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糯玉米的保鲜储藏与加工

上一篇 / 下一篇 2006-12-27 07:52:25 / 个人分类：技术

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糥玉米起源于中国，二十世纪初期传入美国，目前美国是世界上糥玉米种植面积最大、加工生产发展最快的国家，年种植面积在600万亩左右，主要用于加工特用淀粉和各种食品，我国糥玉米的种植加工还处于起步阶段，因其独特的经济价值，市场潜力很大。
糥玉米干籽粒不透明，无光泽，外观呈蜡质状，又称蜡质玉米，因其籽粒中的淀粉几乎100%为支链淀粉(普通玉米籽粒的淀粉大约72%是支链淀粉，另28%是直链淀粉)，与糥稻米的淀粉性质相同，煮熟后粘(糥)性较大，又俗称粘玉米。糥玉米籽粒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等营养素，其中蛋白质和氨基酸的含量高于糥稻米，且水溶性蛋白、盐溶性蛋白的比例较高，醇溶性蛋白的比例较低，赖氨酸含量比普通玉米高16%～74%，硒的含量是普通玉米的8倍，食用消化率比普通玉米高20%左右。
糥玉米特别适合于鲜食，其鲜棒籽粒粘软清香、皮薄无渣、干物质含量高，口感细腻、鲜嫩、甘甜、饱满，是普通鲜玉米无法比拟的，通过科学种植、适时采摘、加工、储藏、上市销售，可获得良好的社会和经济效益。
在糥玉米鲜棒的收获过程中，由于鲜棒适采期短、采摘组织不力、加工能力有限等原因，总会有一些糥玉米需要完全成熟后再收获干籽粒，另外，加工鲜棒对糥玉米鲜棒的外观商品性要求较高，有虫蛀、缺粒、籽粒不饱满等缺陷的糥玉米棒也要收获干籽粒。糥玉米干籽粒可通过深加工提高附加值，获得经济效益，同时，鲜棒和干籽粒的综合加工利用，还可降低产品成本，提高市场竞争力。糥玉米干籽粒适合制作人们喜爱的粘性食品，如汤圆、八宝粥等；还可加工纯支链淀粉，支链淀粉可广泛应用于食品、医药、粘合剂、造纸甚至石油钻探等行业。
一、速冻糥玉米鲜棒的加工技术要点
(一)主要设备
烫漂池、冷却池、连续快速冻结机。
(二)原料要求
糥玉米鲜棒务必要在最佳采收期内采摘，不同品种的糥玉米的最佳采收期为5～10天，一般通过苞叶、花丝的色泽、籽粒的手感、颜色等进行判断，注意不同品种之间的区别；无虫蛀、无严重缺粒、无秃尖、饱满、穗型好；原料存放时间不得过长，从采摘到速冻完毕不超过24小时。
(三)主要工艺流程
原料®前处理®烫漂®冷却®速冻®包装®储藏
(四)操作要点
1．前处理剥除苞叶、花丝，二次去除有虫蛀、严重缺粒、秃尖的原料，按质量标准分级整理。
2．烫漂烫漂是速冻糥玉米鲜棒加工的重要工艺环节。若未经烫漂而直接进行冷冻，由于原料中固有的酶活作用，保存时间稍长或解冻后产品会发生变质变味现象，严重影响产品质量。采用烫漂工艺可杀灭糥玉米原料中各种酶的活性，从而最大限度地保持口味、风味和营养，同时110℃的高温还可起到灭菌的作用，可谓营养、安全一举两得。
烫漂方法一般采用沸水烫漂法，将原料放入并全部浸泡于沸水中，保持水沸腾8～15min。
3．冷却糥玉米原料烫漂后立即快速冷却，一般用处于流动状态的、符合生活饮用水卫生标准的冷水即可。为节水，可采用分级降温。
4．冻结冷却、沥干后的糥玉米原料上-35℃的快速冻结机，调整传输速度，使冻结时间控制在30～40min。
