欢迎参与低温肉制品夏季防腐保鲜解密

上一篇 / 下一篇 2007-07-16 19:56:56

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低温肉制品的夏季延长货架期问题,一直是困扰食品研发及企业生产者的难题.热诚期望从事食品研究的朋友能畅所欲言，从不同的角度来提出问题，或探讨解决问题的方法．共同促进我国食品工业的发展！

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haibo9000 发布于2007-05-15 09:07:49: 低温肉制品经过几年的长足发展，在市场上已经形成了一定的规模，但是有很多产品并非真正的低温肉制品，其杀菌温度大都在90℃以上，为了延长产品的保质期，各个厂家多作出了一定的牺牲。真正做到低温85℃杀菌的企业并不多，那样产品必须在完整的冷链条件下生产、运输、销售，而成本不言而喻了。现在市场上低温肉制品（包含了低温肉制品中温杀菌工艺）主要存在的问题是产品的跑空、胀袋、出水等系列问题，防腐有的厂家添加了乳酸链球菌素，但这是非常昂贵的，只是非常适合高端产品。个人认为低温肉制品夏季生产一个是注意温度，这包含了原料以及生产、运输、销售等过程，另一个是时间，必须加快周转时间，主要是生产过程中，尽量加快周转，降低微生物初始值，必要时延长杀菌时间或适当调高杀菌温度，不过这样对产品质量是有明显影响的了。

轻舟发布于2007-05-15 10:43:37: 解密的是理论，具体的做法因各方面的条件不同而效果各异。如采用的防腐剂生产厂家的不同，生产条件的不同等

低温肉制品的常温保藏问题单就保质而言做起来可能较容易些，但是食品是关乎广大消费者的健康，安全是大事，责任重大啊！最好是建立良好的加工条件和完善的冷链，少用防腐剂。

万帆顺发布于2007-05-15 18:07:56: 关键是相对于中国这个大市场而言，冷链系统不健全．有部分企业采取高压低温［不低于９０度］的热处理办法，也有一定的效果．

maoluhe 发布于2007-05-16 18:08:10: 对于这方面的情况，我还不太了解，我需要一些时间去收集资料，和一些实验的完成，回头再和大家讨论

zhangxin发布于2007-06-27 22:43:14: 现在的中国低温肉制品,已经发生了质的变化,有的企业居然的出了高温出安全,高压出营养的口号,国内的低温肉制品已不是低温肉制品了,借于低高只见,非常具有中国特色啊........

yuanzhou 发布于2007-06-28 02:32:19: 低温熟肉制品所具有的口感以及营养性都是其他产品不可替代的，尤其是熏煮类的低温熟牛肉产品，它的口感是其他方式制造的熟牛肉产品不可替代的。

slinfg 发布于2007-07-07 19:47:41: 西式低温肉制品加工要点
西式低温肉制品加工要点

西式低温肉制品加工要点.doc
(2007-07-07 19:47:41, Size: 64 KB, Downloads: 26)

smslove发布于2010-07-01 23:18:37: 存储的关键还是在温度，在一定程度上提高食盐的含量、降低水分活度、在范围内增加防腐剂含量、抗氧化剂、负压状况都可以增加产品的保质期。

ZQingSong发布于2010-07-02 10:49:10: 同意楼上关于减少周转时间的表述，不光是生产，运输，销售的周转时间。更重要的是成品到消费者餐桌的周转时间，当然，这要求的更高一点，需要企业的定位，消费者的消费能力，产品口碑，以及消费者对产品的认知度等等来配合，是一个综合实力的问题。

万帆顺发布于2010-07-02 17:24:10: 去年12月份在一个企业做的低温肉制品——午餐火腿肠，一直在常温下贮存，现在拿出来切片品鉴，口感风味均无太大变化（说明一点，是折径48的收缩膜肠衣灌装100克/根，蒸煮温度是85度/70分钟，馅内未加防腐剂），这个产品在夏季做，还是这个企业，工艺配方都不变，产品出厂常温流通20天时间就胀袋不能食用了。分析原因如下（与冬季生产比较）：
1.原辅材料.包装材料供应商因生产期气温高提供的材料本身初始菌就高，辅料中的食品配料.包装材料在贮运过程中细菌一直是在增殖中。
2.生加工环境温度不能保证达到冬季的均衡温度，对空气中的细菌很难控制。
3.对生加工人员操作前的卫生要求再高都没有冬季生产时人员带入细菌低。
4.对车间设备工具台案的清洗消毒也不能达到冬季生产前的同等效果。
5.生加工过程中的任何疏忽麻淠都会造成结果的无限放大。
6.馅料加工过程的时间.温度控制很重要。
7.……待各位补充
综上所述，控制在产品的初始菌及芽孢应该是夏季生产必须注意的。撇开其他条件，产品出厂时的细菌总数多少决定了产品在市场的流通时间长短。