食品伙伴个性空间-SEK0CIrV
面菜合一多营养,食品伙伴个性空间Z v;m7ZZLt
解饥耐饿保健康。
%b{2yx8j0S(]sw0 蔬果拌面蒸熟透,食品伙伴个性空间 G2Uc5a*lZ~
葱椒炝锅炒更香。食品伙伴个性空间LM?KK,|*KU j
采撷野菜且能做,食品伙伴个性空间9G!?gxf_3uY)Y
掺用杂面亦可尝。
G({.dsI/t0 三晋民众乡土饭,食品伙伴个性空间3tX"s.Qhc
山花烂漫美名扬。食品伙伴个性空间;R0P2I$c}S
拌烂子,又名卜烂子、窟垒,是山西城镇乡民极为普通的饭食之一。其做法是:将土豆、胡萝卜等擦成扁丝或碎片,豆角切成斜条,茄子撕成小碎片(以上亦可选其1~2种),放入盆内,再倒入干面粉和少许精盐,搅拌均匀,入蒸锅旺火蒸熟后,倒出摊开放凉。
:crp5h)[}t `,X0 炒锅上火,放入食油烧热后,投入花椒、葱花炝锅,再将晾好的拌烂子倒入锅中干炒,炒至葱油入味即成。
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_id s7vG0 由于该成品色彩斑斓,不少食客戏称之为“山花烂漫”而广为流传。
h"o5I hIgx7H0 另外,还有一种吃法,系将蔬菜拌面蒸熟后即食。但口味终不胜油炒后的香美。
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DP)A/on0 二、搓豌
[,e2vkdY1Y[W/K0 食品伙伴个性空间5Di5\f_!z[
晋南民俗古风昌,食品伙伴个性空间'X.?v/V2R
一家有事众人帮;食品伙伴个性空间b.H4b$j(Ep1T:y&k
寿喜婚宴领面去(注),食品伙伴个性空间myi9{$c\
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姑嫂姐妹搓豌忙。食品伙伴个性空间0P#{(S7H#t#Xy
擀薄切方半寸许,食品伙伴个性空间1CYB UD
对角捏紧双豆状。食品伙伴个性空间
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洁白小巧玲珑体,食品伙伴个性空间W&t,I/[,d
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调入佳肴分外香。
"g!jX5?"]@+N}r0 (注)晋南地区仍保留的一种古老民俗:每逢村民遇有婚寿嫁娶喜事,都将面粉分发给村民,由各家分别制作搓豌成品后,再交回主家,并吃碗搓豌面食后,高兴离去。
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Kk0h$h {D0 此面系山西南部河津、稷山、闻喜一带民间的一种传统面食,因形似连体豌豆而得名,是当地男婚女嫁、寿喜宴请时的美馔。其制作方法是:食品伙伴个性空间"Y Z,i5MiQekA#]Z'u
每500 g小麦精粉,用200 g水和好,揉光,揉净,揉匀,待面光净细润时,擀成至薄如纸,切成1.7 cm见方的小片,逐个控制。先把两对角捏在一起,再从对接处横捏一下,成为有提把的“篮子”形状,最后把“篮子”的两头对接起来,这就形成了两粒并体豌豆的形状。
$@G\8T H3a6c0 制卤:将猪肉去皮除筋,洗净血污,切成小片(或细丝、小丁)至油锅中煸炒,烹入醋、糖、料酒及葱丝、姜米、蒜片,炒出香味,再把切成丝、丁形状的豆角或西葫芦倒入炒熟,兑入花椒水、酱油、精盐,添入适量清汤,待沸,勾入薄芡,甩入蛋花,撒入青菜,烹上椒油即成。食品伙伴个性空间%Xw dX?p!KcfvT
吃时,将搓豌煮熟,捞入碗中,每碗约30个左右,浇上菜卤,滴入醋汁,异香扑鼻。搓豌形似珍珠,洁白如玉,不愧色、香、味、形俱佳。食品伙伴个性空间eD+c)o-U'TJ+B
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q:Z{/M ?0 三、沾片子
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X&p5{,hy9e*je0
a7@{2S1]}:mE0 片片鲜嫩青蔬,
z'n~"S)@i7K6Z1J0 薄施面粉缠绕,食品伙伴个性空间 gKD)e(~Pk4G
汆熟分外娇。食品伙伴个性空间'Z+Ft nJN*O
沾食美味调料,食品伙伴个性空间+e%[o5C/M2q%@,W#d_
真好 真好
.ur'n,[9P(Y~;kZz0 就怕醋酸牙倒。
q\r/]9_/N.gM0 (调寄如梦令)食品伙伴个性空间vgj1^G
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此面又称“沾尖尖”、“拖叶”。为晋中汾阳、平遥、介休、孝义及清徐一带民间家常面食。原料不同,但做法相似。就是用白菜、菠菜、油麦菜等叶菜的菜叶部分(菜梗另作它用)切成大片,逐个在用白面或豆面调成的稀糊中滚裹均匀,在开水锅里汆熟即可。吃时,配有不同口味的调料碗逐片沾食。食品伙伴个性空间/sCX!osFRN
果实类蔬菜如豆角、茄子等亦可做此吃食。但豆角要切成段、茄子切成大片,再用手撕成小片,逐个滚裹面糊,在开水锅里汆透、汆熟方可食用。
i3t~lBn0 食用沾片子所用调味料多种多样,有鲜香味、酸辣味、鱼香味、麻辣味等等。世人尽知山西人嗜醋,所以不管什么味的调料,到了山西人面前都要再添加山西老陈醋,真正风味独特。食品伙伴个性空间&]NzB2w ^
