果汁和茶饮料的工艺集成
上一篇 / 下一篇 2008-12-06 09:21:03 / 个人分类：食品技术
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fpexcellent
发布于2008-12-06 08:22:20
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澄清型苹果汁加工工艺
一、 工艺流程
原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→杀菌→包装。
二、 工艺要点
1、 原料选择。选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的品种有国光、红玉等。
2、清洗和分选。把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农药，则用0.5%-1%的稀盐酸或0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用清水强力喷淋冲洗。清洗的同时进行分选和清除烂果。
3、破碎。用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎浆机进行处理，使颗粒微细，提高榨汁率。
4、压榨和粗滤。常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径0.5 毫米的筛网进行粗滤，使不溶性固形物含量下降到20%以下。
5、澄清和精滤。方法是将榨取的苹果汁加热至82--85℃，再迅速冷却，促使胶体凝聚，达到果汁澄清的目的。也可以用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等进行处理。澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。用硅藻土作滤层的还可除去苹果中的土腥味。
6、糖酸调整。加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在18:1--20:1，成品的糖度为12%，酸度为0.4 %。天然苹果汁中的可溶性固形物含量为15%--16%。
7、脱气。如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。
8、杀菌。将果汁迅速加热到90℃以上，维持几秒钟时间，以达到高温瞬时杀菌目的。
9、包装。将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃瓶或马口铁罐内，趁热密封。密封后迅速冷却至38℃，以免破坏果汁的营养成分
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fpexcellent
发布于2008-12-06 08:23:30
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牛奶果汁饮料的生产工艺
牛奶果汁是一款以果汁为主，又有奶的营养的时尚、健康饮料，其蛋白质含量＜1%。牛奶果汁饮料是源于欧美国家的创意饮料，将果汁和奶相融合，从口感和营养上大胆地进行创新，较之以前单纯的奶饮料和果汁饮料来说，是饮料业往前发展的一大进步。水果和奶的营养价值在消费者的心中美誉极高．但是在生产中这款饮料的稳定性差也是饮料界的一大难点。本所对这款饮料进行了潜心的研制，解决了这一难点。
以下是几款果乳饮料的生产配方：
用量%
橙汁乳
芒果乳
菠萝乳
原料
脱脂奶粉
1.7
1.7
1.7
果 汁
10
20
15
白 砂 糖
10
10
10
柠 檬 酸
0.38
0.38
0.38
健鹰乳饮料稳定剂RA
0.5
0.5
0.5
山梨酸钾
0.05
0.05
0.05
β-胡萝卜素
0.004
0.004
0.004
2．生产工艺
↓
脱脂奶粉—→还原乳— 柠檬酸+果汁
—调配—→酸化—→定容—→均质—→灌装
稳定剂+白砂糖—→溶解—
—→杀菌—→冷却—→成品
3．操作要点
1)将脱脂奶粉用45℃热水溶解还原，过滤备用；
2)按配方要求称取健鹰稳定剂0.5%，再称取白砂糖干混合均匀，然后加入适量的水中，搅拌加热至70℃左右，溶解成均匀的液体；
3)奶和稳定剂混合在一起，冷却至35℃左右，缓缓加入柠檬酸（加酸及果汁时应边搅拌边缓慢加入），将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2，加热升温至70℃左右，在20MPa左右进行均质；
4)将均质后的溶液灌装，进行巴氏杀菌（85℃，15min），冷却，成品。
这一饮料色泽具有果汁和牛奶混合后的应有色泽，口感细腻，酸甜可口，乳香浓郁，具有果汁风味。
饮料的酸味和风味的良好感知pH值范围在4.5-4.8，而奶中酪蛋白的等电点pH值在4.6左右，因此，加果汁和酸时，酪蛋白即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀，从而导致产品分层。此外，乳中的乳脂肪含量较高，易出现脂肪上浮，本所研究主要从三个方面解决以上两个问题，一是采用健鹰牌复合型稳定剂，其二是严格控制加酸条件和方法，其三，对产品进行均质处理。
以上是对果汁乳饮料生产工艺的泛泛而谈，而此工艺已成功解决了产品稳定性差这一难题，望广大同仁对这一工艺中的不足提出意见和建议
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fpexcellent
发布于2008-12-06 08:33:44
