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劳动密集型食品企业现场质量管理探讨之三：影响质量的因素（上）

上一篇 / 下一篇 2008-12-25 13:43:52 / 个人分类：食品安全、质量管理篇

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人----最具可塑性，最具变化性，最不易控制食品伙伴个性空间}B)nQ_|z

机---设备

料---原料-辅料-包装物料——品质/安全食品伙伴个性空间!g}XEfh;@M

法---加工工艺，作业指导书

环---环境，设施，卫生状况——GMP，SSOP，5S

管理因素---人的综合作用食品伙伴个性空间cDk!FqTB

1、人：——需提供的资源之一食品伙伴个性空间R:HD4s | G

管理的变迁：

地的管理→钱的管理→人的管理

地的管理：农耕时代，地是满足最基本的生活需要——食的基础，管理好了地，人类才能生养作息。食品伙伴个性空间@$r.N%Z[

钱的管理：当人的基本需求得以满足，生命得以延续，开始追求物质享受，当物质缺乏卖方控制市场时，有钱投资是最重要的，而且这时的产品工艺简单，技术含量低，所以钱的管理在这个时代占据最重要的位置。食品伙伴个性空间 p3g6Y4b4wte

人的管理：物质逐渐丰富，信息传递快，观念更新快，技术性越来越强，人们的要求越来越高，除了具有中国特色的个别行业外，社会已经完全是买方市场。

有钱投资就能赚钱时代已经过去，产品不对路，产品不更新，长则三两年，短则几个月，就可以令一家企业从辉煌走向低谷，“各领风骚三五年”成了中国很多企业的宿命。创新成为这个时代的要求，产品要创新，技术要创新，管理也要创新。

同时，信息传递快，人的流动性大，些许疏忽和失误可能导致一家企业的一蹶不振——危机管理，食品安全防护——危机管理只能作为一种应急措施，企业的重点应该是完善管理，降低危机至最少化，或者是零。食品伙伴个性空间/y0?W/|Q3l

创新靠人，完善的管理也靠人，如何发挥人的主观能动性，是这个时代对管理的要求。

人：决策者——执行者——操作者食品伙伴个性空间 Cq@Z,`t

领导的作用：

1重视（意识），2行动。

领导仅仅口头上说重视质量，质量第一，质量是企业的生命，是不会长期起到实质性作用的，关键看他在实际工作中如何做。

他对事实的了解程度，对质量部门的支持程度，授权情况，质量和产量有冲突时的态度，品管和生产有争议时是否从事实出发，等等。遇到一位务实的领导很难得。

质量管理者的双层身份——执行者和决策者

执行：依据企业的质量方针，实现企业领导制定的质量目标。——如何取得领导的支持，对上沟通能力等。

决策：如何实现质量目标，决策要有执行者。——如何给下级以支持——专业技术水平，管理风格和能力。

执行者：全员参与，培训和灌输——理论培训与现场指导/指正相结合，严厉批评和私下沟通相结合，工作和个人发展（学习，提高自身能力）相结合。食品伙伴个性空间OU'HA @;aG5f

现场员工：员工熟练程度，员工习惯性，员工有没有依照标准作业（未培训、培训效果差、明白但不执行），员工的体力与情绪（因不同的工作时间而不同），等等，都会直接影响产品质量。

在劳动密集型企业里，现场员工的质量意识、熟练程度在很大程度上影响着产品质量，所以员工的管理是质量管理的重要内容。食品伙伴个性空间`1A o}.z2rw

相关交流食品伙伴个性空间Uwx|(U;~+T

aing：记得以前在食品厂，对那些农民工的管理很让人头痛，有些人连自己的名字都不会写，普通话也不大会说和听，要让他们按质按量完成任务很是费劲，目前有类似情况的食品企业很多，大家讨论一下如何管理。

