肉制品加工简易工艺

肉类加工腌腊制品概述
腌腊制品是肉制品的一大类，包含的种类很多。世界三大肉制品（香肠、火腿、培根）之一的培根包括在其中，火腿也属于腌制品，但由于其产量高，独具特色，所以另属一类。
主要包括腌肉制品和腊制品，二者的区别在于：1）在加工工艺上，腌制品是用盐，硝石直接腌制而成。腊制品则是腌制后再经干燥、发酵过程。2）在贮藏性上，腊制品腌制后经干燥处理，比腌制品的含水量低，贮藏性好。3）在风味上，腊制品有浓郁的腊香味。

第一节  咸肉
是用猪肉为原料，用食盐腌制的肉制品。其既是一种肉制品生产方法，又是一种贮藏方法。
其特点是用盐较多，一些名特产品（如浙江咸肉、江苏如皋咸肉，四川咸肉）用盐量均为百分之十几，冬季较低，7~8%，故取名为咸肉。
加工方法多采用干腌，部分用湿腌（含水量高，不益贮藏）。
一、一般加工方法
（一）基本工艺流程
原料的选择和整理→配料→腌制→包装→成品。
（二）操作
1．原料的选择和整理
用猪鲜肉体侧的五花肉（其它部位亦可，但易变形），剔骨后切成2~3kg的肉条，洗净沥水。
2．腌制：在3~4℃下进行，有两种方法：
1）干腌法：
腌料：食盐7~8%，硝石0.15%（占肉重），混匀。
腌制：A 把腌料抹在肉表面，肉多处多抹盐。B 然后皮面向下分层装在缸或木桶中。每层上再撒些盐。最上一层皮面向上，多撒盐，上用木板、干净石块压实。
C 每隔7天上下倒层一次。20天即成。这种方法的出品率80-92%。
2）湿腌法：
A 用开水配制22-35%的食盐溶液，再加入0.7 %的硝酸盐，2-7%食糖。
B 把肉坯在缸或桶中装好后，将配好的腌液倒入，淹没肉表，最后用木板、石头压实。
C 每5天倒层一次，15-20天即成。出品率114-115%。
二、名特产品的加工
较著名的产品有：浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川小块咸肉等。
其基本工艺流程相同，只是对原料肉的选择要求及配料比例不同。
如浙江咸肉要求用整块肉用原料，不完全剔骨，在肉块上划开一些小口，以利于腌料渗入。腌制时采用干腌法，腌料15-18kg/100kg,，分三次上盐。腌25天即成。出品率90%。
四川小块咸肉则要剔骨，切成小块肉，腌料：盐14-16%，硝石0.055，分三次上盐。
三、咸肉的感官指标（外部特征）及贮藏
（一）感官指标：较好的咸肉，表面干燥清洁，肉色鲜红，脂肪洁白，质地坚实，切面平整，风味独特。
（二）贮藏
1．堆垛法：将腌好的肉堆放在–5~0℃的冷库中贮藏，可存6-8个月。
2．浸卤法：把腌好的肉浸在波美24~25度的盐液中。
3．晾挂法：挂在通风处。