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果汁加工和杀菌技术之集成
一、桃带肉果
桃带肉果汁： (1)工艺流程。 原料→选择→清洗→切半去核→浸泡→加热打浆→糖酸调整→均质脱气→杀菌→装罐→密封→冷却。 (2)操作要点。 ①原料。桃果香味浓郁，肉质柔软，果胶含量多，是加工带肉果汁的好原料。制汁桃以内厚、核小、汁液丰富、粗纤维少、味浓、酸量适度而富有香气的品种为好。肉质为溶质而色泽金黄者制成品质量较好；白桃制汁缺点较多。常用的黄桃有黄露、爱保太等，白桃有大久保、云露等。 制汁桃果应成熟良好。原料成熟度低的，制品风味差，此种原料应放置后熟4～6天。 ②选择。除去不合格果，剔除病虫果、未熟果、着色不良果。 ③清洗。先用清水充分清洗表面污物，再用刷子刷洗。残留农药多时，需再用l％食盐水漂洗，然后重新于清水中冲洗干净。 ④切半挖核。用不锈钢水果刀对半切开，用挖核器挖核，同时修去伤烂斑点等不合格果肉。切半去核后立即投入O．1％的抗坏血酸及柠檬酸混合液中，防止果肉变色。 ⑤打浆。果块应先行破碎，破碎后的果块在90～95℃水中加热2～5分钟软化，再经孔径为O．5毫米的打浆机打浆除去果皮。 ⑥糖酸调整。桃果肉浆125千克，加水90千克混合后，以离心分离机或纱布过滤，之后加入砂糖、柠檬酸及抗坏血酸，充分混合均匀。配料比例为：桃肉浆450份，糖水(浓度27％)365份，柠檬酸2份，抗坏血酸0．5份。 ⑦均质脱气。混合后的果汁在真空度为93千帕的罐内脱除氧气，再均质处理．均质压力为13兆帕。 ⑧杀菌。将果汁加热到95℃，保持1分钟。 ( 9) 装罐。趁热装罐并密封。玻璃瓶预先清洗消毒备用，密封后倒罐1分钟，迅速分段冷却至38℃左右。 （3)制品质量要求。果汁呈粉红色或黄褐色，允许带暗红色。具有桃汁应有的风味，无异味。汁液均匀混浊，长期静置后有果肉微粒沉淀，浓淡适中。可溶性固形物(按折光计)为10%～14％。
汁的加工技术。
二、果蔬加工设备、瓜果汁饮料杀菌技术、食品冷杀菌技术
超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。 起高压技术与传统的加热处理食品比较，优点在于： * 超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。 * 超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。 * 超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市场。 * 超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将99．99％大肠杆菌杀死。 超高压技术与传统的化学处理食品（即添加防腐剂）比较，优点在于： * 不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。 * 化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显。 * 超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。 * 超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象，如作用于肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，还可使干酪的产量增加。而化学试剂没有这种作用。 超高压杀菌技术的工艺特点 超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别，只是压力介质不同，一般为水。因为水容易获得、成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗小。通常压力为 100～600MPa，当压力超过600MPa以上时，需要采用油作为压力介质。 固态食品和液态食品的处理工艺不同。固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。处理工艺是升压→保压→卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理。也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压→动态保压→卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。 多数生物经100MPa以上加压处理即会死亡。一般情况下，寄生虫的杀灭和其他生物体相近，只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力即可失活，细菌、霉菌、酵母的营养体在300～400MPa压力下可被杀死，而芽抱杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。压力处理的时间与压力成反比；压力越高，则处理所需时间越短。另外，超高压杀菌的效果还受温度、食品的组分的影响。 超高压食品灭菌技术的应用 自1991年4月日本首次将超高压产品果酱投放市场，其独到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。食品超高压处理技术被称为"食品工业的一场革命"、"当今世界十大尖端科技"等，可被应用于所有含液体成分的固态或液态食物，如水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼、肉、禽、果汁。酱油、醋、酒类等。超高压食品极符合21世纪新型食品的简便、安全、天然、营养的消费需求，相信它有着巨大的潜在市场和广阔的发展前景。目前利用超高压处理技术的应用范围主要包括：⑴新型高压食品处理技术（包括果蔬饮料、牛奶、豆奶、荔枝、猕猴桃、芒果、柑橘、西瓜、密瓜等各种果汁饮料及各种肉类食品的加工处理和各种海产品鱼、虾、钡等水产品的杀虫灭菌处理，该技术最大限度的保持了食品的原有风味、色泽和营养成分，真正使食品达到了“新鲜、鲜活”）；⑵新型高压生物处理技术（包括病毒的灭活、中药的提取、疫苗的制取、血浆及血液的病原菌、病毒杀灭和处理；⑶超高压在石油化工、压力容器和木材的超强化处理技术，可使石油化工管道、压力容器抗疲劳寿命大幅度提高，使木材密度、硬度增高，将普通木材成形改性为高强度、高质量高档木材。