瘦石：农民工的文化水平的确较低，但是并不代表他们的职业素质就低。大家出门打工为的就是一个钱字，日常管理中可以引入恰当的绩效考核，以约束工人生产的质和量。对生产过程的操作方式进行优化，使生产过程的每一道工序都能进行计件考核，提高工人生产的积极性，并在每道工序设立专门的检验人员，对产品质量进行检验。从而保证生产任务完成保质保量。当然，这种计件考核要真正做到透明公开才能起到好的促进作用，不能表面计件，核算工资的时候为了省劲还是眉毛胡子一把抓，时间一长，势必会影响工人的积极性。

同时，管理是一门艺术，不能笼统的认为工人就是干活的，想机器一样，让他干什么就干什么。工人也是人，也会有思想的波动和身外之事的烦恼，做为一名一线管理人员，要真正把工人看做是自己的兄弟姐妹，多了解他们的想法和难处，对合理的建议要采纳，对合理的意见要改正，对有困难的要尽可能的帮助解决。只有在生活中为他们着想了，他们才会在工作中为你着想。至于提高工人的效率，那更是仁者见仁智者见智，有时候一个口号，一个许诺，就能让他们干劲十足。

zhg.lee：农民工的文化水平的确较低，但是并不代表他们的职业素质就低。大多数的农民工安分守己、为人善良、吃苦耐劳、富有责任心，加以培训、引导是非常棒的人力资源。

东海钓夫：是的，这是劳动密集型食品企业面临的共性的问题。

记得在原来的公司，车间一线人员大部分来自河南，很多人确实都只是小学甚至小学都没读完的，而且方言方面的因素，交流也是问题。食品伙伴个性空间&]u3ynD\6c z

有什么事情你跟他急了，他们会拿出一个共同的法宝：我听不懂你说的什么！食品伙伴个性空间cTs ja"^q3|

让你气不得笑不得。

聊一点经验：

1、采取各种措施，尽量保证员工队伍的稳定性。

2、做好入职培训，考虑方言方面的因素，培训以语言传授和书面教材互相配合的方式，必要时哪个地区的员工多，就在员工中找表现优秀的，培养为车间基层管理人员，并负责这个地区人员的入职培训工作，一来让新来的人能听懂培训内容，二来觉得亲切，容易接受，三来可以起到标杆作用：看，外来务工的在这个企业也可以做管理人员。

3、以老带新，一对一，或一带二，一带三（再多可能就带不过来了），负责包括入车间程序、车间纪律、工艺操作以及生活上等所有环节的引导、指导。食品伙伴个性空间!s)gTaO:v

4、加强对有新员工工作区域的巡查巡视和成品抽检。食品伙伴个性空间Q5|!KhE9d

白云爱上糖：我再补充二点：

5、角色转变，换位思考。不要认为自己水平高，有文凭有知识，永远记住GUAI兔赛跑的故事；
1i9R x1Jgpm9g9L06、勤于交流，经常沟通，了解他们的想法和生活困难，必要时，施以帮助。

chonglang：劳动密集型企业的操作员工，流动性比较大，很难管理。

我认识一个老板，他的产品每年只生产几个月，其余时间都停产。他手下的几个班组长已经跟着他干了十多年了，即便是到了淡季，其他工人放假，这些班组长也照常上班，主要是搭理日常卫生，偶热也做一些培训工作。看似这些组长的工资支出大了一些，可是，真正到了生产季节，他们马上就可以带领新工人独当一面。也有一些工厂，到了生产季节，连组长都是新手，别说工人不会干活，组长也未必熟悉，最后不仅质量无法保证，损耗也大得惊人。组长也是基层的管理人员，劳动密集型企业，大多都是手工活，没有先进的设备操作，经验很重要，所以干活的工人好找，而组长却未必马上就有。

我感觉，我认识的这个老板很聪明。

醉清风：我认为，人是最不好管的，再好的制度，员工不主动执行，也等于零，很多公司都在培训，什么新员工培训，技能培训之类，最主要的还是员工的思想培训，应该首先建立员工正确的工作态度，工作态度正确了，员工才会积极的去工作、去创新，当然，还应该有一定的激励制度才行。食品伙伴个性空间-xfe+g(NR y

