食品方面的相关技术交流,问题探讨......
什么东东可以使饺子馅的抱团性很好......
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评论( 31 )
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- football1978 发布于2008-04-27 09:39:12
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有专门的添加剂好象可以解决这个问题,我见有人搞过
- gang5918 发布于2008-04-27 09:44:33
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你可以试一试加一点卡拉胶。。。。。。。
- gang5918 发布于2008-04-27 09:45:34
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你可以试一试加一点卡拉胶。。。。。。。
- xmldx 发布于2008-04-27 10:02:46
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卡拉胶这个东东,加的时间是粘一点,但是饺子煮的时候它就化了,变成了液体,馅还是很散,谢谢"gang5918"
"football"老兄说的那个添加剂是那个,能不能说的详细一点呢
- woojun发布于2008-04-27 10:08:02
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我知道做牛排用的一种添加剂,可以把散碎的肉 重新交连 在一起!
谷氨酰胺转氨酶TG
- woojun发布于2008-04-27 10:09:46
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谷氨酰胺转氨酶TG
一、什么是TG?
TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13,简称TG),不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分:
主要成分 TG-A TG-B
TG 0.5% 1%
蛋白质 99.5% 99%
二、TG具有哪些功能 ?
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中,能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应,可改善各种蛋白质的功能性质,如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?
改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联,改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,它不仅可将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,以防止美拉德反应对氨基酸的破坏,从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸,发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。
形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜,这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解,因而是一种可食用的膜,能够用作食品包装材料。