三、蛋白果汁饮料的制法
制法：预先将砂糖添加到脱脂乳中，将脱脂乳加热，添加温州蜜橘果汁，混合后使乳蛋白凝聚沉淀，将含沉淀物的汁液用均质机均质使之细微化，再添加温州蜜橘果酱，均质后添加少量香料，用常规方法加热灭菌制成蛋白果汁罐头。
原料： 质量份
温州蜜橘果汁 340
温州蜜橘果酱 300
脱脂乳 300
砂糖 59
橘子香精 1
另外，将制品在20℃、38℃的温度中贮藏6个月，制品基本无沉淀，风味、色泽良好。
四、胡柚含果肉果汁饮料的加工技术
（一)产品特色
产品兼具胡柚及蜂蜜的保健功能，滋味酸甜微苦，口感独特，营养丰富。中医认为胡柚为凉性果品，具有清凉祛火、止咳化痰、生津健胃、降血脂、抗便秘、抗衰老等特殊保健功能。
(二)主要原辅料
胡柚原浆20％～25％，蜂蜜2％～5％，柠檬酸适量，白砂糖 6％～8％，风味增强剂适量，复合稳定剂0.1％～0.2％，其余为饮用水。
(三)主要设备
洗果设备、去皮机、破碎机、夹层锅、打浆机、胶体磨、调配罐、脱气罐、均质机、封口机、杀菌锅。
(四)工艺流程
选果→清洗→软化→去皮→破碎→打浆→胶磨→胡柚原浆→调配→料液→均质→真空脱气→灌装→封罐→杀菌→质检→成品
(五)操作要点说明
(1)胡柚原浆的制备：选用成熟度良好的常山胡柚，去除病虫伤害果，用清洁的高压自来水冲刷、漂洗，除去果皮上的尘埃、泥沙、污物等，沥干水分。在不锈钢夹层锅内放入一定量水，通蒸汽加热至95～98℃，投入清洗干净的胡柚热烫5～10分钟，以钝化酶，防止褐变和果胶水解，软化果皮组织，然后去皮。可采用机械或人工去皮，去皮后用破碎机破碎，破碎后果肉加适量饮用水，用打浆机打浆，浆液经过滤去除籽、粗纤维等，通过胶体磨将胡柚浆充分磨细，使胡柚果肉的粒度小于5微米。
(2)调配：按配方比例依次在调配罐内加入饮用水、胡柚原浆、柠檬酸、复合稳定剂、其他辅料等，搅拌，升温至一定温度，保温一定时间，得料液。
(3)均质：将胡柚果汁加热至60～80℃，均质两次。第一次均质压力20兆帕，第二次均质压力25～30兆帕。
(4)真空脱气：将均质后的料液降温至40～50℃，在0.08～0.09兆帕下脱气20～40分钟。
(5)灌装与杀菌：真空封罐，真空度0.04～0.05兆帕，杀菌条件；升温10～15分钟，在110～115℃下保温10～15分钟，反压冷却。
(六)产品质量指标
1．感官指标
色泽：呈浅金黄色，接近原果汁色泽；气味：具有胡柚特有的香气和滋味，味感协调；外观：混浊度均匀一致，允许有少量果肉沉淀。
2．理化指标
可溶性固形物≥10％；总酸(以柠檬酸计)≥1.0克／升
五、红树莓山楂复合果汁饮料的加工技术
(一)主要原辅料
红树莓原汁15％，山楂原汁10％，白砂糖12％，柠檬酸、苹果酸各适量。
(二)主要设备
裹包式榨汁机、压滤机、离心机、均质机、真空脱气机、调配缸、灌装机、封盖机、杀菌机。
(三)工艺流程
1．红树莓汁制取
采果→除杂→浸提→酶解→榨汁→过滤→离心→果汁→贮藏
2．山楂汁制取
山楂果→清洗→去柄萼→破碎→软化→榨汁→过滤→离心分离→果汁→贮藏
3．复合汁饮料制作
原果汁→混合调配→均质→脱气→灭菌→灌瓶封盖→倒置→冷却→贴标→成品
(四)操作要点说明
1．红树莓汁制取
①选果：选择成熟度较高的红树莓果，去除花托、病虫果及叶子等杂物。
②浸提：加糖10％，搅拌溶解，加热至65～70℃，保持20分钟。
③酶解：加入纤维素分解酶，用量0.05％，温度45℃，在酶促反应罐内反应2～3小时。
④榨汁：采用裹包式榨汁机榨汁，第一次榨汁后的残渣加适量水再榨1次。两次汁合并入贮罐备用。
⑤过滤：鲜果汁粗滤，滤布孔径100～120目。
⑥离心分离：用离心机进一步分离出果肉浆渣，果汁人贮罐备用。
2，山楂汁制取
①选果：选择成熟度一致、色泽红色的新鲜山楂果，去除杂质、病虫霉烂果。
②清洗：用流动水清洗，必要时加清洗剂，最后根据水选原理获得成熟且质量一致的果实。
·③果实处理：果实去除柄萼，冲净杂物后破碎为两瓣即可，以提高出汁率。
④软化：按山楂果重加1倍的水，加热至85～95C保持2～3小时。
⑤榨汁：用裹包式榨汁机进行榨汁。果渣加山楂原重的水加热至80℃以上，浸提30分钟，再榨汁1次，得二次汁；如此制得三次汁，将汁合并。
⑥过滤：采用纱网过滤机，滤布孔径120目。
⑦离心分离：用离心分离机分离出果肉浆和果肉汁，入贮罐备用。
3．复合汁饮料制作
①均质：温度40℃以上，压力15～20兆帕。
②脱气：真空脱气法，温度45℃，真空度0.088兆帕。
③灭菌：用板式换热器，介质为蒸汽或热水，迅速加热至90～95℃，保持1分钟。
④灌装：灭菌后的果汁通过板式换热器冷却至80℃以上，装入已消毒预热的瓶中，封盖后倒置10分钟。
(五)产品质量指标
1．感官指标
本品外观为红色或淡黄色，均匀一致的乳状液，无悬浮及分层现象，允许有少量果肉沉淀，具有红树莓果实特有的糊香气息，略有山楂酸及香气，口感醇厚、酸甜适口，无异味。
2．理化指标