好好：劳动密集性的刚开始上班之前要简单的培训一些相关的进入车间的注意事项及操作的一些内容。当然针对这个层次的要让他们通俗易懂，而且能够明白自己该怎么做。到车间品控要监督为主，帮助提高为辅。以前做过一段新工的品保知识一些培训。感觉只要针对各个区域的人员来讲，而且把复杂的内容给简单的系统一下，还是能够接受的。所以在以后的监控中也少浪费了很多的时间。

菩提树长老：这种问题我也发现不少，因为多数老板不懂质量，所以会忽悠的人就有了机会，而老板还高兴的认为捞到个价廉物美的“专家”：）

chonglang：培训问题确实是许多企业欠缺的问题。

试想，坐在某个位置上的人不懂的这个职位该干什么、或者不知道如何做好，工作怎么能做到点子上？食品伙伴个性空间2~.H o/T"i

现在许多民营企业所谓的品控主管、生产主管，看似什么都懂，其实经不起推敲，许多都只不过是在这个行业工作久了，经验多一些。在某个工厂是一般人员，到了另外一个新工厂，马上就成了部门主管，他的能力只是把车间转起来，而能否运转正常则就不敢说了。

上周去审核了一家速冻蔬菜工厂，发现了许多问题，而工厂方一直声称，我们有一个专家。我把专家叫过来询问了一下，才发现他从山东一速冻工厂过来，只是了解生产工艺，而对于食品安全控制理论一窍不通。他在这个工厂是负责生产和品控的副总经理，待遇很高呀。

小色：我觉得出现问题时员工就应该提供解决方案ABCD系列，领导的作用是做出最优决策！！！

zhg.lee：员工都是干活的，谁去管那些，领导让怎么弄就怎么弄，领导上班派活结束就不见人影，其实有很多事情都需要基层的管理者去现场观察、发现问题、分析、改进、“预防”的，为什么这样讲，今天我就有很深的体会，以前看后分装装箱那块有人预折纸箱折完随便扔一堆，装箱的人一个个在捡起来，感觉也没什么，刚好今天早上人员紧张我就帮忙折了2小时纸箱，我发现折好箱子顺手一摞摞垒起来并不会增加折箱子的劳动强度，而且用箱子的人使用也很方便，提高了工作效率。车间还存在很多这样的问题，基层领导不去管，员工能怎样？！

东海钓夫：我想小色说的员工，是广义上的员工，包括生产部门的负责人和基层管理者，质量部门的负责人和基层管理者，等等。

吖毛本本：我在这里的意思不是员工或领导的问题，而是指出一个现象，今天操作工人，说实在的基本文化水平比较低的，说好听点就是劳动力。如果食品行业仍然停在手工制作的阶段，不知道品质会怎么样。食品伙伴个性空间 w-O c(HpWx

zhg.lee：因此在企业里面基层领导的管理就显得尤为重要！怎样工作最有效、最省力......要领导提出来、去现场指导、规范，你说的也很正确，我们食品行业的现状还是手工作业多一些，因此不需要员工去创新，就按照规范去执行就ok了，但是规范是不是最有效的、最适宜的需要验证、需要改进，这就是基层领导要去做的。

东海钓夫：很多工作还是要手工来操作的，即使机械化了，机械也需要人来控制，所以员工的管理是一个长久的话题。当然员工的文化水平和素质以及时代的价值取向不同，管理的方式也会不同。

康桥夕阳：还是个看问题的角度，一线员工由于各种原因，他们对身边的问题看的细，有经验，但视野有限制，有的人理论高度也不足。积极性要鼓励，提出的意见和建议要归纳、总结、提高通过理论和实践验证后实施。

whwind：说到人，我想说一下我的看法，我第一次进车间，门卫岗的阿姨就告诉我进车间先换鞋，然后怎么怎么地一直到进入车间交给车间主任，在开始的很长一段时间我都不明白这些操作步骤是为什么，只知道每天都要按照这个步骤进行，至于后来明白了那是后话，同样的车间很多工人也不明白可能自始至终都不明白，慢慢的强制就变成了一种习惯，大家自然而然的也就就接受了。