食品伙伴个性空间
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四、搓鱼鱼食品伙伴个性空间FY-pR@+t~bd4[
q.`5l7\Y0 面团 面团食品伙伴个性空间!Z!^)sy&wh
无须剔拉推擀食品伙伴个性空间
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揪下块块小剂食品伙伴个性空间l6g9`+KA9E~
搓出根根条细食品伙伴个性空间U'G-j@m*EW([$ZA
细条 细条
MGpm-U0 巧妇厨艺高超(注)
]G~$rU'Z0 (调寄调笑令)
LU4A0T,v9k-je0 (注)过去晋北民俗,新媳妇进门须先做10种不同面食,以飨宾客。手巧的媳妇用双手能同时搓出10多根纤细的面条,得到广大宾客的赞誉。食品伙伴个性空间C
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此面为晋北、吕梁山区村民一种常用面食,大都用筱麦面制作。其具体做法是:
eAi ^ P/q+Bdu0 1.将莜面倒入盆内,边用滚开的开水浇入,边用筷子快速搅匀,形成面团。然后手蘸凉水趁热将面团揣光、揉净后,盖上湿布防止变硬、变凉。食品伙伴个性空间*XJ:lXkZtF
2.搓制时,可用手揪出一个或数个指头肚大的小剂,用单手或双手同时在平滑的石案(或木案)板上分别搓成33 cm多长的香柱条形,直到面团搓完。
9UQj%R:}0[l:B'S0 3.将搓好的莜面条放入蒸笼,旺火蒸10分钟即熟,可调入羊肉稍子、清蒸羊肉、肉炸酱、酸菜辣卤等不同荤素浇头趁热食用。
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i0 夏日凉食,可在蒸熟晾凉后,调拌各种汁料而食。亦可炒食,即用油锅配以绿豆芽焖炒,烹以醋、蒜、辣椒等配料,异香扑鼻。食品伙伴个性空间 r#{a1M9IA@N K
由于此面性凉,冬日食用最好配以牛羊肉或辛辣浇头。面香筋韧,十分可口,但不易消化,食用切忌过饱。
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五、抿圪斗
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圪斗好食品伙伴个性空间!~)N
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制作须抿床食品伙伴个性空间7` Cn#Wt%fX/j
软面置上推抿把食品伙伴个性空间VFQ ["v
圪斗落下入滚汤
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圪斗好
xu-s%]/};b^F0 软糯且滑爽
:_FA5BR)N]v&f0 清柔利口易消化食品伙伴个性空间Yx;u'N6rKI
杂面混制富营养
5`#a~.Df8F/WF1Vt0 老幼更欣赏(注)食品伙伴个性空间7c'nF6tLu^
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(调寄江南好)食品伙伴个性空间Yq8X7C
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(注)抿圪斗,由于具有清柔利口易消化的特点,尤受老人及儿童们的喜爱。食品伙伴个性空间0eTx@U5RS,A*iG6FU
抿圪斗,又称抿曲曲。为晋中平遥、介休、灵石、阳曲一带一种古老的面食。一般用80 %的白面和20 %的豆面,混合制作。每500 g面粉兑水300~400 g和成软面团,制作时须用特制的工具——抿床。其形如菜擦子,所不同的是体形较大,须架在锅上操作;二是中间带漏洞的铜(铁)皮,菜擦子是凸形的,有刃,而抿床是凹形的,无刃。操作时,将软面团放置于抿床凹漏处,用T形的木制抿把将软面用力推压,漏入锅中的即是3.3 cm左右的小圆条,亦即抿圪斗,煮熟捞出,浇配各种荤素浇头或打卤即可食用。
$d/uz1uTL2i&_0 此面还可用高粱面、细玉米面制作,但都必须掺用大量的白面、豆面等有黏性的面粉,否则不易粘连形不成面团,而且入锅易化。
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ipVSG{(z0 食品伙伴个性空间4{pD0L"A[W
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奶酪
发布于2006-11-28 09:27:49
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陕西的面食很有名吗?space.foodmate.neta E
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反正那个刀削面很难吃。
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碧荷发布于2006-11-28 10:52:07
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吃过很多地方的面,感觉山西面是最好吃的(是指正宗的山西面).在山西以外其它地区吃的山西面感觉已经本土化了.