可溶性固形物≥15％；总酸(以柠檬酸计)0.26％；原果汁含量≥25％。
[ 本帖最后由 fpexcellent 于 2008-12-6 08:37 编辑 ]
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fpexcellent
发布于2008-12-06 08:35:24
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鲜桃果汁的制造加工技术
原料选择。原料选用完全成熟、新鲜、无病虫害、无腐烂的桃果。
原料预处理。原料用水洗刷去毛，洗净后放在1% 盐酸溶液或洗涤剂溶液中漂洗，除去残留农药，再放入水中漂洗，沥干。用切开挖核机去除桃核。去核后的原料放入0.1%维生素C和柠檬酸的混合溶液中浸泡护色。
加热打浆。果块在90-95℃下加热3-5分钟，使其软化，通过孔径0.5毫米打浆机打浆除去果皮。
风味调整。果浆中加入砂糖、柠檬酸和维生素C等配料。其比例为桃肉浆100公斤、27%糖液80公斤，柠檬酸0.45公斤、维生素 C0.07-0.2公斤。
均质。采用130-160公斤/平方厘米的均质机均质，使果汁悬浮的果肉颗粒分裂成更小的微粒而均匀地分散于果汁中，增加果汁的稳定性，防止分层。
脱气。果实在榨汁时带入氧、氮和二氧化碳等气体，因此均质后必须进行脱气。将果汁呈微雾状喷出而脱气。真空容器真空度为 5.13-5.33帕，温度低于43℃。
杀菌装罐。果汁加热到95℃，维持1分钟后立即趁热装罐。
密封冷却。旋紧罐盖，将罐倒置1分钟。密封后迅速分段冷却至38℃左右入库储存
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fpexcellent
发布于2008-12-06 08:37:03
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我国最新研发两种苹果汁加工新技术
对提升我国苹果汁加工业总体技术水平有极大推动作用的两个课题，刚刚通过了教育部组织的专家鉴定。中国工程院院士方智远、束怀瑞等鉴定专家认为，研究所取得的成果达到了国际先进水平。
这两个课题分别是"苹果加工关键技术与设备研究"和"优质鲜榨苹果汁和浑浊型苹果汁加工关键技术研究"，均为国家"十五"重大科技专项的组成部分。
在中国农业大学食品科学与营养工程学院胡小松教授主持下，研究人员历时4年，对我国渤海湾和黄土高原两大主要苹果产区的8个省（区）进行了长期系统的调查研究，系统评价了我国主要苹果品种的原料特征，筛选出了适合加工苹果汁的部分优良品种，为选择优质苹果汁原料提供了科学依据。
据介绍，研究取得的新进展包括：首次对苹果表面腐败微生物和苹果汁中的嗜酸嗜热菌进行分离鉴定；首次在原料预处理环节采用臭氧、二氧化氯清洗工艺控制原料表面微生物和农药残留，提高果汁产品的安全性；首次采用定向吸附技术解决浓缩苹果汁的褐变、二次浑浊、控制棒曲霉素含量和农药残留；系统研究了高压脉冲电场、高压强磁杀菌技术、超滤除菌技术等非热力杀菌技术的杀菌效果和杀菌机理，为进一步产业化应用奠定基础。
科研人员还首次研究并初步建立了我国苹果汁的特征指标体系和鉴伪模型，有望用于我国苹果汁的质量控制；对苹果皮渣的薄层干燥和果胶的提取进行研究，对实现苹果加工业的可持续发展有重要意义。
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fpexcellent
发布于2008-12-06 08:37:32
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美国研发出果汁杀菌新技术
美国农业部农业研究所最近研发成功一项与周波电场相结合的果汁杀菌技术，这是一项钝化、杀灭果汁有害菌类的新技术。
以往对果汁杀菌采用的加热方法常使果汁中的营养成分遭到不同程度的破坏。与之相比，该技术温和的加热条件与周波电场相结合使用，比单一条件的杀菌方法效果更好。因为该技术属于非加热的物理灭菌技术，处理条件温和，不会使果汁的营养成分和天然香精成分受损。研究结果证明，经过此项技术杀菌的果汁，大肠菌等多种致病性细菌可以完全被杀灭
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fpexcellent
发布于2008-12-06 09:00:16
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果汁饮料生产工艺应注意什么？？
目前全世界都兴起饮用纯果汁饮料，国内大大小小的果汁厂雨后春笋般应运而生。这使国人不需走进百果园，不需等到水果成熟的季节，在家里就可以方便地品尝各种果汁饮料的风味。对于生产企业来讲，如何解决好果汁饮料钓生产技术是—个常新的课题。那么，果汁饮料生产过程中应注意什么? 水果原料的选择 厂家若直接选用成熟度适合和同种水果最香甜的新鲜水果来生产，这样做会复杂化，麻烦很多，所以可以选择大厂家生产的浓缩果汁、果酱来生产，这样会简单、方便得多，质量也有保证。 如果选用新鲜水果来生产，就要注意水果的成熟度，成熟的水果才会芬芳香甜，最香甜的水果的成熟度在八至九成的时候，太熟了也不适合生产，会产生一种不愉快的熟臭味。番石榴酱的生产就是最好的例子，未成熟的番石榴硬似石头，难以破碎且无味道；成熟度合适的番石榴易生产，且整个车间都充满番石榴芳香的气味；过熟的番石榴既生虫，又发出一种让人非常难受的似在烈日下曝晒烂果发出的味道。所以第一关选择原料的成熟度和同种水果的不同品种很重要。 防残留农药 首先要了解加工的水果是否经过喷洒农药来灭虫。如确实喷过则要采取除农残措施。方法是用0.3％—0.6％的稀盐酸浸泡20分钟→上毛刷喷淋机→流动清水漂洗。