我的食品质量案例

上一篇 / 下一篇 2006-11-06 18:30:08 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：原创

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调理鸡尾虾食品伙伴个性空间 KsEY!JY%K

背景：

我所在的公司是一家韩资企业，主要生产脱水蔬菜（海带、干虾等）和调理食品（花生、莲藕、鸡尾虾等），产品主要销往韩国和日本。

质量事件：

公司生产的调理鸡尾虾是刚刚研发成功的新产品，主要是将干的鸡尾虾，通过相应的加工，再添加自制的调味料（一种浓稠的带有一定甜味的调味料）制作而成。产品研发成功后马上就有客户订了一吨的货，公司生产完成后，在规定时间内将货发出（产品的包装是抽空包装）。发货之前已经检测微生物及各项感官项目为合格，发货后不到一个月，客户来电告知部分产品出现胀袋现象，疑产品变质（实际保质期为6个月），并发回了几袋胀袋的产品。

调查与分析：

事故发生后，我们对事故发生的原因进行了详细的分析，经过对发回的胀袋产品确认，初步确定可能产生胀袋的原因有以下几种：

一、微生物引起胀袋；

二、包装袋漏气；

A、从第1项我们分析出以下情况可能会引起微生物生长：食品伙伴个性空间.I$sJ#R6nuq.x

1、杀菌不彻底；2、包装时间员工消毒不彻底，导致产品被污染；

B从第2项我们分析出以下情况可能会引起包装袋漏气：

1、封口不严密；2、抽真空时间过短；3、产品在装箱运输过程中受到外力挤压胀破封口；4、包装袋被虾身上的硬壳扎破导致漏气。食品伙伴个性空间*lDcCC}

C、鉴于以上分析，我们分别进行了论证：

1、微生物论证：

a.打开返回的产品，对这些产品进行微生物检测，并将检测结果与发货前产品检测结果进行对比发现细菌总数比发货前有所增加但增加的量很少，不会产生胀袋的现象，大肠菌群呈阴性也没有问题，通过感官检测，味道和刚加工的无太大差别，也就是说产品没有变质。

b.重新按照加工工艺制作一份小样，并按要求抽空包装好，制作过程中严格执行消毒规定，确保每一步工序都能作到消毒彻底，保证产品卫生质量，制作完成后一部分放保鲜库中保存看是否会出现胀袋现象，另一部分则通过蒸汽再次杀菌，就在此时，又出现了问题，部分用蒸汽杀菌的包装又出现了胀袋现象，这说明胀袋应该和包装过程或包装袋有关系，我们感觉到问题应该很快就解决了。

2、包装袋漏气论证：

a.封口不严的原因可能是封口时封口区有调味料或水珠，或者封口的时间过短，因此我们在重新制作时注意回避出现这种情况，并在封口时故意将部分产品多封一道封口，结果在用蒸汽杀菌时又出现了上述的胀袋现象，那就应该不是封口原因，我们将视线转为抽真空上，是不是抽空的时间太短了？。食品伙伴个性空间}qxs7M'S

b.抽空时间过短，会出现抽空不净的现象，由于产品含有调味料，如果抽空时间过长，会将调味料抽出来，所以既要保证抽空效果又要保证调味料不能被抽出，我们通过多次实验将抽空时间调到了可以接受的最大时间，同时包装封口了其他的几袋产品（莲藕），并同时放在蒸汽中进行杀菌处理。同样的问题又出现了，莲藕没有胀袋，只有虾出现了胀袋，这下可真的把我们给难住了。食品伙伴个性空间0B A/q S4s2h

c.由于以上出现的现象，我们基本排除了“产品在装箱运输过程中受到外力挤压胀破封口”和“包装袋被虾身上的硬壳扎破导致漏气”这两种情况。

我们的分析陷入了停滞状态，这时间客户又来电说已经有一半的产品出现胀袋的现象了，而我们还没有找到真正的原因。

就在我们无计可施的时候，我们突然想起一个人来，这个人是以前在公司作品质管理的外方经理，他已经辞职回国了，他对产品的品质管理有着很丰富的经验，并且当时开发这个产品他也参与过，我们感觉他能知道这个事故的原因，于是就抱着试试的想法给他打了一个电话，将具体的情况告诉了他，没想到他说：很简单，因为虾是干的，虾的外皮很硬，处皮和内部的肉特别是虾腿那儿空隙比较大，因此在抽真空时不可能将这些地方的空气全抽走，时间一长，这些地方的空气就会慢慢跑出来，就出现了包装袋胀气现象，如果全抽走就要多加调味料将这些空隙全堵上。真是一语惊醒梦中人啊，我们都感觉到眼前豁然一亮：原来问题在虾的本身，而不是工艺操作的问题。于是我们针对原因开始制订相应的措施。

整改措施：食品伙伴个性空间d?#Ut[!d

想到成本和感官问题，我们不可能再增加太多的调味料（味道太浓），并且调味料太稠，是否会全部堵住这些空隙，还无法确定，唯一可能的解决方法就是联系客户，告诉客户胀袋的最终原因，并协商客户是否可以通过以下方法解决：

1、产品在包装时不必抽太长时间的真空，只到包装平整且不鼓袋就行，只是外观不是太好；食品伙伴个性空间4Q6?IKd8}

2、采用硬质包装，直接不抽真空，但包装材料会增加一定的费用。食品伙伴个性空间#U#T'l%dQD(s

经过客户确认，暂时使用第一种方法进行包装，由此，这一事故算是完全处理完毕。食品伙伴个性空间FB3usDe r

总结：

分析工作总是既刺激又富有挑战性的工作，但是分析成功后却有一种胜利感和成就感，更重要的是通过分析可以得到许多意想不到的知识。

本例中的质量事故原因其实并不是什么很深奥的原因，只是产品原料本身的特性所决定了出现不符合预期要求的质量现象，我们开始作的分析工作也是没有错误，只是在看待问题时，我们太注意那些数据性和表面现象的东西了，对原料的本身构造并没有太多的怀疑，因此造成后来的分析停滞现象。所以我们在分析某一个问题时，应当考虑周全，不能放过一切与分析问题有关的信息，只有这样，我们才会离真象更近。（呵呵，象是在破案似的）

以上是本人在2004年遇到的一件让我很难忘记的质量分析问题，希望能对朋友们有一定的启示。谢谢。

青岛瓜瓜 2006-11-6食品伙伴个性空间y1?2d`l)a

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