魔芋精粉

魔芋精粉

魔芋精粉又名鬼洋、蛇头草、麻芋子等，为南天星科多年生草本植物，富含魔芋葡甘露聚糖、蛋白质、维生素及多种氨基酸，甘露聚糖是一种广泛存在于自然界中的多糖，无色、无毒、无异味，具有很高药用价值。魔芋精粉是从魔芋块茎中提取得以甘露聚糖为主要成分的精粉，是一种棉花团、多卷、白色的物质，易溶于水，具有较好的吸水性，水溶胀性能，其膨胀系数高达80~100倍。

魔芋精粉膨胀时所形成的区域膜网，在重力作用下，逐渐往下移动，从而使蜂蜜酒由上往下澄清。分层情况非常明显，是由上往下的澄清过程。

魔芋精粉的化学结构分析

魔芋精粉经水解后，水解液中存在葡萄糖和甘露糖，有一部分甘露糖变为酯类，甘露糖的第六碳原子的伯醇基的氢原子被乙醇基取代。据液相色谱测定结果，残糖基每19个就有一个酰基乙酯的形式结合。如以每38个糖残基为一个重复单元，葡萄糖（G）和甘露糖（M）的为15：23，与大多数报道的数据1：1.5或1：1.6接近。其结构中主链以1-4糖甙键相连接，支链以1-3糖甙键相连接，聚合度在110~305之间。

魔芋精粉的物理化学性质分析

魔芋精粉溶液具有非牛顿流体特征，在浓度为0.4%~2%的范围内，其黏度的对数与浓度呈正比关系。浓度在2%~4%时，在强烈的搅拌下稀化，具有一定的流动性。但在静置一段时间后，流动性变小，形成凝胶，这种凝胶不溶于水，其弹性随温度升高而增大。

澄清机理分析

魔芋精粉未处理前呈固态，分子之间有很大的距离，处理后的魔芋精粉呈现不规则网状结构而澄清过程的魔芋精粉结构呈囊状。

由显微镜观察结果可知，魔芋精粉在处理后由于残糖基每19个就有一个以酰基乙酯的形式结合，主链以1-4糖甙键相连接，支链以1-3糖甙键相连接，产生一定的高聚合度，因此在显微镜下能清楚看到网状结构，这种网状结构的形成能够有效地拦截蜂蜜酒内的不溶性分子，在澄清过程中，网状结构又因渗透压差异脱水，最终将引起沉淀分子包裹在囊状结构中，使上清液清亮透明，达到最佳澄清效果。

结论

少量魔芋精粉经溶胀后，在蜂蜜酒内形成一种不规则网状结构，从而在不同区域内形成网状结构，拦截不溶性分子。

魔芋精粉具有较强的黏着能力，在蜂蜜酒内的蛋白质分子和悬浮在酒内的杂质分散并粘附到葡甘露聚糖的高分子物质之间。

魔芋精粉膨胀时所形成的区域膜网，在重力作用下，从而逐渐使蜂蜜酒由上而下澄清。实验中观察的现象非常明显，是由上而下的澄清过程。

在澄清过程中，网状结构因渗透压差异脱水，最终将引起沉淀分子包裹在囊状结构中，使上清液清亮透明，达到最佳澄清效果。

由魔芋精粉物理性质可知，超过2%浓度在处理后会稀化，不能形成网状结构。因此最终确定最佳浓度为0.2%。