这样做可以把水果表皮的残留农药去除干净。 注意防止乙烯利超标 现在很多饮料厂都喜欢自己制造芒果酱来生产芒果饮料，因芒果多是用乙烯催熟，所以芒果表皮及果肉均会含有大量的乙烯，稍不注意就会使产品的乙烯利超标而不合格，还会危害消费者的健康。一种很有效的方法是：臭氧跟踪中和法。 削了头尾的成熟芒果先浸泡在第一反应池，该池的水是先流经会产生臭氧的电水管，使水含有一定量的臭氧。此时的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干净，又可以把芒果表皮的细菌彻底消灭。2003年笔者为韩国商人生产浓缩芒果汁时采用止法，经我国省一级的商检及韩国的商检都证明产品的乙烯含量不超标。 高压均质十分重要 高压均质不单是为了产品亲和性好，不产生沉淀，也不单是为了使产品口感细腻，高压均质的最主要目的在于将水果的多种酯类芳香颗粒进一步细化，使人们饮用时感觉非常芳香，怪不得生产饮料的行家经常说：“果汁行业的竞争实质是均质效果的竞争。”海南某集团公司为了生产优质的芒果汁等饮料，不惜重金从美国引进60MPa以上的高压均质机，笔者亲口体验过其均质后的效果，均质前口感香味不觉得怎么样，但均质后不单口感细腻，而且香味增加了几倍。 果汁饮料生产要尽量避免受热 几乎所有的果汁高温受热都会产生热臭和营养损失。为了果汁饮料的营养不受损失和风味达到或超过原水果的风味，日本政府提出日本的果汁饮料厂在生产果汁饮利时不得采用热杀菌，而要求采用高压常温杀菌等方法。据了解，这项政策在日本也很难实施。事实上，在生产果汁必须受热的工序中，瞬间加热到工艺所需的温度后，又以最快的速度冷却到常温以下，其营养、风味等几乎没有变化。例如采用无菌灌装法就完全可以达到这一目的，所谓无菌灌装法就是果汁饮料生产的全过程只有一次瞬间加热到88℃—90℃，并在管内恒温40—50秒，全过程受热不会超过1分钟，随之以最快的速度(板式冰冷)冷却至12℃左右，在完全无菌的状态下冷冻灌装即成产品。用此法生产的果汁饮料完全可以同用超高压常温杀菌的果汁相媲美，又能达到商业无菌的目的。 适当添加维生素C以替代自身维生素C的损失 由于有破碎，胶磨，均质，加热等工序，这些都会导致果汁维生素C的损失，适当添加万分之一的维生素C(多用异维C)，既可护色抗氧化，又可以起到保护果汁营养不受损失的效果。 适当添加赋香剂的同时，不要忘记添加2％—4％的西番莲原汁 果汁饮料的生产一般添加与自身香味相同的香精，但用量千万不要过大，用量一般为香精商标说明用量的一半或更少一点就够了。西番莲又叫百香果，又称水果“味精”，加了2％—4％的西番莲原汁(制造西番莲原汁时千万不要加热超过90℃，最好是冷制)，就是不添加香精经高压均质后产品的香味也非常浓郁。 控制成品总酸度及pH值 控制成品总酸度在0.4％—0.6％之间，使pH值控制在3.7—3.9为宜，这不仅仅是调整口感，改良风味，更是在巴氏杀菌使产品达到商业无菌中起主要作用的措施。为使产品口感圆润，一般采用柠檬酸和苹果酸并用的办法可收到良好的效果。 以下是四个果汁饮料的配方及工艺，投放市场后均收到良好的效果。具体配方及工艺如下： 一、 番石榴饮料 番石榴原酱15％(最好是用胭脂红品种)、西番莲原汁3％(最好用自制的，若用浓缩汁按稀释至16°BX作原汁)，用白砂糖调至糖度11—12°BX，用柠檬酸、苹果酸(各半)调至总酸度为0.5％，番石榴香精是说明书用量的一半。 操作顺序是： (1)计算好各原辅材料及清水的用量，白砂糖制成糖浆，混合并搅拌均匀。 (2)检验糖度，酸度是否符合要求。 (3)胶磨—次。 (4)用三足离心机内衬200—300目筛网过滤。 (5)25MPa以上均质一次(有条件均质二次更好)。 (6)板式瞬时加热至90℃±1℃。 (7)热灌封口，倒放停留2—3分钟立即水浸冷却即为成品。 二、 芒果汁 芒果原酱25％，西番莲原汁3％，维生素C万分之一，用白砂糖调至产品糖度14°BX，用柠檬酸、苹果酸(各半)调至酸度0.6％。 芒果香精为说明书使用量的一半。 操作流程与番石榴饮料相同。 三、 菠萝汁 菠萝原汁28％(采用60°BX浓缩汁时以稀释至12°BX汁)，西番莲原汁3％，白砂糖调至产品糖度13‘BX，柠檬酸、苹果酸调至产品酸度0.5％，菠萝香精用量为说明书使用量的一半。 操作流程与番石榴饮料相同。 四、 芒、莲鸡尾果汁 菠萝原汁20％，芒果原浆10％，西番莲原汁5％，维生素C为万分之一，白砂糖调至产品糖度13°BX，柠檬酸、苹果酸(各半)调至总酸度0.6％。操作流程与上述果汁相同。
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zhglee
发布于2008-12-06 10:43:19
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楼主整理这么多经典资料辛苦了，谢谢分享！
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fpexcellent
发布于2008-12-19 12:58:59
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高酸苹果与果汁加工
2007中国苹果年会暨陕西果品推介会９月１１日在陕西省咸阳隆重开幕。以下为农博果蔬记者根据会议材料所做的整理报道，题目为《高酸苹果与果汁加工》。目前，高酸苹果的发展成了一个热门话题。据报道，全国苹果浓缩汁年产量已达80万吨，年生产能力在百万吨以上。按上述产量推算，全国除利用鲜食品种等外果作原料外，还需要120万亩高酸苹果的种植面积，才能保证浓缩汁生产总量对优质原料果的需求。
