食品储存期加速测试及其应用.pdf

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`6{4c6D)d;YPr0检测技术
,qF%qy%g)].u[0No. 1. 2004食品伙伴个性空间b+@2}TKj$ML;OD
食品储存期加速测试及其应用食品伙伴个性空间D7Ko0a.Z&JI:t#?,Q1H,Z
蔡燕芬
9kD6Rrdic5m0(佳百欧洲食品(惠州)有限公司 惠州·516005)
w#t4M&u9O0摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食
rz1fu gb4mx0品(一年以上)的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。食品伙伴个性空间 _,FX)Z*Bor
关键词：储存期；加速测试；稳定性食品伙伴个性空间!kC*|M}R(l"iM$H
中图分类号：TS207.3 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)01-0080-03食品伙伴个性空间p!w6d4c+afvX
Accelerated shelf life testing (ASLT) and application食品伙伴个性空间f$AR#Z!|q
CAI Yan-fen
"VB
melz+KZ0(G.B. Europe Food Company (Huizhou) LTD., Huizhou, 516005)食品伙伴个性空间8fOg#rOL
Abstract: Using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food,食品伙伴个性空间"O }g9mOu:p%}(j
and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food,
;},\F!h0e ]0to insure the commercial shelf life of foods.
Pq7Y W6MrN#f!z/NO0Key words: shelf life; accelerated testing; stability
*WN2m1ch$nL;bX9[K@01 基本原理
.s3Lsm$u0食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力食品伙伴个性空间{
S#o2e\ vw^Sk
学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对食品伙伴个性空间rrnH d"s'G]m
变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个食品伙伴个性空间4C'T$_r3gb
外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加
a"P?kDNN0快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变食品伙伴个性空间!gSZU7I hU
质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加
Pu:d7D{ c/}j.AR's0速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在食品伙伴个性空间"\4Lb(nieJ
正常储存条件下实际的储存期。
7b V AuK.G:R&M*G0由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评食品伙伴个性空间"tkiL7\
JzB
价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料食品伙伴个性空间 Vnm^'|
oI
的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂)，加工过程的食品伙伴个性空间k._:a aU
改变(采用不同消毒时间或温度)，或包装材料的改
%D"D]9jtB&t"]mzGv0变(采用新的聚合体薄膜)，都会希望储存期尽可能食品伙伴个性空间\4BdT_-}
持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公
g!oX&BU7a;^Y9j0司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加
,jC7I,UO6\)S0工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会
`#fzf!o V0影响到其他决定(如新工厂的合同、采购新设备或者食品伙伴个性空间k;^b,o?$E#[c
安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要食品伙伴个性空间5r9` bY`N C1F
收稿日期：2003-07-24
^ppx(FJ R-pw7Q0作者简介：蔡燕芬(1970-)，女，广东澄海人，学士，主要从事调
`,Z(^Uj$n:ovA)m3r
