酱卤肉制品工业化生产常见问题及解决办法(欢迎参与)

上一篇 / 下一篇  2007-09-01 22:49:40 / 个人分类：酱卤肉制品工业化生产常见问题及解决办法(欢迎参与)

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在酱卤肉制品的工业化生产中会遇到一些问题,如:食盐的添加量的确定,调味料添加量的确定,老汤量在浸卤过程变化对风味的影响,添加色素在浸卤或高温杀菌过程中变化,单一品种在酱卤过程温度时间的把握,产品入味时间的把握,老汤的清汤方法及保存......欢迎各位朋友提出问题并参与讨论.

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哈尔滨肉制品发布于2007-09-02 10:30:39
我们的酱卤制品突出的质量问题是颜色变色过快,一天就变黑了 开始用的是糖色  ,后来用了色素也不行.
最后用了护色剂 好一些 但不理想
哈尔滨肉制品发布于2007-09-02 10:33:11
我觉得 用盐度剂好些 比较稳定,用传统的方法 肯定是不稳定   因为老汤的蒸法  等因素 不可能每天都过称
哈尔滨肉制品发布于2007-09-02 10:36:29
香料的添加我决定经验很重要  我实际的经验少  一般 每100斤料  0.8-1斤左右  (成汤).
哈尔滨肉制品发布于2007-09-02 10:55:11
色素一般用什么啊  我用的是红曲黄
万帆顺 万帆顺 发布于2007-09-02 23:43:49
酱卤肉制品的老汤用糖稀代替添加的白砂糖.卤出的产品表面亮度及保湿效果较好.可以延缓无包装品种的表面风干及褐变.老汤在锅中有刻度线定量.盐量根据卤制品种的出品率X添加量的2%左右.用的色素一般是做酱油用的单倍焦糖色素(或自制糖色),红曲红色素,红曲黄色素,酱油类,酱类等.
wpeng发布于2007-09-03 09:54:11
回复 #6 万帆顺 的帖子
高手阿，学到很多东西
wpeng发布于2007-09-03 10:00:11
可食膜能不能用在无包装酱卤制品中？抗氧化保水又护色？
万帆顺 万帆顺 发布于2007-09-03 10:35:02
共同学习,共同提高.与业界同仁共谋发展．
yylcz发布于2007-09-07 17:00:58
很少用到色素呵呵不知道怎么样
BQY19710210发布于2007-09-11 08:46:17
我比较喜欢天然的香气，我们现在的产品都在用香辛料，刚煮出来味道还可以，但经过烤箱、高温杀菌等工序后就没有了自己的特色，都是一样的蒸煮味道。
我比较钟爱烤肉串的香气，很想有那样味道的产品（包装）。
高工发布于2007-09-11 11:37:14
中式产品工业化生产一个关键问题是环境的控制：原料处理、蒸煮现场除湿排潮非常重要。
  其次成品冷却、储存环境温度控制及运输过程低温控制不可忽视。即有效控制微生物迅速增长，延长货架期，降低返货率。
肉制品加工者驿站 轻舟 发布于2007-09-11 12:36:51
建议搞设备的同志将油炸、蒸煮、冷却等设施仿照啤酒、方便面设备设计成自动定温、定时，自动搅拌的流水线.
万帆顺 万帆顺 发布于2007-09-15 21:31:14
最近几天出差在石家庄.正好碰到生产低温肉制品的企业出现产品质量问题引起的食物中毒事件.没有机会上网就没有机会和朋友们对以上几个方面的问题进行交流.在这里致歉.欢迎有意的朋友继续参与交流.为了一个共同的目标:发扬光大中国传统的酱卤肉制品精髓,为工业化,规范化生产铺就成功之路.
xiaochen9854发布于2007-09-16 11:36:10
贵州牛头的卤汁牛肉是用的蜂蜜吧？
wangjingshiyi发布于2007-09-16 13:59:08
很好的题材,谢谢,受益非浅啊
genuine555发布于2007-09-16 14:19:09

QUOTE:

原帖由 xiaochen9854 于 2007-9-16 11:36 发表
贵州牛头的卤汁牛肉是用的蜂蜜吧？
卤汁牛肉是什么样的，比起牛肉干是不是比较湿和软，出品率有多少，具体工艺怎样。请问有谁知道吗，能答上一点也可以，先谢了！
jialiming1979发布于2007-09-16 14:48:51
调色
我用红曲粉和柠檬黄,调出来后色还是很正的,用中草药香辛料调味产品有回香味
万帆顺 万帆顺 发布于2007-09-16 19:45:35
回复 17# 的帖子
卤汁牛肉还是加糖稀比较好,经济实惠成本不高.对于产品的外观保湿及增加亮度效果都很好,并且有助产品的风味提高.
万帆顺 万帆顺 发布于2007-09-16 19:50:57

QUOTE:

原帖由 jialiming1979 于 2007-9-16 14:48 发表
我用红曲粉和柠檬黄,调出来后色还是很正的,用中草药香辛料调味产品有回香味
柠檬黄是不能用于酱卤肉制品的.
wangjintao2003的个人空间 wangjintao2003 发布于2007-09-17 15:40:23
中式酱卤产品在加工中各种辅料的添加量要依据实际添加，比如盐的损耗和香辛料的损耗是不一样的，所以他们的添加计算公式是不一样的。酱卤产品中用红曲米粉的效果比较好，在卤制好后的晾制过程不能时间太长，一般不能超过2小时，并且要单层码放，以免造成色泽不一。
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