然而截至目前，我国根本没有那么大规模的高酸苹果原料果种植面积。全国各个浓缩汁加工厂家所用原料果，多为鲜食苹果中的残次果和落果。这一方面严重制约了我国加工企业的发展和经济效益的增长，另一方面也是目前高酸苹果成为热门话题的核心内容。
那么，什么样的苹果才是真正的高酸苹果呢?在国际上，通常把每升果汁中可滴定酸含量不低于6克，或者其果酸含量不低于0．6％的原料苹果，称之为高酸苹果。在我国，由于饮食习惯和历史的原因，高酸苹果这个概念一直处于陌生状态。长期以来，我国广大消费者只知道鲜食苹果，苹果越甜越好，而不清楚加工原料果。甚至在有关苹果的著作中，也鲜有关于高酸苹果的论述。因此，高酸苹果在我国是一个全新的概念。作为全球最大的苹果种植国和苹果浓缩汁出口国，我国的加工企业、高酸苹果的种植者、政府相关部门以及苹果研究人员，需要与时俱进，正确理解和接受高酸苹果这个概念，下大力气培育、引进真正的高酸苹果优良品种，把好的品种交给果农，用好的品种武装企业。只有这样，企业才能不断地发展壮大，并在激烈的国际竞争中立于不败之地，广大果农才能真正从中得到实惠。
高酸苹果以其自身的特点，决定了它与鲜食苹果有鲜明的差别。首先在果实的经济性状上，它是一种原料果，而非鲜食果。这就是说，鲜
食苹果所有的那些特点，高酸苹果并不要求都必须具备。比如鲜食革里作为一种商品果，它需要漂亮的颜色和外观，果子要大小适中，根据不
同消费群体，风味有所差异等等，高酸苹果就不需要；另外在栽培高酸苹果不象鲜食苹果那样，需要精心的疏花疏果，因此，它只需要良好的生长，果个、果形和着色均对榨汁不构成影响；第三，高酸苹果对生长地域没有鲜食苹果那样的严格要求。有时候，某些鲜食苹果的优生区对种植高酸苹果可能是一种地域资源的浪费，适生区甚至次生区可能成了高酸苹果的优生区。例如高酸苹果对日照和昼夜温差的要求远远沿有鲜食苹果那么高。另外，欧美的一些果树研究机构根据加工的需要，培育出了一些特殊的对气候条件有着极大耐性的加工品种，比如我国目前已经引进的格罗斯，它的花期非常抗霜冻；奥登堡，它可以在一些对鲜食苹果来说气候、土壤、水肥条件都不适应的边缘地区进行栽种。所以，某些高酸苹果品种的这种对气候、土壤、水肥条件的“特殊’’需要，使它不仅不会与已有的鲜食品种抢地盘，而且还会形成一种互补的格局。我国的西北地区是高酸苹果原料果主要种植和加工地区，因此无论从经济性状、栽培管理、地域要求等诸多方面看，它还会在退耕还林、荒山绿化、农民增收方面做出显著的贡献。
市场经济，使得一切经济活动必须严格依照市场经济规律办事。我国苹果浓缩汁加工企业在国际市场的竞争中艰苦拼搏，积累了许多宝贵的经验，体会也非常深刻。国际市场上对我国浓缩汁的反倾销和价格上的挤压，归根到底还是原料果的问题。我国加工界的“无米之炊’’的尴尬局面，使得我国加工厂家认识到了问题的症结所在和这种症结的严重性。这种严重性促使他们猛醒，并在猛醒之后迎头赶上。
企业界的猛醒引发了本文开端的话题。尽管很多与高酸苹果有关的人士，对它的认识仍然处于模糊、朦胧状态，但不可否认，从2000年开始，“高酸苹果”已在业内变为一个时髦的词汇。全国有苹果浓缩汁厂的省份和地区，都在规划和建设自己的高酸苹果基地。这是一种令人振奋的发展。然而这种欣喜的大好形势也应该引发我们冷静的思考。
鬲起点、高水平、高要求应该成为我国目前高酸苹果基地建设中的三个根本的至关重要的落脚点。
高起点、高水平体现在高酸苹果的发展和基地建设中，首先要求从事这项工作的人们具有长远的战略性眼光。从目前加工原料果品种来看，可供广大果农和加工企业选择的品种比较单一。澳洲青苹作为一个正在推广让果农种植的品种，它的酸度在国际标准0．6％以下，而且同其它目前国内某些公司已经引进并在规模繁育的高酸苹果品种相比，出汁率不高。虽然用澳洲青苹榨出的汁，其酸度比鲜食苹果的残次果和落果的酸度高出了许多，但是若是与昂塔、红科普等品种比较，澳洲青苹的酸度仅仅是它们的一半。另外，昂塔等品种的糖、酸、芳香物质等搭配比例也很好，是欧美专门用于加工苹果浓缩汁和其它工业食品的优良品种。
第二，早、中、晚品种要搭配合理。从全国苹果浓缩汁加工企业的调查情况看，普遍的一种现象是，单一而短促的榨汁季，榨汁季结束后，榨汁设备处于长期的“休眠”状态。而这种“休眠”状态目前在我国加工厂家中普遍维持60％左右的时间。这种设备、厂房的闲置所造成的浪费，严重影响了企业的正常运转。所以，在高酸苹果的种植中，充分重视：早、中、晚熟品种的合理搭配，从而使浓缩汁加工企业处于一个相对“饱和状’’的榨汁季，提高设备、厂房的利用率。这样，企业的效益就在成本的降低、设备保养率的降低和企业的正常运营状态中得到明显改善。第三，高起点还表现在基地标准化建设，制度化管理上。我国苹果加工产品目前主要是浓缩汁，其中95％以上出口到了欧、美、日等发达国家和地区。在这些国家和地区，对生产国出口产品源头管理，有着严格而明确的要求。因此，我国的浓缩汁加工企业和果农为了得到丰厚而长久的利益，就必须在基地果树的管理上下大功夫，切实按照消费国的管理标准，从源头把好质量关，在农药、化肥的使用上，严格控制，使基地的原料果做到有机、环保，这将是我国苹果加工企业未来与国外同行竞争的立身之本。业内人士对此感慨良多，他们一致认为，我国企业界的设备可谓精良，但加工出来的果汁为什么每吨价远远比国外同行的低?这其中最主要的问题就是我国原料果的质量无法保证，这种质量分为两方面，一是内在品质，即品种问题；二是原料果生产中管理亟待完善问题(主要表现在农药残留、化肥施用超标、重金属含量超标等)。
按照高起点、高水平的要求办事、还可以避免不必要的盲目建设和重复建设，避免果贱伤农——果农砍树——企业原料断顿的恶性循环。
在高酸苹果基地建设中，要正确处理果农、加工企业和政府主管部门三者的关系。在市场经济这个大前提下，政府主管部门要在基地建设中充分发挥组织、监督、协调职能。我国是世界上最大的苹果生产国，