现场的管理也是这样的，一带一，一帮一，老带新，慢慢的他们就接受了标准的操作步骤，进而形成了一种习惯，并不是所有的东西工人都要明白。

我的观点是：当强制成为一种习惯，一切都自然而然。

gifenggood：质量也好，管理也罢。主要取决与老板和领导的思想意识。不管一线员工文化多低，素质多差。只要是直接领导身体力行，正确的引导、培训，现场是不难控制的。

烟雨蒙蒙：作为一个管理者起码要让下属知道你在干什么，为什么要这样做，如果不明其中道理，慢慢传下去，很有可能就改变原来的做法。

康桥夕阳：首先我同意你的观点。其次，实现有效的现场控制，因人因岗位而定，有些是先理解后执行（岗前培训），有些是先执行后理解，但到岗位必须执行，无论是否理解。

zhg.lee：所以要加强员工三级培训。让员工知其然也知其所以然！

白云爱上糖：我来说一下员工培训：

厂级培训（一级培训）：员工入厂后，给他厂纪厂规，企业文化，生产安全，卫生常识的培训；食品伙伴个性空间v.C:ga.?&u#I$X

班组培训（二级培训）：员工分配到车间后，给他车间管理，生产管理，小组管理，生产安全卫生常识强化等培训；食品伙伴个性空间g,G)leW*A/y

岗位培训（三级培训）：设备操作，操作保养（一级保养）经验，工艺流程，生产常识等培训。
_n^4t8]6L ~0做好以上各级培训，员工还难管理吗？所以大家还是从人（多从自己身上）方面找原因。

瘦石：我曾经看到这样一句话，感觉作为企业的标语很合适，但是提过几次，老总一直也没兴趣，我也就算了。如果有一天，咱有绝对的话语权，一定要把这句话贴在最醒目的位置，提醒自己做好该做的工作：管理是严肃的爱，培训是最好的福利！食品伙伴个性空间H&Zc?*[ w]

chengjun：现场管理的人是最难管的，我不觉得培训好了就能解决问题了！

举个最简单的例子，进车间必须洗手消毒，但我记得我刚进公司的时候是做一个品管员，每班需要进出车间好几次，每次进出车间都严格按照公司制度洗手消毒，没想到到冬天的时候洗手太干净了吧，手面上全裂了小口子，都向外面渗血，那个疼啊！！！！！食品伙伴个性空间%cYi2SlI

看看别人都没有这种现象觉得很奇怪，就问了其他同事，知道怎么说吗？以后记得每班进车间只要第一次清洗及消毒，中间出去进来就不要认真清洗了，简单消消毒就可以了！！！！难道老的品管员不知道集团卫生制度吗？难道是培训没有做到位吗？食品伙伴个性空间/OF?}1p,}

为此监督非常必要，前面有人讲强制形成习惯，我觉得很必要，培训和强制必须结合才能达到目的！！

烟雨蒙蒙：工作偷工减料的事常有发生,就拿洗手消毒来说,时间长了就会少做几步,不做也看不出来，严格的监管是必要的。

东海钓夫：是的，如果文件一发，培训一下，工人就按要求做了，那现场管理的工作就轻松多了。

现场管理一方面是监督现在文件规定的执行情况，另一方面是发现现有文件规定和现状需要改进的情况。

以前有朋友发的一份培训材料《确认，品质管理之根本》，总结的非常好，没有下载过的朋友可以下载看一下：

白云爱上糖：这也是从人方面找原因，大冷天你们用冷水洗手消毒？冬天你用40-50度热水洗手，他们爱洗手都来不及呢，呵呵！洗手消毒是用温热水的，我的帖子正讨论这问题。

东海钓夫：员工是否按要求洗手，是需要监督的问题；因为水太冷员工不愿意洗手，是需要改进的问题。这都是现场管理者应该关注的。食品伙伴个性空间 y`hW8\*a5y)t

sonny：就我们公司目前的状况，的确是存在很多的问题：首先在人员的培训方面，就很不到位，公司的规章制度及操作规范等，都没系统的培训过，新进的员工，没有入职培训，岗位操作的员工，没有岗位培训，讲到的话，生产主管人员会说这些都是你们品管部的事情。

