天有星兮，星有光；心悦君兮，君可知？池有水兮，水中月；月悬柳兮，人相约。咏洛水兮，水长流；叹人生兮，多磨难。天有情兮，天易老；人有情兮，空馀恨。托日月兮，鉴吾心；隔千里兮，泪涟涟…

这样的实验能否成功？

上一篇 / 下一篇 2008-05-26 15:04:13

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能否以水为最主要原料
加入鸡精作为主要味道
再添加一些物质增加稠度，使得喝起来不是水的质构而是汤
而且自然冷却后，还是混合的很均匀，不会出现料在下水在上的分层现象

初步尝试了一下，预实验失败：
加入黄原胶后，稠度明显增加，喝起来不是水的质构而是汤
但是自然冷却后出现分层现象，明显的水在上料在下
于是加入单甘酯，但是分层现象改善不明显

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sufei_45 发布于2008-05-26 17:22:11: 有公司也有做液体的鸡汤，不过也是油水分离的。。。。

yangxuguang7761发布于2008-05-26 17:31:56: 配料一方面，工艺更关键，但是相对麻烦
其实有一种简单的方法，很简单的，可以保证你的要求，乳白色不沉淀不分层，很好的乳状液
有很好的口感和一定粘稠度同时又有汤的白度．不会粘连你的底料　
有需要发我信箱了，这里不大好说

watson 发布于2008-05-26 17:38:39: 你这不就是鸡汁嘛
哥们你真是逗！别想的太多了就照着鸡汁的方式来做吧
QQ553898277或者站内给我邮件，我做咸味香精鸡汁鸡精调味品等等的

[ 本帖最后由 watson 于 2008-5-26 17:47 编辑 ]

watson 发布于2008-05-26 17:41:32: QUOTE:
原帖由 sufei_45 于 2008-5-26 17:22 发表
有公司也有做液体的鸡汤，不过也是油水分离的。。。。
劲霸鸡汁就是分层的劲霸鸡汁就是分层的还搞个褐色的玻璃瓶子装，现在摆在实验室还是能看见明显分了3层。
不知道是为什么原因，其实要解决分层问题很简单啊，何况劲霸企业的规模，一直感到迷惑。

[ 本帖最后由 watson 于 2008-5-26 17:45 编辑 ]

watson 发布于2008-05-26 17:46:29: QUOTE:
原帖由 yangxuguang7761 于 2008-5-26 17:31 发表
配料一方面，工艺更关键，但是相对麻烦
其实有一种简单的方法，很简单的，可以保证你的要求，乳白色不沉淀不分层，很好的乳状液
有很好的口感和一定粘稠度同时又有汤的白度．不会粘连你的底料　
有需要发我信箱了 ...
做鸡汁最好不要汤的浑浊感，清澈些好

福德麦特发布于2008-05-26 22:13:53: 感谢这三位朋友
sufei_45
yangxuguang7761
watson

我打算再多选取几种增稠剂、乳化剂，再看实验效果。
这个不是鸡汤，是鸡精汤

yangxuguang7761发布于2008-05-27 08:02:47: 做鸡汁最好不要汤的浑浊感，清澈些好
要清澈些,我就不会了呵呵,帮不上忙了

yangxuguang7761发布于2008-05-27 08:04:53: 因为我不是调味品行业的,所以不大懂鸡汁和鸡汤的区别呵呵,见笑了.

福德麦特发布于2008-05-27 13:57:05: QUOTE:
原帖由 yangxuguang7761 于 2008-5-27 08:02 发表
要清澈些,我就不会了呵呵,帮不上忙了
不是的
就是不能清澈
因为清澈的话
就给人以所喝的是水的感觉

必须要混浊些
要有汤的视觉
给人以呈现在他面前的是一碗汤的视觉
至于是不是鸡肉汤的视觉，并不重要

冰河时代发布于2008-05-27 16:33:58: 以水为主要原料,加些黄原胶和麦芽糊精加热搅拌后自然冷却,如果原料中含油的话则需要加入单甘旨乳化.
建议黄原胶添加量不要超过1%,不然会呈膏体状.不过这样做成的汤经3000r/min离心后肯定是要分层的,也就是说自然放置的话保质期不会超过六个月,有条件的话可以过一下胶体磨或者均质机.另外,防腐也是必不可少的.

yangxuguang7761发布于2008-05-27 16:42:30: 冰河的方法就很好,我那个方法你试验一下

zzj81发布于2008-05-27 21:29:19: QUOTE:
原帖由 冰河时代 于 2008-5-27 16:33 发表
以水为主要原料,加些黄原胶和麦芽糊精加热搅拌后自然冷却,如果原料中含油的话则需要加入单甘旨乳化.
建议黄原胶添加量不要超过1%,不然会呈膏体状.不过这样做成的汤经3000r/min离心后肯定是要分层的,也就是说自然放置 ...

watson 发布于2008-05-28 08:44:23: QUOTE:
原帖由 冰河时代 于 2008-5-27 16:33 发表
以水为主要原料,加些黄原胶和麦芽糊精加热搅拌后自然冷却,如果原料中含油的话则需要加入单甘旨乳化.
建议黄原胶添加量不要超过1%,不然会呈膏体状.不过这样做成的汤经3000r/min离心后肯定是要分层的,也就是说自然放置 ...
把糊精换成淀粉，乳化用蔗糖酯和单甘酯复合着用，黄原胶和其他的胶体复合，加上柠檬酸，必须要用油脂。

冰河时代发布于2008-05-29 10:46:01: 楼上说的不错,具体加什么东西还是要根据需要进行添加试验.

流浪的小妖发布于2008-05-29 13:37:04: 有个问题，这样的东西，外观看是混浊液，如果里面加上内容，比如说蔬菜．．．防腐工作应该怎么做啊？？

流浪的小妖发布于2008-05-29 13:45:53: QUOTE:
原帖由 watson 于 2008-5-28 08:44 发表

把糊精换成淀粉，乳化用蔗糖酯和单甘酯复合着用，黄原胶和其他的胶体复合，加上柠檬酸，必须要用油脂。
我实验过这种做法的，主要问题是柠檬酸比例会影响口味，出来的有点酸味，加上我的内容物又有一定酸度，所以不是很成功．非常想知道如何过这关

福德麦特发布于2008-06-02 23:28:11: 可是胶体磨后还是分层。。。。。。。

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