中餐连锁经营之我见

上一篇 / 下一篇 2009-11-22 13:19:27

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提示：本文写于七年前，与目前的市场情况肯定有很大区别，阅读时敬请注意！

一个成功企业的发展、壮大离不开它不同时期相适应的管理体系（经验）。原料（或半成品）生产企业可以通过扩大基地生产能力，完善管理体系来扩大规模。而直接面对消费者的企业则通过连锁经营来扩大规模。所以说成熟的管理体系是基础，连锁经营是手段。餐饮业同样如此，借助连锁的手段快速、准确的传播管理经验把企业做大做强。一方面更有利于抵御商海风浪，另一方面通过做量降低原料采购及广告宣传成本，增强企业竞争力。餐饮业如何连锁做大做强成为业内人士关注的中心，从肯德基从红高粱，我们又能从中吸取些什么经验与教训呢？我认为，中餐连锁要考虑以下几个方面：
一、市场定位准确。
人人都知道餐饮属于服务业，也知道服务业同市场最接近，随着市场分工的细化，消费者对服务质量的要求也越来越高，个性化、专业化是服务业未来发展的必然方向，但大多数饭店更关心的是大厨，而缺乏对市场信息的研究，最多只是关心一下别的饭店最近有什么新菜受大家欢迎，也就是说只考虑去适应市场，而不是引导消费。把握市场应当是所有商家起步的关键。相似产品、类似经营模式的麦当劳和肯德基正是因为市场定位不同，才会出现初期截然不同的发展速度。中餐经营者往往乐于把自己的服务对象范围定的很大，这样对谁都不能提供个性化服务，其实，中餐消费者可以用很多方式进行细化分类。
1、
按年龄阶层分类：儿童、青年、壮年和老人。
2、
按消费者身份分类：蓝领、白领、游客……
3、
按消费性质分类：家庭聚会、公务宴会、庆典宴会……
4、
按中国各大菜系分类：川菜、徽菜、鲁菜、淮扬菜系……
……
从不同的角度分类方式很多，这里没有必要一一列举，投资者可以根据自己的特长、资金实力、现有条件等实际情况，选定投资、发展方向，通过市场调查，分析并预测未来消费对象的经济状况、分布区域、消费习惯，做出市场模型，即可配套筹划。以上述2.3种分类为例：

	位置	装饰	菜肴
蓝领	流动性强	要求不高	量多价廉
游客	紧靠商业中心和旅游景点	简单而干净，菜价透明度高	速度快、色爽
家庭	紧靠居民区	温馨	菜经济实惠、酒水价廉
婚宴	不确定	气氛热烈	原料一般但高质高量
白领	不确定，但有停车场	高雅	精细且有特色

注：白领饮食中增加文化氛围，提供个性化服务效果更好。

二.因地制宜、坚持特色。

所谓因地制宜是指针对不同区域制定不同品种组合，坚持特色是指具体到一道菜上要特色不能变。经营模式以不变应万变，菜肴以动制静，用有连贯性的品种变动满足相对固定的消费群体。

中餐馆的各种金牌菜都是浓缩了中国不同地区的美食精华，这样此地的特色不一定是彼地的特色。因此，连锁店开在不同的地区.不同的时节就应当制定不同的品种框架，但在全国任何一家连锁店一道菜都必须使用相同的原料执行相同的工艺有相同的口味。（除非顾客有特别的要求）有特色才有生命力。我们并不反对发展新菜系.新品种，但那种把南方菜烧成北方口味叫适应环境，加二根辣椒就叫川菜的做法却是不可取的。

三、继承和发展共存

中餐在整个餐饮业中占有绝对多数的比重，而且加工设备和工艺相近。因此，畅销品种之间的模仿和跟风速度非常之快。这就需要我们不断推陈出新，变化品种。

1、利用新原料、新辅料，借助现代营养学的观念开发新产品。

2、利用微波、低温速冻、真空油炸、高压蒸煮、远红外加工等新工艺、新技术在半成品及成品加工方面进行探索，提高原有品种色、香、味、形水平，缩短菜肴加工时间。

3、对于菜肴加工工艺进行改进。比如部分成品或半成品集中加工，既有利于口味一致，又能降低原料及加工过程成本。

四、做足饮食文化的内涵
中国饮食文化的渊源很深，在饮食的同时看美景、听故事、表达美好祝愿，是未来饮食发展的重要方向。因为现在人们进饭店已不仅仅是去填饱肚子，而更多是在寻找一个交流的场所。做足饮食文化，提高服务档次，才能使我们更上一个台阶。
1、利用历史典故讲述菜的由来。如东坡肉、叫花鸡、过桥米线、鲤鱼跳龙门。
2、根据原料外形表达美好祝愿。如金玉满堂、一帆风顺。
3、根据原料名称或名称的谐音表达美好祝愿。如发菜同发财。
4、根据原料食疗效果。如西芹百合、南瓜的降血压作用、苦瓜的清火败毒作用。
综上所述，虽然中餐有巨大的市场空间等待人们去开发，但要想做好还有许多工作需要投资者去认真的去做，一分耕耘才有一份收获。