p0味品的研究开发及质量控制方面的工作。食品伙伴个性空间&E4U4o5~]2Poz
有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期食品伙伴个性空间:?c"s
wPfZ A$H
加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应食品伙伴个性空间?2_|At3H-O t1R]
用类似的方法来进行储存期及药效测试。
Lw6E{N0在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反
uk-E7X^0比例。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比
ln"Y.Zl.zz \P0率Q10=温度为T时的储存期/温度为(T+10℃)时的储
d7K$WN:[!X,sH0存期，对储存期有极大的影响。
|?(xb a&k-l[+I0表1 Q10 对储存期的影响食品伙伴个性空间+Kh7O aWd
温度(℃) Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5食品伙伴个性空间|(V ` c%qa
50 2* 2* 2* 2*
{&b[~w040 4 5 6 10食品伙伴个性空间*c%~2t{(K%z v
lz"hKd
30 8 12.5 18 50食品伙伴个性空间4`
C)i6oD*j\ }X,^sf
20 16 31.3 54 250食品伙伴个性空间 l4O(NKp4^Y+g
注：* 假设50℃时的储存期为2 周。食品伙伴个性空间%I|%J;m#^-a,n0S(R
通常来说，罐头食品的Q10 为1.1~4，脱水产品食品伙伴个性空间-r*o$rvW3~1j
的Q10 为1.5~10，冷冻产品的Q10 为3~40。食品伙伴个性空间bt_tzZ:N
2 食品储存期加速测试(ASLT)步骤
I cyx?Y#d5Si0可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：食品伙伴个性空间1N7d2Vq*J;iQ8c
(1)测定产品的微生物安全及质量指标；
b DZY1Z0(2)选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质
l7cwsw7Od]T0衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，食品伙伴个性空间S+z0|;{}
并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官食品伙伴个性空间mEY-p?(jA^
上或仪器上的)；食品伙伴个性空间.Wf]}W&V)e
No. 1. 2004 81食品伙伴个性空间@/bn/AQf@
检测技术
:r'X V|Wmt.R0(3)选择使用的包装材料：测试一系列的包装材食品伙伴个性空间TX7b6e6FEy,C YB
料，这样可以选择出一个最为划算的材料(既经济又
/~"ps}+R~qw0满足一定的储存期)；
+Er9`:S7E3W9sPK;@'d#[0(4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见
2dN @]y?\0表2 所建议温度，必须选择最少2 个；食品伙伴个性空间/buJ_s
表2 ASLT 建议储存条件
3UH_?)s!u"~&V0冷冻食品 脱水食品 罐头食品
"SDq A F
l z0- 40°C
/SBs8B6K&L5gM0- 15°C食品伙伴个性空间Sn0V1S)x}gC0s
-10°C
h#K7aqT)t0- 5°C
*xE9|RW@l00°C食品伙伴个性空间/C&s:]o(w6}'{
23°C(室温)食品伙伴个性空间7x.zrjD6P{
30°C食品伙伴个性空间O-PR#`7yY6Q
40°C
9Dv#l/\b045°C食品伙伴个性空间zd6{IS:C
5°C食品伙伴个性空间}9`H.k ?Z#ax"w2C
23°C(室温)
g|ZW"g MWD030°C食品伙伴个性空间d&q)dn^b8G%?}1L
35°C

c*I)w gy+D[AA040°C食品伙伴个性空间?7CY6_
CN;W
(5)使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的食品伙伴个性空间\o}/[9L,j f
储存有多久。如果未知Q10 值，则必须进行全面 的食品伙伴个性空间9o#s+l2URM8c]
ASLT 测试；
L
^1xK6a*U1K H#Q$O0(6)确定测试的次数：
/xtWnlS`5x0f2=f1 × Q10
*_#ef&R9_G SUJ0/10食品伙伴个性空间S&R+L.rv,Fe ]
式中：f1——在较高测试温度T1 下的测试时间，
!fo7gtZ-N2F0天或周；食品伙伴个性空间 GQ~5]-e-H`.eu`
f2——在较低测试温度T2 下的测试时间，
*Q.Zk0mQ0天或周；
g~7X.qDFq,x0——T1 与T2 的温度差。食品伙伴个性空间-Q F4e;ZAnSdK-f(q
因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，食品伙伴个性空间'}'L+w(F*~4H