第二节 腊肉

腊肉是将肉腌制后再经干燥的肉制品。它比腌肉更具有防腐性和耐贮藏性，并具有独特的风味（腊香味）
我国有许多著名产品，仅广东腊肉又包括许多品种。不同产品风味不同，通常叫的腊肉专指腊猪肉，腊猪头等。均属生食品，食用时需熟制，但时间不能长，以免腊香味消失。
一、基本工艺流程
原料的选择和整理→配料→腌制→干燥→包装→成品。
二、几种名特产品的加工
（一）广东腊肉
广东腊肉共同特点：1、选料精细；2、食盐量比其它产品少（3%左右），白糖添加量较多（4—10%）；3、均加硝酸盐（0.05%）。
以腊花肉，腊晾肉为例；
1、    腊花肉
1）原料的选择和整理：选择新鲜五花猪肉；切除背最长肌和奶脯；切成1.5kg左右的肉坯。在靠背部一端3cm处扎洞并用水洗净穿绳备用。
2）配料：食盐3%、白糖4%、白酒2.5%、生抽3%、珠油1.5%、硝石0.05%。
3）腌制：先用少量水把硝石溶解，然后和其它添加剂混匀，再在一较大容器中与肉坯拌匀，腌制3-4h，每隔30min搅拌一次，然后取出沥干水分，再在肉坯表面涂一层珠油上色。
4）干制：把腌好的肉坯穿挂在竹秆上，肉坯间距3-4cm，在阳光下晾晒3h，把表面水分晒干后移入45-50℃的烘房烘烤2-3天即可。出品率72-75%。
5）贮藏：采用真空包装或晾挂，不宜堆叠。
6）食用：切成薄片，蒸熟食用，时间不易长。
7）优质广东腊肉的感官指标：
①色泽：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色，脂肪透明或呈乳白色。
②组织状态：肉质干爽，结实，有弹性指压无明显凹痕。
③气味：具有广式腊肉特有的腊香味。
2．腊晾肉：是较为名贵的肉制品，这种产品选料非常严格，产品特点是肉嫩，不肥腻，滋润可口。
1）原料的选择整理：用背最长肌，切成长方形或圆形。
2）配料：食盐3~3.5%，白糖10%，白酒1.5%，硝石0.05%。
3）腌制：先把配料混匀，再与肉坯搅拌均匀，腌制2h每半小时搅拌一次。
4）晾晒：把腌好的内坯平摊放在竹筛上，在阳光下晒3h。
5）烘烤：晒好后，把肉坯移入烘房，烘至水分干后即成。出品40-42%
3、其他制品：广式腊肉品种繁多，还有腊关刀肉（把后腿部肉，切成关刀形），腊乳猪（未断奶猪，3-5kg猪仔，去骨）；腊腩条（奶脯部位）、腊瘦肉、腊猪头肉等等，其加工方法基本相同，只是配料不同。

几种广式腊肉制品配料（100公斤原料）     单位：kg


　
     配料      
品种 食盐 酱油 白糖 白酒 硝酸钠
腊关刀肉 3 3 10 2 0.05
腊乳猪 3.2 2 8 2 0.05
腊腩条 3 4 4 2 0.05
腊瘦肉 2.5 3 7 2 0.05
腊猪头肉 3.2 10.5 6 2 0.05

（二）四川腊肉
1．小块腊肉
1）原料的选择和整理：选择新鲜猪肉，切成肉条，每条长27-36cm，宽3-5cm，拨净猪毛，洗净待用。
2）配料：食盐7-8%，花椒0.10，白酒0.15。（混合香料：桂皮、大茴香、荜拨、山柰、甘草、混合碾成粉）
3）腌制：先将配料混匀，抹擦在肉块四周，再把肉皮面向下，整齐地平放在缸或腌池中，把剩余配料全部撒在肉面上，进行掩制（腌3-5天翻缸一次，再腌3-4天）让配料全部渗入肉中便可冼净肉上的杂质，然后用麻绳拴挂在竹杆上，在通风处晾干肉表面的水分。
4）烘烤：晾干后进入烘房，烘烤40-48h。开始时烘房温度控制在40℃左右，经1h后，逐步升温，最高温度不能超过55℃，防止烤焦流油，影响品质。然后逐渐降温，在皮肉略呈黄色或乳白色时翻杆一次，当皮表干燥、瘦肉呈鲜红色时，即可出烘房，晾凉后包装。成品率70%。
（三）湖南腊肉
1．原料的选择整理：选择皮薄肉嫩，红白分明的新鲜猪肉。洗除毛污，切成1.5kg左右的长条形，在一端扎一洞用绳穿起。
2．配料：盐3.5%，花椒0.1。
3．腌制：先将配料混匀，再与肉坯搅拌均匀，装入缸中腌制7天左右，中间翻缸一次，并加盖重压。
4．烘烤：把腌好的肉取出，洗净把水沥干，然后移入烘房烘烤，先用明火（木炭火）在50℃左右烤，等水干后改用烟熏（加锯末）温度在40℃左右，共烘4-5天，即成。
（四）陇西腊肉
是我省名特产品。有300多年历史。
1．原料的选择整理：选择体格小、肉质好、瘦肉多的整片前中躯鲜猪肉，将肩胛骨、肱骨等大骨去掉，并将胸部隔肌、浮油切成长方条，洗净备用。
2．配料：盐5%、花椒、小茴香0.1%，姜皮、桂皮、草果、大香、荜拨、良姜，砂仁，豆蔻、桂籽等少许。
3．腌制：先用盐抹擦皮面至湿润，再擦其余各处，肉原处多擦。把剩余盐与其它香料粉混合后加入肉坯切割缝中，然后平置于腌桶中，并在底层，每层中间，上层都撒一层盐和香料，上面加盖重压。中间常翻层，让每块肉都要在压出的卤水中浸泡一段时间，以保证质量。腌54天即成。
4．晾晒及贮藏：将腌好的肉取出挂在木架上，在阳光下晾晒，多晒皮面，晒至盐水干透，皮面红亮为止，一般晴天晒15天左右。
三、其它腊制品
我国各地均有腊制品生产，并且各具特色，品种较多。
四、质量标准
（一）感官指标：色泽鲜明，肌肉鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质干爽，结实，有弹性，具腊肉特殊的风味。
（二）理化指标：水分≤25%，食盐≤10，酸价＜4，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤20mg/kg

