传统老汤的熬制工艺

    一、传统老汤的熬制工艺
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    传统百年老汤＋鲜骨＋鲜肉＋水＋八味料→98～100℃煮熬5—6小时→80～90℃煨制12小时→浓缩
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['U z/t-qmu0    二、原料的选择及在老汤中的应用
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r [QC}.r1G`R.u0    1、传统老汤：具有百年以上老汤，颜色深褐色，粘度挂碗，其风味浓郁、醇厚，含有丰富的有机物：蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。增强老汤传统风味特征。食品伙伴个性空间#P:]O E0VG(I

Zf9{]p6\e'l0    2、鲜骨、鲜肉：新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同（牛肉、猪肉红色均匀，鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白），脂肪洁白，外表微干或微湿不粘手，指压后的凹陷立即恢复，具有肉的正常气味。煮沸后肉汤，透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手。增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同时也提高了老汤的传统风味。食品伙伴个性空间b6|zN3M`tng

/y{}}5Q0    3、八味料的选择及作用：食品伙伴个性空间jHl!]G#A%s
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    丁香：粒大未开，油性足，能沉于水，无柄者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性。
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/y r%MQ0FhEy0    桂皮：卷曲如筒状，以大小整齐，皮细而坚实，肉厚而沉重，断面紫红色，油质充足，香气浓厚，味甜微麻辣，嚼之无渣者为优质品，提高老汤品质香味，降低老汤的油腻性。食品伙伴个性空间 ?eQ;zj1Em

;~(uN%{:Do%s0    白芷：身干枝条肥大，体质坚实，粉性足，气味香者为优质品，提高老汤品质香味，减少其油腻性，提神活血。食品伙伴个性空间p!C9V)A4W Mz
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    荜拔：以身干、肥大，黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品，提高老汤的香味，减少其油腻性，有提神健胃功能。
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    肉蔻：个大体重结实，表面光滑，无虫蛀者为优品，提高老汤香味，减少其油腻，有健脾胃助消化功能。
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N7^GTL0    大料：以气味香，体形肥大，个体完整，赤红色，油性大，香气浓郁者为优质品，提高了；提高老汤香味，降低其油腻性，有开胃化积功能。食品伙伴个性空间Fd(U*L/S7Y1r
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    花椒：以粒大、紫红色、油性足，香气浓者为优质品，提高老汤香味，有散寒、治胃肠冷痛功能。食品伙伴个性空间B@PZ}dE

-m!m+\_ t1`c0    老姜：提高老汤香味，并有暖胃发汗，治胸腹胀满。食品伙伴个性空间J
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1g.TB(y6o,sQ}2b0    三、老汤熬制过程中注意的几个问题：食品伙伴个性空间'W%GYV/xk!L D4^*Z
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    1、正确掌握和运用火候。
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(KSM@d5a7nB0    火候包括两个方面，即火力的大小和加热时间。食品伙伴个性空间U-~ S7P^-m;C;[
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    熬制老汤是以旺火先将水烧沸（98℃～100℃）并保持5—6小时，然后转用小火使汤汁保持微沸状态（12小时）直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛，容易使香味溢失，火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。因此需要长时间的熬制，才能使原料呈鲜香物充分溢出，使汤的味道变得鲜美。
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    2、冷水下锅，一次加足。
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HR k+VJ0    老汤的原料如果直接投入沸水中，原料表面的蛋白质骤受高温而易于凝固，形成一道屏障，使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于汤中，汤汁就达不到鲜香醇厚的效果。冷水入锅，原料在水中逐步升温，通过水分子的对流传热，能使热力透入原料内部，使蛋白质最大限度的溶于汤汁中，使得鲜香味醇厚且纯正。必须注意的是：熬制时不能先加盐，因为盐有渗透作用，易渗入原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁的鲜香味就不足了。食品伙伴个性空间4g C(Y u*Wm b:t
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    总之，熬制老汤，既要选择好各种原辅料，又要把握好火候和下料顺序，方能熬制出香喷喷老汤