当然，“恐怖名单”中的化学物质原本与食物毫不搭界，尽管它们曾真实地出现在我们的餐桌上。“它们是非法的，它们根本不是食品添加剂。”业者、学者都这样说。
但是，除了不知何时还会现身的“非法毒素”引发的疑惧，我们对于那些“合法的”、“符合标准的”、“正规生产”的食品，又了解多少？
当人类的食物97%都含有添加剂时，当2300多种添加剂充斥我们的生活时，对于食物的重新认识，当从添加剂开始。一味渲染添加剂有害显然偏执而迂腐，而要求添加剂充分透明，则是正途。
而这还不仅仅是一个健康养生的问题。了解添加剂，了解今天的食物，也可以让我们反观自身。识者将添加剂的蓬勃乃至某种程度的滥用，视作消费者与生产者的合谋，前者甚至责任更重。
过分贪图食物的美色与美味，追求感官享受的“完美”，当然会吸引生产者投其所好。我们是否应该停一停？
一种具有东方智慧的建议是，与其用人工的方法来欺骗我们的大脑和肠胃，不如诚实一些，吃天然的食物，接受它们的自然口味和朴实口感。食品在添加剂的背后，是对一种生存模式的审视。
在北京新发地几千平方米的“北方霞光食品添加剂超市”里，简单的货架上摆放着2000多种食品添加剂。瓶装的，袋装的，液体的，粉末的，让人眼花缭乱。标签上清楚地写着：牛肉粉香精，苹果香精，面包改良剂，栀子黄色素……竟然还有新奥尔良烤翅鸡肉粉！
这个大超市隶属于北京北方霞光食品添加剂有限公司。用公司研发部经理张利胜的话说，他们公司在全国的添加剂行业里也算是排得上号的。
中国食品添加剂和配料协会向记者提供的数据写得很清楚：我国现有添加剂种类已达2300多种，去年全国总产量高达524万吨，销售收入529亿元。
■每天吃进上百种添加剂
“我们的生活，哪里都离不开食品添加剂，”张利胜说，“每个人每天都得吃进去上百种食品添加剂，这绝对不是夸张的说法。”
比如一块新鲜出炉的面包。“我们生产的面包改良剂，是一般面包制造厂家都要用的添加剂，光这一袋里面，就有20多种添加剂。到了面包房，配方更复杂，光香精就得有几十种。如果是奶油面包，奶油的供货方已经加了抗氧化剂、色素等等，你再分析一下面包粉，增进剂肯定是少不了的。所以一个面包的制作，从头到尾，估计得用50到100种添加剂。”张利胜如数家珍。”
再比如一锅猪肉馅儿的速冻饺子，或者一块火腿肠。
“猪肉饺子里的猪肉很可能是你的一种错觉，用大豆蛋白加上猪肉香粉等等若干添加剂，很容易就做成了‘猪肉馅’，成本比放猪肉低很多。而我们现在市面上的火腿肠，里边能有50%是肉就不错了，其余的可以填充大豆蛋白，再用香精把肉香补回来。”张利胜告诉记者，他研究肉制品很多年，这几乎是火腿肠行业的“潜规则”。
不要方便食品，自己动手做菜，不过你总要放鸡精吧？“鸡精根本就是一种复合食品添加剂，不一定跟鸡有关系。日本人最先发明了增鲜的呈味核苷酸二钠，鸡精的框架性配方是40%的盐、35%味精、8%白糖、5%鸡的提取物，1.1%的呈味核苷酸二钠，剩余的都是淀粉。盐、味精和白糖都是很便宜的东西，鸡的提取物就是蛋白，甚至可以是大豆蛋白。”
■“泡”在食品添加剂里
1992年，张利胜从大连工业大学的食品工程系毕业，那时候中国还没有专门的食品添加剂工厂，于是他就到一家食品加工厂当上了技术员。
张利胜说，那时很少用食品添加剂，大家都不会用，直到1996年国家出台了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，才开始大量使用。
在那家厂干了8年以后，张利胜又去了另外一家食品加工厂，专门研究肉制品的生产配方。“那是90年代末，当时我们向国外大量出口肉制品，添加剂已经开始大量应用于食品加工了。”
张利胜说，当年刚接触食品添加剂，真是有点“恐慌”，“觉得添加剂有点像毒药”。而现在，他相信食品添加剂是食品工业的灵魂。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红曾让食品专业的学生进行过一次有关色素应用的调查，结果学生们惊诧地发现，添加色素的食品品种实在是太多。
正因为人们对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求。各个厂家拼命地改进食品，“提高技术含量”，想方设法地取悦人们的眼睛和舌头。结果食物越来越好看、越来越好吃。
