天然色素：主流发展趋势

　食品饮料市场中，一个产品的成功很大程度上取决于其风味和外观。从生产商角度，色素在产品存在天然差异时提供了一致性，它们还能取代或增强在加工过程中损失的颜色。因此，能促进食品饮料产品的外观的色素，成为了食品生产加工中重要的一类配料。
　　具有吸引力外观的产品对消费者非常重要，这也同样适用具有营养保健特点的功能性食品饮料产品。其中，由于还具备其他营养保健功能特点，天然色素也具有增强促进功能性食品饮料的功能性。
　　健康源自天然色素市场的主流趋势已经渐渐显示，更多的消费者偏好源自天然的色素，而不是合成的同类产品。“天然”的概念来自天然功能性食品和饮料；含合成色素的功能食品和饮料，容易被认为与功能性食品的整体概念不一致。健康产品的消费者总是偏好天然产品和配料，这也包括配料，他们认为“天然”传达了有益健康的概念。
　　许多食品饮料公司已经意识到这一消费趋势，尽量可能在生产加工中应用天然色素。其中的主要原因之一便是：合成色素的安全性在过去数年已经被质疑，特别是在儿童食品中。一些慢性疾病，例如儿童的哮喘、过敏和注意力缺失失调（ADD），都与他们摄入的饮食相关。因此，随着此类病症与合成配料之间联系的进一步被证实，越来越多的消费者也正意识到天然色素和合成色素之间的差别，食品标示将更严格，天然色素将更受欢迎。
　　但是，虽然天然色素被视作食品饮料业的理想配料之一，合成色素在不远的未来被天然色素完全替代的可能性并不大。首先是成本方面的问题，现实应用中合成色素提供了确实的成本和功能上的优势。天然色素要比合成色素更加昂贵。许多正尝试进入功能性食品和饮料领域、但又更关注利润空间的食品公司，在开发某个产品时，会考虑许多影响因素如目标市场、所期望的色调、产品所要求的货架期以及成本等，因此他们仍可能较难使用天然色素。
　　另一个影响天然色素在市场上普及的原因是消费者的意识。如果大众似乎不反对合成色素的使用，那么天然色素就较难立足市场，譬如在大众对合成色素不敏感的美国，天然色素尚未进入主流市场。而在欧洲，天然色素就普及得多。欧洲消费者有更强的健康意识，愿意为此花费更多。而在亚洲，天然色素正变得更普及，例如日本趋于更健康保健的食品。
　　因此，业内专家的看法是，天然色素和合成色素都会在各自的适用范畴普及。由天然来源衍生而得的色素趋于成为首选，因为它们符合功能性食品和饮料产品所宣传的“有益健康”的形象。
　　关键在于稳定然而，对于开发功能性食品的开发商来说，目前天然色素的运用中存在众多的问题需要面对。天然色素的稳定性是其中一个重要的问题。对于传统的食品和饮料，加工处理过程和储存条件下的各种配料和最终产品的稳定非常重要。在功能性食品饮料应用天然色素的特定例子中，稳定性对其他配料或强化产品的营养成分，如维生素和矿物质，也非常关键。
　　研究报道，对于某些食品产品，天然色素要比其他同类合成色素更适合。由于褪色更快，天然色素更容易褐变。因此，基本上无需长久货架期的产品才能使用天然色素。
　　pH值也是天然色素的一个难题。天然色素通常在pH值超过4时就不会非常稳定，开发人员需要提高这个水平的限制；而合成色素的pH基本上低于7就可以。从这个角度看，饮料又是天然色素合适的应用对象，因为饮料趋向于保持更低的pH范围。酸奶和冰淇淋则要更高一些，因此色素的稳定不会持续很久。但是，天然色素总体上是适合这些产品的应用的，因为它们不需要很长的货架期。
　　而在具体应用过程中，不同特性的天然色素类会产生不同的问题。
　　有专家认为，维生素C会对天然色素造成破坏。如果一个饮料生产商需要100%维生素C来开发一种天然饮料，他们已经陷入麻烦；因为天然色素已经存在稳定性问题，而通过添加了维生素C，稳定性问题变得更糟糕。
　　不过，天然色素最大的问题并非功能性，而是相关的法规政策。它是这个市场拓展的一个障碍。例如在美国，由于法规问题，许多天然色素被限制。典型的是，如果色素获得的是非公认安全（non-GRAS），那它就不能被应用，除非获得自我肯定的公认安全（self-affirmedGRAS）或者通过食品添加剂请愿，或者通过常规公认安全（generalGRAS）批准程序。
　　因此，许多专家认为，由于现有的天然色素很少，市场将继续缓慢增长。即使在最近几年，越来越多的产品应用天然色素，但不会是巨大、爆炸式的增长。随着更多的消费者对天然色素的需求，这个市场将以稳定的速度增长，缓慢而平稳。