也是世界上最大的苹果浓缩汁生产国。在某些省份，苹果已经成为当地的支柱产业，它的发展无疑是影响着与此相关的一大批人的生计问题。因此，政府职能部门在这一产业中的组织、监督、协调作用需要强化而不是消弱，高酸苹果种什么品种，怎么种，栽种地域布局和面积等都不能简单地由企业或者果农自行决定，政府部门应组织专家严格论证，谨慎分析，客观评估，最后决定落实。只有这样，加工企业和果农无论是公司+农户，还是公司+行业协会+农户等哪种形式的合作，才能真正做到履约有保障，利益分配有保障。
现在有一种认识上的误导，那就是，加工苹果即高酸苹果，其酸度越高就越好。其实这只说对了事情的一个方面，高酸苹果的酸度高固然非常重要，但决定一个加工品种品质优劣是由多种因素构成的。酸度、糖度、各种维生素、微量元素、酚类物质等等，它们的合理搭配，耐储性以及在生产过程中一个品种的出汁率的高低等，都是决定该品种好坏的非常重要的因素。西方业内人士强调的是一个品种的酸、糖、维生素、微量元素等搭配比例的协调与合理，而非单方面强调其中的某一点。但在欧美国家加工品种中，没有哪个品种的酸度低于0．7％的。比如德国品种格罗斯，其可滴定酸含量为0.7％，并没有红科普、昂塔等那么高，但为什么它能够被加工界誉为“珍品”呢?关键就在于它的上述各项指标搭配比例适中。所以，高酸苹果的标志性特点是酸度高(这是以鲜食苹果的酸度为参照的)，但它仅是某个品种能够成为优良品种诸多因素中的一个。
另外，高酸苹果不仅仅是用来进行浓缩汁加工的。在西方，由于饮食习惯的原因，苹果有着比较细致的加工门类。比如果汁、果酱、果酒、果醋、果泥等。另外，以苹果为原料的香料、化妆品原料、医药添加剂等方面的发展也非常迅猛。因此，和苹果果酱、苹果果片等一样，浓缩汁的生产，只是一种初级的精加工品类，而苹果作为原材料的工业化加工的附加值，远远没有在这样的加工中体现出来。所以，在未来我国高酸苹果产业的发展中，在原料果基地普遍形成并稳定之后，必须进行加工方面的深层次结构调整，即大力发展那些能够带来更大附加值的高酸苹果深加工产品，从而为广大果农、企业和社会带来更大的效益和回报。(作者为享受国务院特殊津贴的全国著名苹果育种专家、“秦冠”苹果的发明人。
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fpexcellent
发布于2008-12-19 13:01:13
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鲜桃果茶的加工流程与步骤
带肉果汁也称浆状果汁，商品名为果茶。鲜桃果茶是目前市场上很流行的果汁饮料之一。其工艺流程为：
一、原料选择
选用完全成熟、新鲜、风味好、汁液丰富、无病虫害的桃果，成熟度不够的桃果要经过后熟。
二、原料预处理
1、清洗。原料选好后用清水洗刷去毛?清洗净后再放在1％盐酸溶液或洗涤剂溶液中漂洗，除去残留农药，再放在清水中漂洗，沥干。
2、切半去核。用切半挖核机进行。3、浸泡护色。切半挖核后的原料放入0．1％。抗坏血酸和柠檬酸的混合溶液中浸泡护色。
三、加热打浆
果块在90℃－95℃下，加热3－5分钟，促使软化，通过孔径0．5毫米的打浆机打浆，除去果皮。
四、风味调整
经过上步处理后的果浆为了增加风味需进行调整。调整时加入砂糖、柠檬酸和L－抗坏血酸等配料。其比例为桃肉浆100公斤，27％糖液80公斤、柠檬酸0．45公斤、L－抗坏血酸0．07－0．2公斤。
五、均质脱气
均质是为了使果汁悬浮的果肉颗粒分裂成更小的微粒而均匀地分散于果汁中，增加果汁的稳定性，防止分层。
均质的方法是将粗滤的果汁通过高压均质机，使果汁中的果肉颗粒和胶体物质在高压下通过直径为0．002－0．003毫米的小孔而成为更细小的微粒。生产上一般采用130－160公斤／平方厘米的均质机。
另外还可采用胶体磨进行均质。当果汁流经胶体磨间隙为0．05－0．075毫米的狭缝时，果汁中的果肉颗粒因受到强大的离心力作用而相互冲击摩擦，从而达到均质的目的。
果实在榨汁时进入氧、氮和二氧化碳等气体，其中，氮能引起维生素C和色素等物质氧化、马口铁罐的腐蚀，因此，必须进行脱气，脱气的方法主要有以下两种：
1、真空法。将果汁装入真空容器内?使果汁呈微雾状喷出而脱气。直空法所取的直空度为685－711毫米汞柱或以上，温度低于43℃。
2、氮气交换法。果汁从一只直立的玻璃筒或不锈钢筒的筒顶流入?氮气从筒底压入。氮气加入后在果汁中形成无数小气泡，取代了果汁中的氧气而达到脱气的目的。
六、杀菌装罐
果汁加热至95℃，维持1分钟，立即趁热装罐。
七、密封冷却
旋紧瓶盖，将罐倒置一分钟。密封后迅速分段冷却至38℃左右，然后入库贮存。
质量合格的果茶成品呈粉红色或黄褐色，允许带暗红色；液汁均匀混浊，长期静置后有微粒沉淀；具有桃子汁风味，无异味；可溶性固形物达10％－14％
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fpexcellent
发布于2008-12-19 13:04:49
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柑桔汁饮料
柑桔汁饮料
原料配方(1000毫升成品) 柑桔汁20毫升 砂糖150克 色素1.5克 水850毫升 柠檬酸、乳化剂适量
制作方法 1.选用皮薄、汁多、酸甜适度、无病虫害及霉烂、完全成熟的果实。如温州蜜柑、红柑、广柑等均适宜制汁。
2.将果实去皮去络，最好能除去种子，以免压破，使果汁带苦味，然后用压榨机或人工榨汁。用筛孔直径为0.3～0.5毫米的筛子，粗滤果汁，再通过均质机(均质机小孔直径0.002～0.003毫米)。使果汁同的悬浮体微粒和果胶物等在154～170千克/厘米2压力下通过小孔，分裂成为更细小的微粒。
