面粉为什么这样白 为什么有人允许用BP？

        最近，关于面粉生产过程是否可以使用增白剂的问题成了一个热点。目前，中国的国家标准是可以使用增白剂增加面粉白度的，而争论的焦点是即将修订的新标准是否应该禁用。据说几个国家部委，不同的行业代表，对此展开了激烈交锋。那么，从技术的角度，如何来看待这一争端呢？

　　面粉为什么变白

　　在电影电视和文学作品中，地主家的馒头都是又大又白，穷人家的都是又黑又硬。从消费者的需求来说，是希望面粉“白”的。不过，天然的面粉中含有类胡萝卜素，使新磨出的面粉呈现一定的黄色。在保存过程中，这些色素自然氧化，面粉就逐渐变白。用这样的方式来等面粉变白在大规模生产中有很大弊端，耗时长不说，还容易滋生细菌。现代生产中，人们加入氧化剂来氧化这些色素，让面粉在短时间内变白。严格来说，这是一种“漂白”的过程。在英语里，就用的是“漂白”一词，而不是中文里用的“增白”。目前使用最广泛的过氧化苯甲酰（BP），就是一种很强的氧化剂。每千克面粉中加入几十毫克，就可以在两天内把面粉变白，同时它还能在一定程度上改善面粉的性能。过氧化苯甲酰氧化色素之后变成苯甲酸，苯甲酸本身是一种防腐剂，能阻止细菌的生长。

　　BP具有超强的氧化能力，不但能氧化面粉中的色素，也能氧化其他东西。高纯度的BP是一种易燃易爆品，用在面粉中的BP是使用淀粉等物质稀释到了较低纯度的。

　　近年研究发现，较高浓度的BP有导致皮肤癌的风险。FDA最近也把这类产品的安全等级由 “无安全性问题”改成了“未知”。当然，面粉处理中的BP浓度远低于导致皮肤癌的浓度。对它的安全性考虑来自于三个方面：一、BP可转化成苯甲酸，是防腐剂；二、BP破坏了面粉中的叶酸等B族维生素；三、BP可能氧化面粉中的其他成分从而带来未知的风险。

　　基于以上的这些安全性疑虑，欧盟做出了禁止在面粉中使用BP的决定。

　　为什么有人允许用BP？

　　在世界范围内，美国药食局（FDA）、联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、欧盟委员会的结论被认为权威性最高。中国的有关部门，一般是援引这些机构的结论来制定政策。

　　对于BP，FDA和JECFA认为目前面粉加工中的使用量不存在安全性的问题。他们对于上面提到的3个安全性问题是这样认为的：

　　一、苯甲酸在许多蔬菜水果中天然存在，本身也是一种合法的食品防腐剂。面粉中BP转化而来的苯甲酸含量大大低于食品中苯甲酸的允许使用量，不会明显增加健康风险。

　　二、BP的确破坏了面粉中的B族维生素等营养成分。但一方面，这些营养成分更多是来自绿叶蔬菜中；另一方面，美国市场上的面粉除了“漂白”，还会“加强营养”，足以弥补这一问题。

　　三、因为BP的强化性，“潜在”风险理论上是存在的。但实际上没有人在BP处理的面粉中检测到过这样的有害物质的存在。

　　基于这些考虑，FDA和JECFA认为在正常使用下，BP漂白面粉并不会带来安全方面的问题。

　　个人意见———使用但注明

　　欧盟、FDA和JECFA，他们所依据的研究结果和科学事实是一样的，不同只在于对于风险的评估和接受程度的差异。欧盟认为，面粉中BP所带来的风险———或许只是“潜在”的，不可接受。而FDA和JECFA认为，这样的风险完全可以忽略，而它带来的好处，则更为重要。

　　我个人觉得，理论分析、实验检测，还有这么多年的使用没有发现安全性问题，BP漂白面粉所带来的健康风险应该可以忽略。同时，它所带来的好处———让面粉变得更白实际上也没有太大必要性。

　　只不过，不同的人选择会不同，有些人在乎“安全问题”，有些人则更关注感官享受。因此，美国的做法就很值得借鉴。他们并没有强制禁用BP。企业可以生产不增白的面粉，并标明“未经增白”。如果使用了BP并且用量不超过国家标准的规定，也可以标明“增白处理符合国家标准”之类。这样，有没有经过漂白，一目了然。当然，不知道这样的规则在中国会不会“橘越淮而为枳”？

　　□云无心（美国 食品工程博士）