5．包装、储藏将速冻完毕的糥玉米鲜棒按需要进行包装，保存于-18℃的低温库中，保质期可达18个月。
二、真空包装糥玉米鲜棒的加工技术要点
(一)主要设备
烫漂池、冷却池、真空包装机、高压灭菌锅。
(二)原料要求
与速冻糥玉米鲜棒原料要求基本相同。注意棒的大小与包装袋要匹配，穗长最好18cm以上。
(三)主要工艺流程
原料®前处理®烫漂®冷却®真空包装®高压灭菌®冷却®包装®储藏
(四)操作要点
1．原料的选取、整理、分级、烫漂、冷却工艺要点与速冻糥玉米鲜棒的要求基本相同。注意烫漂的时间要稍长，以烫透籽粒为宜。
2．真空包装装袋抽真空密封包装。
3．高压灭菌用高压灭菌锅灭菌，注意反压冷却时要逐渐打入冷却水，使杀菌锅内压力保持恒定，否则易发生产品涨袋现象。
4．冷却、包装、储藏灭菌后的产品冷却至室温，将检验合格的成品包装入库，于室温储藏即可，保质期12个月。
三、糥玉米淀粉的加工技术要点
(一)原料要求
不同品种的糥玉米籽粒大小、颜色、糥性强弱、粒皮厚薄各有不同，品种选择对加工产品质量和数量的影响较大，应注意选择籽粒较大、糥性较强、粒皮较薄的品种。
(二)工艺流程
糥玉米干籽粒®去杂®浸泡®脱胚®细磨®过滤去皮渣®蛋白分离®离心脱水®滚筒干燥®包装®成品。
(三)操作要点
1．加工生产完全利用玉米淀粉生产线，无须增加任何设备，主要工艺流程与玉米淀粉大致相同。
2．在批量生产前，须仔细清理整条生产线，以免混入普通玉米淀粉，影响产品的支链淀粉含量。
(四)质量
1．据农业部食品质量检测中心检验：白度95.2，斑点0.2/cm2，灰分0.11%，蛋白质0.42%，脂肪0.10%，水分13.4%，支链淀粉98.56%，铅0.013mg/kg，砷0.043mg/kg，二氧化硫未检出。
2．糥玉米淀粉的出粉率较普通玉米(65%左右)低，为50%左右，生产成本较普通玉米淀粉高，但市场价格是普通玉米的2～3倍。
四、干法加工糥玉米汤圆粉的技术要点
(一)主要设备
高速振动筛、水洗去石机、永磁筒、着水混合机、脱皮机、破渣机、高速分级筛、选胚机、超微粉碎机。
(二)工艺流程
糥玉米干籽粒®净化®着水、焖料®脱皮®破渣®吸风分离(去皮) ®筛理分级®去胚®超微粉碎®包装®成品。
(三)操作要点
1．打开进料门时，先控制原料流量低于额定流量，待所有设备都有料经过后，再逐步放大至额定流量；糥玉米原料进入高速振动筛，注意调整料层厚度、风门，检查排出的杂质，其中的完善率应低于1%；再进入永磁筒除去磁性金属物；然后进入水选去石机，洗去尘土，去掉砂石。得到相对纯净的糥玉米籽粒。
2．经过清理净化的糥玉米进入着水混合机调整水分，着水量根据糥玉米的出仓水分控制，一般为18±1%。焖料时间一般控制在10～60min，根据气温情况掌握。
3．焖料后出仓的糥玉米进入脱皮机，尽量加大压力，以提高脱皮效果，通过脱皮机的糥玉米脱皮效果并不好，主要为下一步的剥皮破渣打好基础。
4．经脱皮后的糥玉米进入破渣机，要点是调整好压力门压力，根据破渣后整粒糥玉米的多少进行调整，以不超过1%为宜。压力过大，糥玉米渣、胚变碎，导致糥玉米粉中脂肪含量过高，达不到产品质量要求；压力过小，整粒糥玉米增多，脱皮、脱胚效果不佳。
5．经破渣处理后的物料先经吸风分离器分出其中的大皮，然后筛理分级，少量未破碎的大颗粒回送至破渣机重新破碎，细粉进入超微粉碎机，糥玉米渣和胚的混合物入选胚机。