Q10=3，产品需最少测试f2=1×3(10/10)=3 个月。食品伙伴个性空间Ot@[pq"{
如Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有6食品伙伴个性空间W
f6Tw!X8X#s
个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信食品伙伴个性空间$c(Ay+bk1N%yw
度就会降低；食品伙伴个性空间8O+d7^C#|l3P-F
(7)计算各个测试条件下，储存的样品的数量；食品伙伴个性空间jhB:}S av7|z-P
(8)开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，
(A8_.d X^9?K(m]0可根据需要增加或减少取样的次数；食品伙伴个性空间|a:Q!Iv{)R J6s!F{
(9)从各个测试储存条件，评估K 值或储存期并
A&\kk!\MnaM-[8B0适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储食品伙伴个性空间3ZX(P9U&L8P}K|W
存期。
1P
a
J6S}6L03 实际应用例子食品伙伴个性空间 Yp}4\5y%n(r)L9S
因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储
uM ~;yM([H0存条件：30℃/75%相对湿度和37℃/75%相对湿度。
~s'n,cq(D9O0- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。
S1MH
Nftb0- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057 型
2XO!EWjm m K-f0恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥食品伙伴个性空间7by `%V#h%Nq'e
皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放
/ZL Hb1iVU0到温度分别为30℃和37℃的恒温培养箱内，也可得食品伙伴个性空间%H ` f+AQ$M:B
到所需的恒温恒湿装置。
%o`B/m7ig0- 无色、无味的饮用水。食品伙伴个性空间YYfZ:F%t8i&@-R|
- 电炉或煤气炉。食品伙伴个性空间fM%[%r~9kd;v
- 要求测试者回答的问卷。
zE'}4a7A)gp^hw0- 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。食品伙伴个性空间i)]Xl+Q
- 标准样(汤料产品，调料产品…)。
A&h^X[3s0- 盘子、玻璃杯、汤匙。食品伙伴个性空间AD%@3j1?8@ t&k8F5r
将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3 个月
%p{Ox`)K6{0评价1 次(时间间隔根据产品的种类和储存条件不同食品伙伴个性空间!r!]#oze){&E-t7[
而定)，并与标准样相比较。
#m5yG_3r0B|\0评价结果按以下评分：5 分—产品的所有特征
g0Cea{0与标准样完全一致；4.5 分—产品可以接受，但与标食品伙伴个性空间J9KM|~"Zm
准样相比较则有轻微差别；4 分—产品可以接受，食品伙伴个性空间Hj@,PlU
但与标准样相比较则有些差别；3.5 分—产品可以接食品伙伴个性空间;G*^"{r8v8bY6ql'TP
受，但与标准样相比较则有明显差别；3 分—产品
/x3x7Tr:S0既不能接受，也不能说不能接受；2.5 分—产品稍微食品伙伴个性空间1lS8@eJs
有点不能接受；2 分—产品有点不能接受；1.5—产食品伙伴个性空间xHbK*W,e'A)]m [
品很明显地不能接受；1 分—产品完全不能接受。食品伙伴个性空间Qz.~Im7L)W
将得到的结果进行平均。食品伙伴个性空间_0C9Y0c+dqRN
分数3 是可以接受的临界点，如果达到了这个
`B+ok ^\tW0分数就说明产品已到了储存期限了。
*z \,X4eZP.t`+L0作为一个通用的标准，如果脱水产品(汤料，调
@@2[#i9]fl sW$cFq0料)分别在保持37℃/75%相对湿度和30℃/75%相对食品伙伴个性空间
`_6ps9mT[
湿度的条件下储存3 个月和12 个月，仍可得到不低食品伙伴个性空间tG)|GM
于3 的分数，则此产品可被认为是合格的。食品伙伴个性空间/U:e})MKt%u
根据原理，脱水汤料产品可以根据表3 所组成的
U{C Te0坐标图来估算出标准储存条件下的储存期。
;K6o_f/~t$DdSF0表3 ASLT 资料食品伙伴个性空间\7t:GQPl(b)m)s
温度T℃ 储存期LogSL
5hr OBV5l3kq/J#]0T1 LogSL1食品伙伴个性空间 Hmbc:}eZ2E
T2 LogSL2食品伙伴个性空间
Mi[:HYW,PD
T3 LogSL3
;H v2g0Ln0.食品伙伴个性空间!Q_}7~T2n(O0x
h
.
MOtv6R-r%HY$z0.
