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肉的新鲜度的检查

上一篇 / 下一篇 2008-10-12 12:51:44

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肉的腐败变质是一个非常复杂的过程，因此要准确的判定腐败的界限是相当困难的，尤其是判定初期腐败更是复杂。一般情况下，一测定肉腐败的分解产物以及引起的外观变化和细菌的污染过程度，同时结合感官检验，来对带骨鲜肉、剔骨肉及解冻肉进行新鲜度检查，以决定其利用价值。

一、感官检查

感官检查是新鲜度检查的重要方法之一。感官检查内容主要有：视觉—肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色泽等；嗅觉—气味的有无、强弱、香臭、腥味等；味觉—滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等；触觉—坚实、松弛、弹性、拉力等；听觉—检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等。

二、细菌污染度检查

鲜肉的细菌污染程度检查，在我国目前还没有列入国家标准。细菌污染程度不但比感官的或化学的方法更能客观地判定肉的鲜度质量，而且能反映出生产、储运中的卫生状况。鲜肉的细菌污染度检查，通常包括三个方面：

（一）菌数测定

菌数测定能表明肉的腐败程度。如果每平方厘米细菌数超过5000万个，感觉上既出现腐败征候。

（二）

根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的分布情况几数量，来粗略地判定肉的鲜度，方法简便易行。新鲜肉的涂片或除片看不清痕迹，染色不明显，表面肌肉可见少数几个球菌和杆菌，深层见不到细菌；次鲜肉触片稍有痕迹，易着色，表面肌肉平均每个视野有20~30个球菌，少量杆菌，深层少于20个球菌和杆菌；不新鲜肉触片污痕重，着色浓，表明有大量球菌、杆菌，深层有30个以上，杆菌占优势。

（二）色素还原试验

基于细菌生命活动产生还原酶类能使指示剂变色的机理来间接测定细菌的污染度，在检查鲜奶、水和冷冻食品等时经常应用。近年来，世界卫生组织推荐用于肉、鱼的检查试验。

三、生物化学检查

生物化学检查以寻找蛋白质、脂肪的分解产物为基础进行定量测定分析。常用的有PH测定，二氧化硫试验，胺测定，球蛋白测定试验，过氧化酶放映，酸度氧化力测定，挥发性盐基氮测定，挥发性脂肪酸测定，TBA测定及有机酸测定等。由于蛋白质、脂类分解过程极其复杂，分解程度不同、上述每个方法都有很大局限性。

鲜猪肉的理化指标

项目

一级鲜度二级鲜度

挥发性盐基氮(毫克/100克)

汞(毫克/千克，以汞计)

415 425

40.05 40.05

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