第二就是产品的品质，要是有质量问题出现时，生产主管就会说，你们品检是怎么做的？食品伙伴个性空间!yg`MW-O

第三就是卫生问题，车间的卫生清理是每天工作中的一个重要内容，但是我们公司车间的卫生要跟在屁股后面督促强制要求，车间的负责人这么反驳：我们是来做生产的，不是来打扫卫生的。

我们公司的中层和基层的管理人员都是从车间直接提拔上来的，没有接触过其他公司的管理模式，一直是延续进厂来的那种习惯和模式，对于新来的管理人员的管理模式不能接受，而且很排挤。所以在管理上有很大的困难。首先是他们的思想被定格了，总是用以前一直是这样的来搪塞，出现问题都怕担责任。

康桥夕阳：给老板“上课”的确很难。

1、你说话他要爱听（找共同语言）、相信（靠平时积累）。

2、要让他感受质量问题带来的危害，而不是听你说“故事”

3、选择适当时机（包括环境、他的心情）

4、先灌输思想，后提出问题，关键还有解决问题的办法。

5、不要太直接。

白云爱上糖：（跟老板沟通）我说一下我的三步法：食品伙伴个性空间2DD eJ-Y(^

一、你要有料，让老板真正认识到你的存在

二、你有老板同步发展的思维（慢一拍可以，慢三五拍没机会了）

三、你每天是在做实事

食博：在我看来做管理首先是环境，就象东海说的领导的支持以及团队的配合是相当重要的，其次是管理者的能力和自身能力的持续更新这直接决定管的事做的好还是做不好，再次是习惯持续的做好培训不断的给员工洗脑让下面的员工按照正确的程序去做养成习惯管理才会轻松和有效，我觉得质量管理也相差不多——个人浅见。

hfsnow：我不是学生产管理的，也不是学质量管理的，但因企业需要涉及了，也是才接触生产管理，但从目前看来，我们公司存在的问题很多，上述问题我们企业一直存在，应为企业规模小，所以销售计划往往突发性、临时性很强，所以生产计划很难能提前计划，这样就造成很多工人一天之中生产的品种多样化，从领用原材料开始到成品的包装，都存在很多容易出现质量的问题，其次就是员工素质问题，这个问题我看前面也有人说了，我们的工人就属于那种连自己名字写起来都很困难的情况。在生产旺季的时候几乎不培训直接上岗，在生产过程中一边操作一边培训，所以生产过程控制很困难。有的时候看在眼里急在心里，不停的教育生产现场的管理人员，但是效果很差，有的管理人员几乎就没有管理意识。存在的问题很多也很杂，要是改正，需要改的地方很多，我觉得人是首要因素！特别是管理者！只有管理者从根本上去意识到质量的重要性，才能从制度上、操作上以及其他与质量有关方面去提高企业的产品质量。光靠喊口号都是空的。

zhg.lee：其实都在说培训，但是培训没有几个企业做得好，大多数企业老板都是急功近利如hfsnow所说生产旺季的时候几乎不培训直接上岗，淡季了控制人员成本全部裁员，如此反反复复、恶性循环，现在要讲的就是企业老板要在保证质量及员工的福利的前提下利益最大化，而不能为了利益而无所顾忌；员工也要有以厂为家的主人翁意识，那么这个意识不是每个人与生俱来的，是需要需要培养的，那么自己要有意识的去提高，然后为企业献计献策、开源节流；提高工作效率，为企业创造利润........企业和员工是利益共同体，要做到共荣（赢）！

浑身是血：人员流动频繁这一点我深有感触，工资低劳动强度大管理不明确职责分不清心理压力大情绪不稳定，是导致人员流动频繁的原因，我第一年进食品厂工作就是碰上前一批师兄集体辞职，第二年除了我又基本都走光光，那一年我从实验室成品检验到现场管理，外加计量器具原物料验收对外送样，还兼顾成品烘烤检测，持续了半年，那是我身材最好的半年。虽然我挺过来了，但也了解了这一行的酸甜苦辣，现在我们的品管团队算是有了比较强的凝聚力，厂长对我们的工作也比较支持，这个转变不是突如其来的，而是我们厂所有人共同不懈努力的结果，滴水穿石而已，而我也发现自己在体系管理和维护方面还有很大不足，希望各位老师不吝赐教。