6．调整选胚机的分料挡板，使进入选胚机的物料中的渣与胚清楚地分开，最大限度地减少回料，得到较纯的渣和胚。
7．经选胚后得到的糥玉米渣连同前面的粉进入超微粉碎工序，注意糥玉米渣的直径(或长度)不大于5mm，调整出粉细度为200目以上，注意细度过大会影响生产能力，以达到产品质量标准为宜。
(四)结果讨论
1．与糥稻米粉相比，糥玉米汤圆粉的面团较松散，吸水性较差，不易成型，但与湿法加工的糥玉米汤圆粉相比则略强。制作面团时，须经一定的工艺处理，经处理后的糥玉米汤圆粉吸水量可达85%以上，成型与糥稻米粉不相上下。
2．不同品种的糥玉米，其粘度、韧性、口感都有相当的差别，好的品种优于糥稻米粉，且具有玉米特有的风味。
3．干法加工糥玉米汤圆粉，最大限度地保留了糥玉米原料的天然颜色，产品外观是黄、白、浅黑、浅紫等，商品性佳，这是本工艺的特点之一。
4．糥玉米汤圆粉的出粉率在80%左右，较糥稻米汤圆粉(90%以上)低。但其胚可榨取玉米油，皮可做饲料，所以其综合成本比糥稻米粉低。
5．超微粉碎技术是近年来兴起的一项高新技术，超微粉碎机可将5mm左右的物料粉碎至100～400目不等的细度，超微粉碎技术应用于食品加工是一种新的尝试，由于汤圆粉对细度的要求较高，普通粉碎机难以达到要求，所以本工艺选用了超微粉碎技术。
(五)产品质量标准
1．感官颜色比糥玉米的表皮颜色略浅；具有糥玉米粉特有的气味，无异味；口感无砂齿；无外来物(杂质)。
2．理化指标蛋白质≥5.0%；细度200目以上；水分≤14%；脂肪≤0.1%；含砂量≤0.02%；磁性金属物≤0.003g/kg；所含淀粉95%以上为支链淀粉。
3．卫生指标达到国家有关食品卫生标准要求，即磷化物≤0.05mg/kg，氰化物≤5mg/kg，氯化物≤2mg/kg，二硫化碳≤10mg/kg，砷≤0.7mg/kg，汞≤0.02mg/kg。六六六≤0.3mg/kg，滴滴涕≤0.2mg/kg，七氯≤0.02mg/kg，艾氏剂≤0.02mg/kg，狄氏剂≤0.02mg/kg。黄曲霉毒素B1≤20μg/kg。
五、湿法加工糥玉米汤圆粉的技术要点
(1)原料与设备
1．选择籽粒较大、糥性较强、粒皮较薄的品种。如对颜色有要求，还要在增加护色工艺的前提下加以选择。
2．加工生产完全利用玉米淀粉生产线，无须增加任何设备。
(二)主要工艺流程
糥玉米干籽粒®净化®浸泡®破碎®胚芽分离®细磨®纤维分离®脱水®干燥®包装®成品。
(三)操作要点
1．主要工艺流程与玉米淀粉大致相同，与玉米淀粉的工艺流程相比，省却了“蛋白质分离与干燥”工序，由细磨前后曲筛分离而得的乳浆，经除砂器、过滤器后直接进入脱水干燥工序。这样，蛋白质保留在了最终产品中。
2．在批量生产前，须仔细清理整条生产线，以免混入普通玉米淀粉，影响糥玉米汤圆粉的糥性、口感、成团性能等。
(四)产品质量标准
1．感官白色或略带浅黄色阴影的粉末，略有光泽(白度、光泽均略低于淀粉)；具有糥玉米粉特有的气味，无异味；口感无砂齿；无外来物(杂质)。
2．理化指标蛋白质≥6.0%；细度200目以上；水分≤13%；脂肪≤0.1%；灰分≤0.10%；所含淀粉98%以上为支链淀粉。
3．卫生指标铅、砷、二氧化硫均达到国家食品卫生标准要求。
《中国食物与营养》2001.5
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