第三节  培根和熏肉

一、培根的加工
是英语的译音（Bacon），意思是烟熏咸肋条肉。是世界三大肉制品之一，其基本特征是：表皮油润金黄，质地坚实；肌肉干硬，具有适口的咸味和浓厚的烟熏味。
培根按照取料部位不同分为大培根、排培根和奶培根三种。
（一）基本工艺流程
原料的选择、整理→腌制→浸泡、清洗→剔骨整形→烟熏→成品。
（二）加工方法
1．原料的选择整理
1）选料：①大培根，在猪的半胴上截取第三根肋骨至最后一腰椎中间的整块肉，割掉奶脯。要求肥膘最厚处在3.5-4cm为宜。
②排培根和奶培根：取第五肋骨至最末两个荐椎之间的整块肉,再沿背脊下13-14厘米水平切开，上半部分排培根原料，下半部割除奶脯为培根料。排培根要求膘厚2.5-3cm，奶培根2.5cm。
2）整理：用刀把原料四周修割整齐成直线，割去腰肌和横隔膜。
2．低温腌制：腌制时在0-2℃左右进行。
1）干腌：每块肉坯用0.1kg食盐，加1%NaNO2混匀后抹擦在肉坯表面（注意抹均匀），然后放在盘中腌一昼夜。24h
2）湿腌：把干腌后的肉再用波美16-17的食盐溶液（每100kg溶中含70gNaNO2）浸泡，浸泡2周左右，中间翻3-4次缸。（目的是转换受压部位，让肌肉松驰，加快腌液的渗透）。
3．浸泡、清洗
把腌好的肉块在25℃左右的清水中浸泡3-4h，其作用目的是：
1）让肉表油液溶解，便于清洗修割；2）把表面盐分洗掉，防止熏制后出现“盐花”；3）使组织变软，便于剔骨，整形。
4．剔滑、修割、整形
要求只用刀尖轻轻划开骨面上的薄膜，然后用手慢慢扳出。不能把肌肉刺破，以免生水浸入不便久藏。
修割是把残毛和油液刮尽，把四边整成直线。然后吊挂沥水6-8小时，便可进行烟熏。
5．烟熏
先用硬木火把熏房温度预热到60-70℃，然后覆盖锯末把肉挂入，进行熏制，熏时温度先高后低，熏8小时后便可拿出，冷却后即为成品，出品率83%。
6．贮藏：贮藏时可用蜡纸包装后贮藏，也可吊挂平放贮藏，冬季1-2个月，夏季7天左右。
二、熏肉
熏肉的加工方法与培根相似，在我国农村加工较为普遍，其中有许多名特产品，如湖北恩施熏肉、北京熏肉、济南熏肉，以湖北恩施熏肉为例介绍。
（一）简史：是湖北恩施地区的传统特产，最初是民间制作，当地群众把春节宰猪一时吃不完的猪肉用盐腌后挂在炉灶上面，靠做饭时烧柴的火烟熏制，以后逐步发展为专业生产。其熏制方法也逐渐有改善，曾作贡品贡皇上，故又称贡肉。
熏肉的特点是：色泽棕黄，肉质鲜嫩结实，风味独特具有浓郁的熏制香味。
（二）工艺流程：原料的选择整理→腌制→熏制→成品。
（三）加工方法：
1．原料的选择整理：选择新鲜干净猪肉、割去甲状腺、背上腺、病变淋巴节，修去槽头肉（血脖），修平颈骨，切成1.5-2.5kg的肉块。
2．腌制：用5-7%的食盐分三次上盐，第一次用1-2kg上出水盐。在肉坯四周抹擦。然后层层堆放。第三天上大盐（数量多），用2-3kg上盐的同时倒层，在骨大肉多处多上盐，第七到八天上的盐将剩余盐全部上完。再腌3-4天即成（10-12天）
3．熏制：把腌好的肉吊挂在熏房内，距地面1-2米，用燃料进行熏制，熏时，把烧材分成几个堆，分布于熏房各处，使温度均匀。先用文火，逐渐加大，最后在明火上加一柏树枝再盖上谷壳让其产烟，进行熏制，或按所需香味再添加其它燃料。常用的有核桃壳、花生壳、油菜籽等。温度保持在40℃左右，保持6-7天即成。
注意：燃料不能用松、杉、柳、漆等有异味的树枝。以免影响产品质量。
4．贮藏方法：在库房中堆垛贮藏或放在木架上贮存（参考火腿）除低温度外，一般库房要避开阳光、通风、防潮。
在贮藏过程中，其可有一发酵过程，产生良好风味。
家庭进行吊挂贮藏，也可装入坛中贮藏。
5．食用方法：熏肉蒸、煮、炖均可。食用前先把表面烟尘抖落，用铁块把皮烙至淡黄，然后温水浸泡30分钟，刮洗干净烟尘，油污、皮污等。然后切成片蒸成100-150克块蒸熟再切成食用。也可切成150-250克块煮熟后切片，也可炖汤。