3.将均质果汁加热到85℃，维持4分钟，在后装入消过毒的玻璃瓶或马口铁罐内密封，投入85～88℃的热水中，杀菌10～15分钟后立即冷却，即成柑桔汁。
4.配制：将柑桔汁、砂糖置于夹层锅中加热、搅拌，待砂糖溶化后，将事先用水调成50%浓度的其它配料加入，加水调至1000毫升，即成。
柑桔汁饮料生产工艺将新鲜的柑桔经一定加工工艺制成甜酸适口，食用方便，又能最大限度地保存其原有营养成分和果香味的柑桔汁饮料，具有很大的现实意义和实用价值。工艺流程：原料选配→清洗、去皮→酸碱处理→破碎、榨汁→过滤→均质→脱氧→杀菌、罐装→冷却→成品。工艺操作要点：
(1)原料选配：挑选皮薄、汁多、出汁率高的柑和桔，基本配比为5∶5，手工分级去除病虫果、霉变果及未成熟果等。
(2)清洗、去皮：用0.1%高锰酸钾溶液浸泡原料3～5分钟后以清水冲洗干净，手工剥皮，以防止果皮中的乙-苎烯渗入果汁，引起果汁发苦味。
(3)酸碱处理：将去皮后的果肉剥切成片，用0.1%左右盐酸溶液浸润20～25分钟后以清水洗净、控干，再以0.5%～0.8%的氢氧化钠溶液浸润，温度为42～43℃，时间5分钟处理时可轻轻搅拌，待绝大部分果衣脱落后，以清水漂洗30分钟以上，直到漂净残余碱液为止，并用1%柠檬酸溶液中和。
(4)破碎、榨制：先用破碎机将果肉压碎，再以抗腐的铝制榨汁机取汁。
(5)过滤：将榨出的果汁放在10℃以下阴凉处静置12～14小时，取出上清液后的果汁液进行过滤，用80目过滤器滤出果汁，并与上清液混匀。
(6)配置，均质：取滤后果汁液50克，加一定量白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠，在调配锅中调制成总酸为0.8%～1.6%、糖度13%～16%、可溶性固形物含量15%～17.5%的橙黄色柑桔汁，并放在高压均质机中在压力100～200千克/平方厘米下均质，使果肉微粒均匀悬浮于果汁中。
(7)脱氧：可用离心喷雾式或压力喷雾式对果汁脱氧，排除其中空氧，避免果汁因氧化而变质。
(8)杀菌，罐装、冷却：用巴氏杀菌法，即将柑桔果汁迅速加热到91～92℃，持续40分钟，杀菌后，立即罐装，分段冷却至室温。试验结果表明，柑桔汁比单一柑或桔汁营养更丰富，原汁含量高，酸甜适中；柑桔汁生产设备与单一柑或桔汁所使用设备相同，很便于厂家马上生产。
[ 本帖最后由 fpexcellent 于 2008-12-19 13:07 编辑 ]
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lik
发布于2008-12-19 13:17:04
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学习了，相当全面，谢谢！！！
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seaman发布于2009-05-04 00:04:57
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不错，学习到6楼了，标记一下，下次继续。
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cl982002发布于2009-05-09 16:49:49
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非常感谢好贴分享
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chyx8029
发布于2009-07-16 23:55:22
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很不错的资料，谢谢楼主准备整理的这么详细。学习了。
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yingenhua发布于2009-08-15 22:10:43
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你好！我很需要你的帮忙，请求你帮我。我是做奶茶椰果的但碰到一些问题还请你帮助！谢谢！qq：251433068
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界界发布于2009-08-17 13:39:08
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好资料，学习中.....
感谢楼主
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williehrms发布于2009-09-02 19:40:51
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好资料，学习中.....
感谢楼主
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wangbs126发布于2009-09-08 18:42:33
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资料挺详细的哦，楼主辛苦了
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foodxietongyun发布于2009-09-09 15:20:19
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谢谢楼主详细的资料
