当今世界，食品安全已成为各国所面对的共同问题。美国联邦管理法规规定：“（食品）安全和安全性是指科学家认为在使用条件下无害的物质。在现有的科学条件下，还不可能完全保证物质绝对无害。安全与否会随科学进步和安全鉴定的发展来提高。”若结合目前世界上对安全的最流行的概念：“所谓安全，就是客观上不存在威胁，主观上不存在恐惧。”我们可以归纳起来说：食品安全的本质就是食品对人体健康产生危害的风险，其内涵包括危害的程度、可能及其在人们心理上的反映。这就如同在乘座飞机或过马路时要承担风险一样，飞机安全的危害程度巨大但可能性很小，过马路的危害程度要小的多，但因可能性大，人们仍然要小心。反映到人们的心理上，有人整天飞来飞去而不觉危险，有人觉得风险太大而终身不飞。
从食品安全的本质和内涵分析中，我们可以得出下面的结论：一是食品安全不存在零风险。零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是无法保证的。二是食品安全风险应在接受的范围之内。也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成直接的损害。这常常是通过制定标准、建立规范，加强食品质量和卫生控制来实现。三是不断的研究和寻找已知的和未知的食品安全风险源，评估其危害的程度与可能，是预防和化解食品安全问题的根本途径。四是及时、全面、科学传达食品安全信息，才能妥善处置食品安全事故，减少食品安全危害，化解群众恐慌心理。
构建食品安全风险分析防范体系
目前世界上通行的食品安全防范方式为风险分析。按照国际法典委员会（CAC）的定义，食品安全风险分析包括风险评估、风险管理与风险交流三部分。
风险评估就是对食品安全风险源的识别及其危害程度与可能的定性、定量评价。包括对食品中已知或可能存在物质（包括微生物）的毒理、病理研究及其加入途径、目的分析。
风险管理是在风险评估基础上，从降低危害程度和减少可能两方面实施适当的措施，有效控制食品风险。通常对于食品中已知物质、特性和生产过程、环境的风险管理，采用制定质量、卫生标准，实行食品标签制度，严格实施原（饲）料进货验收、生产关键点控制、产品检测把关，以及卫生条件、卫生防护和从业人员健康等方面的规范与制度，由企业负责组织实施政府监管的方式进行防范。而对于食品中新发现物质和非食用物质的风险管理，则需要政府相关部门、卫生毒理、病理研究机构、食品研究和检测机构以及企业的共同努力，及时传达风险信息，做好风险评估，有针对性地采取防范措施消除其危害，并纳入政府部门监管视野。
风险交流是在风险评估人员、管理人员、消费者、企业和其他有关团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。包括风险的性质、危害的程度、可能、紧迫性和风险延伸的范围，以及风险管理的抉择及社会效果与影响评估等等。
食品安全风险分析防范体系，是以风险评估为基础的“预防胜于治疗”的管理理念的具体体现，它与我国目前实行的食品安全监管思路和模式有着根本不同。
风险分析防范体系立足于对食品危害性的科学分析与评估过程。更加适合于食品安全的本质和内涵，改变了过去主要依靠食品质量和卫生标准是否符合的绝对化监管模式，扭转了合格食品不一定安全，安全食品不一定合格的尴尬局面。
风险分析防范体系将已知风险监管与未知风险监管有机地结合起来。更加强调对未知风险的研究与分析，不断有针对性地将未知变已知，已知更加深化。改变了过去仅侧重于对已知风险加强监管的模式，扭转了有标准、规范则管，无标准、规范不管或无法管的被动局面。
风险分析防范体系更加明确了政府、研究机构和企业、消费者在食品安全问题上的功能与定位。强调企业对已知风险和人为食品安全问题控制的绝对责任；消费者对食品安全问题的反映，也不能仅仅因为符合标准而置之不理；政府应将目前以食品是否符合质量、卫生标准为主的检验监督，转为更加突出对风险源、风险项目、风险过程以及企业执行规范、制度情况的监督，更多地将公共资源投入风险评估环节，发挥社会中介组织对企业生产过程的评审监督作用，建立预防机制。
风险分析防范体系更加注重政府、专家、企业、消费者及社会各界的风险信息交流。一方面确保风险信息及时传达到风险评估机构进行分析评判，为风险控制提供决策依据和选择；另一方面确保评估结果准确传达到政府部门妥善实施风险控制，并科学地传达到消费者，使人们正确认识和处理食品安全风险，既保障人身健康安全，又避免出现不必要的恐慌。
问题与对策
用食品安全风险分析防范理论来评价这次三鹿奶粉事件，我们可以发现我国食品安全防范体系存在以下的问题：一是食品安全风险交流机制不健全，风险信息传达不畅顺。二是未能建立起食品安全风险评估机制。三是我国食品安全风险管理仍处于主要针对食品质量卫生标准的符合性检测和生产过程的卫生条件、卫生防护与从业人员健康的已知风险控制方面。四是对社会公众的科学认识和舆论引导不够，缺乏对消费者的恐惧心理安抚。
解决我国食品安全防范体系中存在的问题，必须迅速构建起国际上通行的风险分析防范体系，重点采取以下对策：
必须整合各方资源，建立起食品安全风险评估机制。要将分散于各部门的风险源识别与评鉴工作有机结合起来，建立起风险源综合分析工作机制，使评价结果相互渗透、融合，成为监控重点和发现新风险源的有效来源。要以毒理、病理研究为核心，联合检测技术机构，建立起风险危害程度与可能的定性、定量技术分析机制，为食品安全风险提供科学评价。要以食品研究人员、毒理、病理分析人员和检测人员为主体，建立综合性的食品安全专家委员会，使他们成为食品安全的技术主体，为风险管理提供决策方案，向社会发布风险信息与结论。
必须进一步调整食品安全监管体制，理顺和明晰各部门监管职能。在目前食品安全分段监管的基础上，进一步压缩监管部门数量，合并监管职能。强化食品安全综合管理部门的职责和范围，赋予综合监管和行政执法职权，在各相关职能部门难以协调和明晰的监管环节和职责方面，能够由综合监管部门统一履行监管责任。
必须建立统一的食品安全风险信息交流机制，构建畅通的风险信息处理渠道。不仅要使分散的风险信息能迅速有效地汇集起来，进行综合分析与处理，而且要使风险信息能够及时全面地传递到风险评估的各相关机构，为他们开展风险评估提供原始资料。必须切实强化企业的主体责任，彻底扭转当前食品安全事故中企业推诿、政府着急、群众不满意的被动局面。要转变政府监管企业的思路与模式，在充分保障企业合法权利基础上，变包办代替、“保姆式”管理转为督促、监督企业自觉履行生产经营义务，承担社会责任。要通过法制建设进一步强化民法在调整企业与消费者产品损害责任方面的利益赔偿作用，加大对违法企业的行政和刑事处罚力度，将保护所有企业的惯性思维调正到保护合法企业的正确思路上来。充分发挥市场机制对违法企业的惩治与调整作用，积极引导合法企业收购、兼并违法企业，甚至直接由政府干预，以满足市场供应需要。这次三鹿奶粉事件所揭露出的违法企业，若仍能不付出巨大代价而基本上生存下来，将不足于对其他企业形成巨大威慑作用而形成自觉履行主体责任的良好机制与氛围。
（作者为广东省质量技术监督局副局长）