第四节  腊猪杂类
猪杂指猪心、肝、舌、胃、肠、蹄、尾等下水的主要部分
（一）腊猪心
1．原料的选择整理：选用健康新鲜猪心，去掉心包腊、血管、割开洗净，修整成片状。
2．配料：以川式（成都）为例：食盐5.5%，花椒0.2%，白糖1.0，白酒0.5，奖油2.0，桂皮0.1.
3．腌制：把配料混匀后与心坯搅拌均匀，腌6-8小时，中间翻缸3-4次。然后取出清水洗一下，摊天竹筛上，晾干表水。
4．烘烤：把晾好的心坯送入40-45℃烘房烘72小时即成，也可在阳光下暴晒。出品率38-45%。
5．贮存：在干燥、通风的库房中可贮藏30天。
（二）腊猪肝
1．原料的选择整理：选健康新鲜猪肝，摘除胆（束）、脂肪、筋膜、隔肌等，分成四叶，在大叶上划开一口，让腌料进入。
2．配料：川式：盐6.5-7，硝酸钠0.01-0.1，白酒0.5-2，姜粉0.1-0.3，花椒0.1-0.15。
3．腌制：把配料混匀后，与肝充分搅拌，腌3-4天即可，中间搅拌1-2次，腌好后清洗干净，挂起晒干水分。
4．烘：送入烘房28-39小时，当肝变的干硬时即可，成品率30-40%（温度低时，烘72小时（40-45℃）。
5．贮藏：用真空包装；用蜡纸包装，在通风干燥处，如果不需久存，则不需太干。
第五节  腊牛、羊、兔肉

加工工艺基本与腊猪肉相同，但风味各具特色
一、腊牛内：
（一）原料选择整理：选新鲜瘦牛肉，剔除筋腱、脂肪等，顺肌纤维走向切成45cm长的肉条。
（二）配料：川味：牛肉100，食盐6%，糖1，酒0.5，花椒0.3，硝酸钠0.05。
（三）腌制：把配料混匀与肉坯搅拌均匀，在缸中腌5-7天，中间搅拌1-2次。
（四）晾晒、烘烤：把腌好的肉洗净，用绳拴挂在竹竿上，把表水晾干，然后在40-50℃烘房烘30小时，即成，出品率45-50%。
（五）贮藏：用蜡纸包装，在干燥通风库房中贮1-2个月。
二、风羊腿：主产于四川、湖南
（一）原料的选择、整理： 用羊后腿，刮净毛根，洗净，夏天需将大骨剔出。
（二）配料：长沙：盐8%；硝石0.4；糖，2.4，酒1.4。
（三）加工：把配料混匀，抹擦在羊腿表面，腌4-7天，中间翻缸，腌好后洗净用绳拴挂在向阳通风处，风吹1-2个月即成。成品的形状是椭圆形，在晾挂过程中（主要是第一周）要整形。
成品率45-50%。
三、腊兔肉
（一）原料选择、整理：选择健康，较肥的体重约1.5kg的兔子，宰杀后剥皮去内脏，前后爪洗净，用竹片在腹腔中撑成平板状。
（二）配料：盐5-6，糖4.3，酱油3.12，硝石005
（三）腌制：配料混匀后抹擦在兔体内外。或凉开水溶解后（每100kg肉用15kg水）湿腌，浸泡3天，每天翻缸一次。
（四）整形、干燥：腌好后，把兔前腿按在背上，按平背和腿，挂晒风干，即成成品。
出品率50%。
（五）贮藏：吊挂贮藏可贮三个月。
四、腊禽类：
其加工基本同上，配方不同。