PdS y1`/Z}V0.食品伙伴个性空间:SJ'P;w8L)Zf
.食品伙伴个性空间E&]6GEg[F-Zc
.食品伙伴个性空间{;H Uu tg:Io
标准储存温度StdT(℃)→标准储存期Log(Std SL)。食品伙伴个性空间K#iL$fL3E$B4\/E%u
4 稳定性测试
f\eKZ%@C0同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性
5C4s`%D$[C6s#bO5BA0测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器食品伙伴个性空间#W"d~7bC&LPd
与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为
7qF3sA];aYt2Lra0例，作出详细的检验、评估、分析，结果见表4、
W6Mqano0J kI0图2、表5、图3。结论是此产品的商业储存期设为
CVON)R:R2??A024 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间9d*hc vgb"q2U;f
82食品伙伴个性空间2E0fW1l ?
检测技术食品伙伴个性空间R1f\&K V(]&sgFp
No. 1. 2004食品伙伴个性空间{SU@g GGZ ~
表4 30℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
2o+Tl?{&^pz u0起始含水量 最终含水量 开始 结束食品伙伴个性空间]5['\8Ot
XXXX 稳定性测试食品伙伴个性空间 Aa}*E'yIKRA
2.85% 5.40% 25-04-01 05-09-02
GY*\R\Z/}Vc$[0产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件
cx?O_0Tª(ºC):30 HR (%):75食品伙伴个性空间]$B_s J-XQ
包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 mL 开水中。
(m` JuP YSS{ A"L%gj0目的: 检测商业储存期食品伙伴个性空间5E:]hSE
日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02 05-09-02食品伙伴个性空间&Z"\)`
EY1M;Av aV
测试者编号： - 3 3 3 3 3
G9um`LE"u0储存时间（d） 0 90 189 272 370 498食品伙伴个性空间
}(h(_]*n {#U
感官评价
FSt6v4QX+a2e
}0味道 5.00 4.50 4.60 4.13 4.33 3.67食品伙伴个性空间C{j+m|;|
颜色 5.00 4.50 5.00 4.88 4.17 4.17食品伙伴个性空间O Z"d*q&Z4E ie
总体感官 5.00 4.50 4.75 4.50 4.25 3.92食品伙伴个性空间@:kd5ikT;isN%d
结论:这个产品在30ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可
g b1At%OL5E0以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。食品伙伴个性空间k{ V!?L
备注:
s
mi7^_j5OI0参考文献：
;N[E m.p9qt0[1] Gordon L Robertson.Food Packaging Principles and
;md&VA4t+}sM;Z9U0Practice.1993:367-370
Tm
J@2{"[N0[2] Labuza T P. Shelf-life Dating of Foods.Westport,食品伙伴个性空间xD%UEOG N
Connecticut:Food and Nutrition Press Inc.,1982食品伙伴个性空间#fSi#jpjs
表5 37℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
?Rz.|u%W^8f!i0XXXX 稳定性测试 起始含水量 最终含水量 开始 结束
.@ua KW,rLX H02.62% 5.51% 25-04-01 30-04-02
)Po/s#y!Y#Qk-_2E0产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件食品伙伴个性空间 o+jU6x%H&Z/WI
Tª(J22):30 HR (%):75食品伙伴个性空间B\'kD[ K6Cj
包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 Ml 开水中。

}e PYt^?,mV0目的: 检测商业储存期食品伙伴个性空间i(C S*ZV qo
日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02
^'k3e1ow?
cV)o0测试者编号： - 3 3 3 3
kB1~&wk,`9I&g8B8c0储存时间（d） 0 90 189 272 370食品伙伴个性空间a l*B`@*A
感官评价
*DZ)Y Z-u0味道 5.00 3.75 4.10 3.38 3.83食品伙伴个性空间I#L$],E Z,k$T
颜色 5.00 4.50 4.80 4.25 3.33
W+Ro7y/V0_~dr0总体感官 5.00 4.00 4.33 3.88 3.58食品伙伴个性空间 lJS\3h
结论:这个产品在37ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可食品伙伴个性空间%E i&V7ud ZfU'v*E*A
以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。
-p$Z+Z)U2i2@Q"H0备注: