乳酸菌乳饮料国内外发展趋势

乳酸菌乳饮料国内外发展趋势
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-K})w5^-d)s)E+]:G0 宋昆冈  高级工程师
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中国乳制品工业协会食品伙伴个性空间I E m3D7a@c
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)T5UB.W\2p&wU$b0         酸乳是一个历史悠久的产品。据专家考证，酸乳与伊斯兰教紧密相关，其发明者是古代土耳其伊斯兰教圣徒。酸奶被古代伊斯兰教徒称做约古特(Yoghurt)，它是供奉天主、天使及星月的圣洁乳品。古老的产品随着技术的不断进步而赋予新的内容，特别是采用益生菌作为发酵剂，使酸乳成为深受消费者欢迎的具有保健功能的产品。早在20世纪初，诺贝尔生理学与医学奖获得者、俄国著名科学家梅奇尼科夫就注意到：经常食用酸乳的巴尔干国家的居民寿命较长，提出了“酸乳长寿说”。酸乳酸甜可口，可以做成许多不同的风味，被人们称为“美味食品”。酸乳中的乳糖由于乳酸菌的作用变成乳酸，有乳糖不耐受的人食用酸乳会减轻反应。经科学家验证，酸乳还有其它一些功能。如：有减轻便秘的作用、增强机体免疫力、降低血清胆固醇等。食品伙伴个性空间9PT9E"T7?OZ6c7g

(l(Wm"z,Ck*c$B:u.e0          乳酸菌饮料是酸乳类的产品，具有饮料的特征，含有牛奶的营养，酸乳的功能，可以说是一种具有东方特色的蛋白饮料。自上世纪80年代开始，我国即有乳酸菌饮料的生产。由于其深受广大消费者的喜爱，而成为乳制品工业发展最快的产品之一，并为进一步发展提供了巨大的潜力。随着技术的进步，特别是优良、安全的发酵菌种——益生菌的采用，赋予乳酸菌饮料更高的科技含量。2003年全球的发酵乳饮料市场增长了9.3％，大大超过了其他乳制品的增长率。乳酸菌饮料销售收入的增长除了在它传统的亚太地区获得成功之外，在西欧、拉美市场上的渗透率越来越高，而获得了重大发展。食品伙伴个性空间a$gOx8L3\kc j
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使用具有保健功能的益生菌作为发酵剂是乳酸菌饮料获得成功的一个重要因素。益生菌系指食物中能够改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的微生物，主要包括乳酸菌，如双歧菌、乳酸杆菌，以及其它如链球菌、肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。益生菌一般应符合以下标准：(1)、对宿主健康发挥有益作用，(2)、非致病菌且没有毒性作用，(3)、在生物学上应当具有活性，即包含大量活菌，(4)、可以在宿主肠道内定植及代谢，(5)、在贮存和使用过程中保持活性，(6)、必须采自于宿主。食品伙伴个性空间.i/\Kk Q5\/ZEz

I$T9I^4r1pu#W0 目前益生菌已被认为是一类具有特定保健功能的微生态物质，对人体健康具有重要意义。其保健功能大致有以下几点：(1)、减轻乳糖不耐受症状：人们对益生菌的认识是从酸奶开始的，酸奶是人体补充益生菌最常见的形式。许多研究认为乳糖酶缺乏者可以更好地耐受酸奶，通过摄入活的酸奶培养物改善乳糖酶缺乏者对乳糖的消化吸收能力。有研究证明双歧杆菌可以很好地耐受胃酸和胆盐，通过上消化道存活，并进入下消化道在体内发挥其特殊的健康作用，如促进免疫功能，防止腹泻以及改善乳糖不耐受功能。(2)、抑制病原菌：大量研究发现：通过摄人来自人类肠道的某些乳酸杆菌，可以缩短某些类型腹泻疾病的病程，增强肠道对感染性疾病的天然抵抗力。益生菌对于成年人由于使用抗生素治疗而引起的腹泻具有缓解作用。(3)、提升胃肠道免疫功SS人体胃肠道在抵御外界的侵袭时，有三方面的免疫反应：非特异性免疫反应、特异性免疫反应和肠道粘膜淋巴系统的反应。临床实验证实，乳酸菌具有在肠道内生存的能力，并可以刺激机体的非特异性免疫功能，提高自然杀伤细胞的活性，增强肠道LgA的分泌，改善肠道的屏障功能，某些乳酸杆菌可以同时提高体液免疫和细胞免疫功能。(4)、改善消化功能：通过调节肠道pH和结肠菌群，促进胃肠免疫功能，起到改善消化功能的作用。(5)、抑制肿瘤发生：流行病学研究发现，摄人“西方”饮食，如高脂肪、高蛋白、低膳食纤维的膳食，与结肠癌发病有一定关系。近期研究发现，益生菌可能通过改变结肠菌群预防结肠癌的发生，这是由于它能够抑制肿瘤细胞活性，与某些潜在的致突变代谢化合物和食物中的致突变成分结合，抑制肠道内某些酶的活性，这些酶可能参与肠道内致癌物的形成。(6)、降低血浆胆固醇浓度：益生菌降低血浆胆固醇浓度的作用目前尚有争议，一般认为益生菌能降低高脂人群的血清胆固醇水平，而对正常人无降低血脂的作用。
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Q AqHx"f-\cc0 水果风味，添加维生素、矿物质、膳食纤维或其他功能性配料是乳酸菌饮料成功的另一因素。在中国及世界上的其他地方，以诱人的水果风味的乳酸菌饮料获得了消费者的欢迎。如：在英国市场上，2003年Muller公司推出的一种“Froot”的新酸奶饮料，有各种水果风味，且针对家庭消费而获得成功。2004年，Muller公司还推出了Mullerlight低脂酸奶饮料，并添加维生素作为“休闲”食品供应消费者而获得成功。雀巢公司于2004年在英国市场推出称为“Ski Sropgap”新酸奶饮料，其含有混合浆果、热带水果和蜂蜜风味，同其他酸奶饮料相比，它更稠一些，并含有水果粒和谷物，因此消费者把它当作一种“方便的解决饥饿的液体而不是一种饮料”来消费。台湾推出芦荟汁酸乳饮料；在意大利，Fataria公司推出有机酸乳饮料，在巴西，Batavia公司推出苹果味酸乳饮料。达能公司在比利时推出Zen产品，该产品添加了4种乳酸酶和镁，使其具有镇静和肌肉舒张的功能。芬兰Valio公司2004年推出Benecol降低胆固醇乳饮料，这种产品添加了一种植物固醇和维生素D，味道如同鲜奶。
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X(SI0 酸乳饮料的创新可以有效地满足消费者对于健康的追求。乳是一种天然的能量来源，酸乳饮料含有包括钙、蛋白质、矿物质和微量元素及维生素。健康是所有年龄段人们的追求，功能性酸乳饮料作为健康食品将受到人的青睐。添加功能性成分，如维生素、钙、植物精华等，降低被人们认为对健康不利的成份，如糖、脂肪等，将使其更具有吸引力。现代消费者追求的是一种饮食的不断变化，希望味道的多样化，而不是一成不变的健康食品。酸乳饮料由于其独特的风味，而深受消费者的喜好；酸乳饮料由于其乳糖大部分被降解，更适于有乳糖不耐受的消费者，酸乳饮料不仅含有营养，还具有饮料的特点，增加了消费者选择的优势。我国消费者有相当比例没有食用乳制品的习惯，或不习惯于牛奶的味道，酸乳饮料将是他们可以选择的乳制品，可以培育他们食用乳制品的习惯。酸乳饮料作为乳品的一个重要品种有着广阔的发展前途。