低温油炸技术资料

低温油炸技术是一种先进的食品加工技术，目前在我国尚未普及
G\wp.vqQ0真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态下，其绝对压力低于大气压，在这种相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在真空度为700mmHg的真空系统中，纯水的沸点可用克劳修斯——克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃，在负压状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。但是，食品内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响，水分蒸发情况要复杂得多，具体生产时还应与灭酶所需的温度条件综合起来考虑。食品伙伴个性空间l;I1ns.x,|i!wV

5n?9a,v*[!w0真空油炸食品的优点
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保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少。油炸食品不易褪色、变色、褐变。可以保持原料本身的颜色。例如：猕猴桃极易受热褐色，然而若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶性色素，如类胡萝卜系的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。
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保香作用：采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

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降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
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真空油炸食品的保藏特性
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q*})V@&Ow0真空油炸食品的吸湿性：松脆感是真空油炸产品重要的感官指标，要保持产品的松脆状态，其水分含量应控制在5%以内，最好为1%左右，因此，产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。
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"L?P^}/P6A6kI0真空油炸产品油脂的氧化性：真空油炸产品具有多孔结构，在孔隙的表面吸附会吸附一层油脂。这一层油脂并不能被离心脱油所除去，因此，真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应。因此，真空油炸产品包装时，空气要尽可能排除，或充入隋性气体进行包装，对于保质期长的产品，也可添加一些抗氧化剂。