“食品添加剂和化工原料是截然不同的，历次的问题都出在色素、防腐剂和漂白剂上，吊白块、苏丹红、三聚氰胺、福尔马林，都属于这三种。而这三种原料都是化工原料，根本就不是食品添加剂。”张利胜认为，在一连串令人谈之色变的食品安全事件中，添加剂被“冤枉”了。
不过，中国食品添加剂和配料协会的人士告诉记者，食品添加剂的问题，是出在“人工合成的化学品”，比如着色剂、防腐剂等上。“正是由于人工化学合成食品添加剂在食品中的大量应用，甚至是滥用，到了上世纪初，人们发现不少食品添加剂对人体有害，还发现有的甚至可以使动物致畸、致癌。”因此，标准和规范异常重要。
“我们每天都‘泡’在食品添加剂里，该如何跟它们和平共处，恐怕是更现实的考虑。”张利胜说。
■“我从来不看配料表买东西”
“我买东西绝对不会去看配料表。”对产品背后标出的那一长串化学名词，张利胜有点不屑。
“那上面可能就标了四种添加剂名词，不懂的人以为就是四种添加剂，实际上，那都是一些复合添加剂的术语，每一个词背后都是十几二十个添加剂的合成。看那个没有什么帮助。”
张利胜说，他自己买食品一般注意两件事，一是到大超市去买，二是选贵的买。
“你想想，肉都这么贵了，火腿肠还能这么便宜？降低成本最直接的方法就是不加肉，全给你大豆蛋白和香精。在食品里面，‘便宜没好货’是肯定的。”
“当然，如果是在大超市买的食品，即使不是‘好货’，顶多是没营养，但是不会有问题。要是到小批发市场买就说不准了。”
不管食品制造行业遇到怎样的挫折，张利胜认为，还是要让老百姓知道，吃的到底是什么。他说，在美国也有很多掺了大豆蛋白的火腿肠出售，但是检验机关会在火腿肠上标明：这个火腿肠不是纯肉的，属于“类似于火腿肠”的食品。
“你可以只在火腿里放30%的肉，甚至可以一点儿肉都不放，但是你得让消费者知道，这里面到底是什么内容。至于买不买，那是消费者的选择了。”张利胜说，添加剂没有错，出错的是对它的滥用和整个行业的不够规范。
■受影响的是“中国制造”
作为一名技术人员，张利胜对整个添加剂行业在技术创新中的“尴尬”体会很深。他告诉记者，我国现在使用的90%的食品添加剂，从合成技术到毒理试验，都是从国外引进的，单品添加剂，自主研发的很少。原因很简单——一个单品添加剂的问世，从实验室阶段走向市场，至少需要十几年的研究和毒理试验，才能拿到国际认证，投入生产。一个认证大约要花费1000多万欧元。
所以，张利胜他们现在研究的，都是几种既有添加剂合成的复合添加剂。不需长周期，也不用认证，研究出来就可以直接投入使用。
中国食品添加剂和配料协会的人士告诉记者，我国现有食品添加剂生产企业大约2000家，不断有小企业进入，管理难度很大。另一大难处就是标准模糊。“目前批准使用的品种已达2300多种，但有国家标准和行业标准的品种不到300种。此外，近年来发展较快的复合食品添加剂也没有产品质量标准。”种种不完善，不仅仅影响了行业发展，也使得国际市场“中国制造”的安全性打上了问号。 (记者米艾尼 李静)
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“毒奶粉”事件损害了公众对配方奶粉科技研究的信心，对添加剂科技的不信任感也在蔓延。南顺油脂公司质量研发部经理龚遂认为，关键问题源于中国生产企业长期未能树立正确的生产观念：“国外企业多以不能够给消费者提供任何有毒有害的食品为根本，但国内许多食品企业多数只力求迎合消费者的喜好，并不关心真正有害没害。”他提到特殊食品的“适口性”现象——比如婴幼儿奶粉，婴儿这次吃的是某个牌子的奶粉，下次换奶粉很长一段时间会拒绝吃。“这种‘适口性’实际上是通过香精来实现的，某种意义上就是让婴幼儿被‘绑架’。现在所有国内牛奶企业都是这样做的。”
龚遂告诉记者，中国食品业养活了上万家做香精的企业，大多食品靠香料，甚至动物饲料也靠香料。科技评选中出现的各类香精香料、加稠剂、增鲜剂等科研成果，体现了生产企业科研重点向“引诱”消费者倾斜的现状。
这位食品业资深人士考察美国食品后的最大发现是：“中国食品的好吃度已经超过美国了”。这种状况让他感到“头皮发麻”。因此，每当看到自己的孩子特别喜欢吃某种零食时，他会坚决反对孩子多吃。他说，自己20多年食品行业积累的经验是：“某个食品只要你特别喜欢吃，就不符合自然，先停一段时间再说。”