食品方面的相关技术交流,问题探讨......
什么东东可以使饺子馅的抱团性很好......
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评论( 31 )
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football1978
发布于2008-04-27 09:39:12
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有专门的添加剂好象可以解决这个问题，我见有人搞过
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gang5918
发布于2008-04-27 09:44:33
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你可以试一试加一点卡拉胶。。。。。。。
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gang5918
发布于2008-04-27 09:45:34
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你可以试一试加一点卡拉胶。。。。。。。
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xmldx
发布于2008-04-27 10:02:46
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卡拉胶这个东东,加的时间是粘一点,但是饺子煮的时候它就化了,变成了液体,馅还是很散,谢谢"gang5918"
"football"老兄说的那个添加剂是那个,能不能说的详细一点呢
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woojun发布于2008-04-27 10:08:02
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我知道做牛排用的一种添加剂，可以把散碎的肉 重新交连 在一起！
谷氨酰胺转氨酶TG
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woojun发布于2008-04-27 10:09:46
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谷氨酰胺转氨酶TG
一、什么是TG?
TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：
主要成分 TG-A TG-B
TG 0.5% 1%
蛋白质 99.5% 99%
二、TG具有哪些功能 ?
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?
改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。
形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。
用于包埋脂类或脂溶性物质。
提高食品的弹性和持水能力。
四、TG的作用机理及特点：
谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理：
谷氨酰胺转胺酶的作用特点：
（1)、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
(2)、pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。
(3)、热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。下表为TG在各个温度下进行与pH值6.0、50℃、10分钟的同等反应所需要的时间
(5)、使用安全。由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。
所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添加剂。
五、如何使用TG ?
在肉制品中的应用
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG-A
原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品
(2)、举例
制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。
制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
在鱼制品中的应用
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量1%的 TG-A
碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品
(2)、举例
加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。
可用TG生产的食品
根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：
作用对象 目的产品 主要作用
肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，
浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮
藏期
鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度
磷虾 磷虾肉泥 改善质地
骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品
小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积
大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期
蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收
脂肪、油、
蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物
植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶
调味品 调味品 改善口味和风味
蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度
米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地
牛奶蛋白 牛奶 增加粘性
脆性甜点 脆性甜点 防止软化
六、使用TG时有哪些注意点 ?
TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。
应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。
TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定
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xmldx
发布于2008-04-27 10:21:18
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"谷氨酰胺转氨酶TG"那卖的有呢?能不能给提供一下呢 woojun兄
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woojun发布于2008-04-27 10:30:37
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你的用量大吗？你可以直接和厂家 联系啊！这东西 不怎么便宜。几百块钱吧 一公斤。
给你个他们的网站，你可以先 电话咨询下，是否适合你的需要。
泰州一鸣 http://www.asian-tg.com/gb/index.html 现在中国好象 只有它在生产。
有的是代理 小日本的。
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xmldx
发布于2008-04-27 10:52:16
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好的,谢谢了,我进去看一下
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dyj0126发布于2008-04-27 15:43:41
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不错,长见识了
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football1978
发布于2008-04-27 16:44:21
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回复 5# 的帖子
haha复配的，见有人做过，做添加剂的，应该有卡拉胶在里面，很多种吧
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l-h
发布于2008-04-28 15:58:36
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不错长见识了 ------------------------------------------
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lifood
发布于2008-04-29 17:34:34
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回复 7# 的帖子
谢谢woojun兄 很好的资料
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老杨树发布于2008-04-29 21:01:11
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按７＃的方法是蛮好的，可是成本太高了，是不是有其它方法
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ahhmin发布于2008-04-29 21:51:09
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都是些昂贵的主意，为什么不试下加淀粉？
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yangxuguang7761发布于2008-04-30 08:51:12
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方法
TG酶的确效果不错，不过千分之3左右的添加量，成本要高出1800元（500IU），不划算的，较好的方法是添加大豆分离蛋白复合磷酸盐，添加量 不大，效果也不错，成本也不高，只是在选择大豆分离蛋白时要选择合适的
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xmldx
发布于2008-05-04 10:03:22
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"大豆分离蛋白复合磷酸盐"这个东西,成本要在多少呢,效果跟那个会有多大的差别
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wzw108
发布于2008-05-04 14:40:31
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可以考虑加一些膳食纤维试一试，三维网状的结构应该对产品抱团性会有一定的效果！而且价格也不是很高！
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sunflowers发布于2008-05-04 21:29:37
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回复 1# 的帖子
可以添加预糊化淀粉试试,添加量1%左右
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yangxuguang7761发布于2008-05-05 10:02:42
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大豆蛋白复合磷酸盐
呵呵 ，笔误，是大豆蛋白和磷酸盐复合使用
在大豆蛋白的选择上要选择注射用的大豆蛋白，磷酸盐选择复合的就可以，买也可以，自己配也可以。如果向wzw108说的添加点膳食纤维也不错，可以明显增加吸水保水性，成本也不高，但是只加他自己是不会解决抱团性的