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天然色素的主要的优点与不足

上一篇 / 下一篇 2008-10-20 11:21:01 / 个人分类：食品调色技术

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食用天然着色剂（天然色素）是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且具有生理活性。近年来，我国经国家主管部门批准使用的天然食用色素，已有几十种，是目前世界上允许使用天然色素最多的国家。
由于“天然”一般给人以安全感，人们对它们的使用产生了很大的兴趣，因而这方面的研究工作开展迅速，随着科研的深入发展，今后食用天然着色剂的研究和应用进会有更大的发展。

食用天然着色剂有以下优点：

（1）天然着色剂都来自动物、植物组织，因此，一般来说对人安全性较高。
（2）有的天然着色剂本身是一种营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用。
（3）能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。

天然色素的应用也存在以下的局限性：

（1）溶解度小，不易着色均匀。
（2）色素浓度一般较小，染着性较差，某些天然食用着色剂甚至于食品原料发生化学反应而变色。
（3）坚牢度较差，受PH值、氧化、光照、温度等影响较大。
（4）因为从天然物中提取出来的，故有时受其共存成分的影响或自身就有异味。
（5）较难于调色。不同的着色剂相溶性差，很难调配出任意的色调。
（6）易受金属离子和水质影响。食用天然着色剂易在金属离子催化作用下发生分解、变色或形成不溶的盐。
（7）成分复杂，食用不当易产生沉淀、混浊，而且纯品成本较高。
（8）产品差异较大，天然着色剂基本上都是多种成份的混合物，而且同一着色剂由于来源不同，加工方法不同，所含成分也有差别。如从蔬菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素，用分光光度计进行测定，会发现两者最大吸收峰不同，这样就造成了配色时色调的差异。
（9）天然着色剂性质不如合成着色剂稳定，使用中要加入保护剂，这对色素的使用产生一些不良影响。
（10）在大多数情况下，天然色素的成本远远高于合成色素的成本。

综上所述，天然着色剂食用中的问题是比较复杂的，由于添加工艺不完善，着色剂的和应用范围不如人工合成着色剂，所以，应针对所用的对象和着色剂的特性进行食用。
关于天然色素的质量表示方法，除一般理化和卫生指标外，色素的含量是重要的指标。由于天然色素中存在大量非色素成分，所以多数不能用一般测定色素的方法来表示其质量。国外大都用色价法，FAO/WHO也是用色价法表示产品色素质量，我国目前大部分生产厂亦采用色价法。

——aing

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