食品添加剂究竟是什么？问题奶粉、问题鸡蛋中出现的化学添加剂，引发人们对食品添加剂的质疑。
90%的超市食品含添加剂
记者昨天(12月9日)在普陀区一家大卖场三楼食品区域调查，发现从蜜饯到饼干、从冷冻食品到熟肉包装制品、从酱油到饮料，90%的食品配料里都含有食品添加剂。在超市所售的食品中，大部分食品都含有至少2种食品添加剂，最多的是一个品牌的膨化食品，其规格仅为25克，可其中的食品添加剂竟然多达16种。
据了解，目前纳入国家标准的食品添加剂已达近2000种，分23个类别。在这些类别里，有的是为了改良口感，有的是为了让食品更加漂亮，有的则是为了节省成本。
对于超市食品标签上常常书写的“苯甲酸钠”“山梨酸”“柠檬酸钠”“胭脂红”等食品添加剂，绝大多数消费者表示“不知道是什么东西”。
添加剂的“魔法”让人担忧
业内专家介绍说，目前添加剂的“魔法”已经超出了人们的想象。一种口感筋道的面条，也许不需要什么人工揉面的时间和手艺，而只需要添加乳化剂和磷酸盐；要面包膨松只要加膨松剂，变白只要加面粉处理剂；抗结剂能够让速溶咖啡的颗粒不会凝结；消泡剂能够消除食品生产过程中的泡沫。添加剂不需要手艺，也不需要过多的技术。
但添加剂的另一类“魔法”让人忧心忡忡。发亮的细粉是在原料中加过石蜡的；青壳鸭蛋是用“沙绿”工业涂料对白壳蛋化妆过的；鲜黄的咸菜是发黑的咸菜经焦亚硫酸钠漂白的；不会腐败的蹄筋、海参是用腐蚀性极强的工业用氢氧化钠浸发，再用甲醛“保鲜”的；一烧就缩水并有异味的白胖虾仁是由变质虾仁用碱或磷酸盐处理过的；“新碧螺春”是用陈茶加铅铬绿装扮的；辣椒酱是用非食用色素苏丹红染过的；美味的话梅用了大量糖精等甜味剂……
消费者知情权经常被漠视
记者注意到，在发生食品安全事件之前，几乎没有人懂得食品添加剂这个概念。苏丹红、三聚氰胺，因非法添加造成的食品安全问题，让人们对食品添加剂有了偏见。频发的食品安全事件，把食品添加剂推向前台，可整个食品添加剂行业都在喊“冤”：“那不是食品添加剂的错，而是非法添加的错。”
亚硝酸钠、山梨酸钾、柠檬酸钠、水分保持剂、抗结剂……究竟有多少人能看懂食品的配料单呢？
一位食品专家介绍说，有些食品只标了几种添加剂名称，可有些名词指的，实际上是复合添加剂，在这个词背后，往往是十多种添加剂的合成。随着消费者维权意识的逐步提高，厂家的遮掩手段也越来越高明。比如防腐剂，大部分消费者都不喜欢在食品标签上看到“防腐剂”这三个字，因此厂商只标识“苯甲酸钠”或“山梨酸钾”。厂家的遮掩，消费者的误解，使得民众在面对一些突发的食品安全事件时反应强烈。可以说，信息不透明、行业不坦诚增加了人们的疑惑和不安。
监管添加将成为重中之重
专家表示，食品添加剂行业目前有两个问题亟需解决：一是非法添加；二是监管添加，防止滥用。
在中国，食品添加剂行业无论是产量还是规模，都是一个小行业，行业门槛很低，生产企业不计其数，仅一个食用香精行业就有2000多家企业。行业发展水平参差不齐导致违法添加防不胜防。目前，企业的违法成本过低，因为根据“食品卫生法”的规定，对于这些非法生产经营者，只要不引起人身直接伤害的只能给予少量罚款或取缔。有专家算账：一家企业如果要达到欧盟标准、美国标准，也许需要花费至少100万元的成本，可一家企业一次违法的成本，最多仅需10万元，而它所获得的利润却是惊人的。
监管添加的有效法规也不够。今年6月1日卫生部新修订的《食品添加剂使用卫生标准》实施，这个《标准》只规范了可添加的品种目录，却没有限制添加品种的总量。比如新鲜出炉的面包，《标准》允许加入的添加剂多达102种，却没有一个配伍禁忌或者总量控制，实际上，每只面包在制作过程中，可能需要数十种添加剂。记者获悉，经过多次修改的《食品安全法》草案，有望吸收大家的意见，增加条款，明确规定防止食品添加剂使用的不规范和滥用。
焦点关注
上海本地产食品“添加”情况良好
记者获悉，上海市食药监、质监等部门已开始联合制定针对重点区域、重点产品和重点单位的专项整治行动方案，并将于本周内全面展开行动。持续4个月的违法添加整治将重点针对违法添加“重灾区”——食品小企业、小作坊。
由于我国目前食品生产企业大多数是10人以下的小企业和小作坊，其分散性、流动性和隐蔽性使得监管很难，因此，生产加工小企业、小作坊等成为此次整治的重点对象。
上海本地的情况怎样呢？本市出售的食品“添加”情况如何呢？上海市食品药品监督所所长顾振华昨天指出，近年来各项常规及专项检查结果显示，上海本地企业生产的各类食品“添加”情况总体良好，但在上海经营的各类食品则不同程度出现违法添加食品添加剂情况。擅自扩大使用范围、过量使用、添加非食用物质成三大主要问题。
奶制品“甜”得异常，有可能添加了糖精、香精，这是“擅自扩大食品添加剂使用范围”；蜜饯太甜，这可能涉嫌“过量使用”甜蜜素；在食品中添加三聚氰胺、苏丹红，这是“添加非食用物质”。顾振华说，上海常规检查滥用添加剂主要针对食品生产和加工领域，水发产品甲醛含量，粉丝“吊白块”，蜜饯甜蜜素超标等都是重点查处对象。就近年来的检查结果而言，上海本地产食品“添加”情况总体良好。但上海是个消费大城市，每天来自外埠生产的食品量很大，历年检查中均发现不同程度存在滥用食品添加剂的情况。在上海相关部门的监管工作中，城乡结合部的小加工企业、食品小作坊历年来都是监管重点。
焦点知识
什么是食品添加剂？
食品添加剂是指在食品生产、加工及保藏过程中有意识地加入到食品中的少量化学合成物质或天然物质。它是食品生产加工过程中使用的重要物质，允许使用的食品添加剂都有严格的卫生标准和质量标准，并需经卫生部批准，在规定的食品中使用，并按规定的加入限量使用。使用食品添加剂的原因主要有：控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质；防止食品在保存过程中变色、变味；满足食品加工工艺的需要；使食品的感官性状更好。
消费者如何维权？
消费者要提高维护自身权益和健康的意识，不要漠视加了非食品添加剂食品对自身健康的影响，特别是慢性危害的认识，包括致癌、致畸、致突变；
在挑选食品时，尽量要到信得过的商店购买大企业生产的名牌食品；
不要过分追求外表和口味，尤其是要抛弃一些消费“老眼光”：过分白亮、过分靓丽、口感过分好的腐竹、面条、粉丝等很可能含有非食品添加剂；
购买食品时应索取发票，用作维护自身权益的依据。(皇甫萍)