平酸菌污染后怎么办？

上一篇 / 下一篇  2007-07-15 20:42:08

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高温灭菌的产品，在产品的保温37度7天后，有时会遇到产品不胀袋产气而出现产酸的情况。化验结果可确定是平酸菌污染。出现这种情况的时候，一般特别难以处理，总是从原料、辅料、生产环境、机械设备、工器具、人员卫生等方面一步一步地去找污染源，操作起来特别麻烦，并且最终可能结果还是全线停产。请教各位专家，有没有比较好地解决办法......谢谢。

[ 本帖最后由 万帆顺 于 2007-5-28 23:02 编辑 ]

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stanleyjie发布于2007-05-29 20:35:15
这种问题很棘手啊，。。。。
万帆顺 万帆顺 发布于2007-06-01 18:45:38
自己顶一下，请一个高手帮帮忙。
万帆顺 万帆顺 发布于2007-06-21 20:47:55
好像有资料提到过氧乙酸对平酸菌有杀灭作用，但仅限于环境、工器具等，
万帆顺 万帆顺 发布于2007-07-15 15:57:19
平酸菌罐头

“平酸”罐头主要是杀菌不完全，罐内存活的细菌不产生气体，而产生酸，故命名为“平酸”。以往我国发生“平酸”的罐头品种很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。在贮藏运销期间发生内容变质变酸和异常变色。如蘑菇变灰白色，清蒸猪肉变红，汤汁发酸。

引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。引起低酸性罐头酸败，是嗜热脂肪芽孢杆菌；引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌，是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4～5分钟，而作为制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃ =0.1～0.25分钟，可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。

平酸菌的生长温度，一般为37～60℃之间，最适宜的温度为50～58℃，PH值在6.8～7.2时最适宜生长。主要分布于土壤、灰尘、糖、淀粉等辅助材料。

预防平酸现象的发生，必须加强食品卫生，严防半成品积压。定期对原料、半成品、辅料、设备、工器具等进行耐热芽孢菌数检测。制订科学合理杀菌规程。某厂试验在284g青豆罐头中加入耐热菌芽孢，采用15′～35′/118℃（F0=18.2），罐头全部产生平酸。又采用15′～25′/121℃（F0=25），罐头全部正常，平酸菌完全杀灭。
万帆顺 万帆顺 发布于2007-07-15 16:02:36
平酸菌作用导致的酸败    平酸菌是来自于土壤中的一类厌氧或兼性厌氧的嗜热性芽孢菌，在常规杀菌条件下芽孢不易被杀灭，遇到适合的环境条件，其芽孢呈几何级数迅速繁殖，造成罐头酸败变质。而平酸菌作用造成的酸败只产生酸，却不产生气，罐头的外观和真空度均正常，常规的外观检验无法判断其是否酸败，只有开罐进行检测。芦笋罐头的原料主要来自埋于土壤中的芦笋嫩茎，易被平酸菌污染，在生产过程中，如果不能有效地控制加工卫生条件，则有可能造成平酸菌芽孢的大量繁殖，最终导致芦笋罐头酸败变质，失去食用价值。
寸草心发布于2007-07-15 19:49:50
平酸菌是不太好控制.
建议你适当提高灭菌时间和温度,再就是加强生产环境的消毒,包括工器具及人员的手等.
万帆顺 万帆顺 发布于2007-07-15 20:05:01
近期有很多生产厂家提出这类问题,包括一些卫生条件很好的大企业.反映的问题中有高温杀菌品种,也有低温杀菌品种.均是软包装品种.产品不胀袋但内容物已酸败变质.分析原因应是平酸菌污染.用楼上的方法并不能解决实际问题.具体的解决办法还在试验中.......哪位高手来帮忙出出主意.先谢了.
万帆顺 万帆顺 发布于2007-07-15 20:38:05
曾经对平酸菌针对性地提高杀菌温度到125度以上,并且延长杀菌时间到25分钟.200克/袋的五香牛肉.不到一个月全部变质.后在化验室对原,辅料,包装物进行排查,寻找到污染源.再对人员的工作服等,车间环境,机械设备,工器具等用0.5%的过氧乙酸溶液多次喷洒闷杀......
哈尔滨肉制品发布于2007-07-16 09:48:39
老师们好:
我们工厂的午餐肉老是涨袋,包装的熏鸡也老是臭,工艺也没问题,是不是平酸菌啊  请教位专家
眾玄之門 大道無形 发布于2007-07-16 13:51:46
全流程控制卫生的同时,建议修改杀菌公式.调到121度
渔人的个人空间 渔人 发布于2007-07-16 16:39:18
我用的就是121度，时间25分钟，但还是出现了不该出现的问题。
万帆顺 万帆顺 发布于2007-07-16 18:12:51
高温杀菌的产品如果只是在37度/5-7天的细菌培养期间出现胀袋,只要调整杀菌公式即可解决,如还不能解决可从真空度,封口质量,包装袋质量上找原因.当然还有一个前提条件即杀菌前的半成品初始菌不能太高.平酸菌污染也可用125度延长杀菌时间来解决,但杀出来的产品就没法吃了.......

[ 本帖最后由 万帆顺 于 2007-7-16 18:18 编辑 ]
TOMDU的个人空间 TOMDU 发布于2007-08-16 12:19:47
耐熱性胞子菌是無法以熱殺死的,添加蔗糖酯 P-1570或乳酸鏈球菌素(NISSIN)抑制期發芽,,,
dzhhbird的个人空间 dzhhbird 发布于2008-06-05 10:43:35
学习ing
这种问题很棘手啊，要加强全程控制.
文化大革命II发布于2009-04-25 16:51:00
杀菌温度125,延长多少时间就可以杀灭平酸菌?真的可以吗?我的杀菌温度为125,时间为30分钟,足够吗?
rghn发布于2009-07-24 16:05:16
我的甜玉米杀菌温度121度，时间25分钟既有胀袋也有不胀袋酸败，请专家指点一下吧
dotelisa发布于2009-07-24 16:15:56
回复 10# 徐淑纯 的帖子
涨袋就不是平酸菌了！应该是其他菌，很可能是芽孢杆菌类的
食品从业者发布于2009-12-24 14:05:35
罐头的微生物控制虽然杀菌是关键，可是不要放常规性错误，保证微生物的同时得考虑产品的风味，形状，颜色等。大家想想 要是荔枝罐头用121℃的温度杀25分钟会是什么样子呢。我认为平酸菌的控制首先从SSOP入手，然后控制好原辅料的卫生。
victor2004的个人空间 victor2004 发布于2009-12-26 15:48:34
我是来学习的。。。。。。。。
东来东往的个人空间 东来东往 发布于2010-08-16 16:55:57
一旦碰到平酸菌污染，那将是很麻烦的一件事。
我来说两句

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