2、机（机械、设备）：——需提供的资源之二

不适宜的机械设备，或者不配套的设备流水线，以及设备的非预期使用和异常，会直接导致不合格品的发生，设备的选型、保养维护是质量管理的重要内容之一，监控设备的运转状态也是现场管理的重要内容。

推荐帖子：设备设施故障影响食品质量品控部门该不该管？食品伙伴个性空间k1bHP6mN)M

地址http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=231840&fromuid=12787

如前面所说：产品质量不是靠质量管理部门来实现的，而是靠各个部门的紧密合作来实现的，质量管理部门的职责是在这个合作体系中起到策划人、粘合剂、通讯员、监督员的作用。所以，设备的故障该管，必须管，关键在于如何管？海上生明月斑竹在帖子里的回复非常全面：

从职责上讲：

1、管理处负责卫生设施的安装、维护、保养、维修、更换，保证卫生设施的正常；

2、生产车间负责使用，引导员工正确使用，保证员工进出车间的卫生质量，保证卫生设施的正常使用，用时报修，并敦促管理处及时恢复卫生设施的正常；

3、品管处负责卫生实施情况与效果的监督、评估，并对卫生质量进行有效控制。食品伙伴个性空间OU"f1W5UJ

所以，品管可以不找管理处，但应对卫生设施的正常情况进行监督与评估，因为这个影响卫生质量。

建议：食品伙伴个性空间 Ly1mU ~

1、向本部门的直属上司反映情况并征求处理意见，并对出现问题的车间的卫生质量进行控制；

2、与生产车间沟通并敦促其报修，要求生产车间采取必要措施保证员工进出车间卫生质量；

3、向管理处反映，并敦促其及时维修或更换卫生设施。

在楼主的描述中，品管经理过于本位主义，没有从食品卫生质量管理、公司利益、全局观上来考虑、处理问题，另外也有可能是楼主公司内部过于复杂，致使品管经理也无可奈何，所以才这样回复你。

目前你的处境，要做的决定有：

1、撇开经理与其它部门沟通解决，这个后果有：食品伙伴个性空间VZ#G%q"m)@

A、问题解决了，但得罪了经理，所以做之前最好征得其同意，或者说服他同意；

B、问题没有解决，但得罪了经理，这是我不愿意看到的结果，却是最有可能出现的，所以做这个决定前要有把握才好。食品伙伴个性空间g |[2sM:BU

2、按程序反馈给相关部门，做不做是他们的事，但这个结果估计楼主都不愿意；

3、死卡车间员工进出卫生质量，这可能会得罪车间，但可以逼车间去想办法解决问题；

4、如果上面三个办法都不行，建议楼主要不忍气吞声，要不一走了之。

在解决上述问题前，要求楼主：

1、要有很好的人际关系——本部门的、相关部门的，我们不得不承认，很多时候是需要靠关系来解决问题的；食品伙伴个性空间&[$A,Vj3~@

2、熟悉公司的管理体系，并能很好的利用之。

明月的这个答案可以说是完美的。

相关交流食品伙伴个性空间Z5m9|qT3|6~

白云爱上糖：我在工厂是从事设备管理，我同东海大哥一样也很赞同明月斑主的意见，当时我也给过楼主意见。食品伙伴个性空间 q'j(bV5t?

设备管理部门在工厂属于“服务行业”，主要管理机器和厂房设施（上面贴子中说的水龙头）运行，保养，维修。

而设备部门的工作质量往往也影响到产品质量（还有产量），我的做法是采取事前维修，不搞死后验尸，也不搞老牛拉破车，所以我的部门主要工作放在保养上，我们厂有三个工厂（淡旺季不同3000人-5000人）维修员20多人维护十七条生产线，真正搞维修的只有5个人左右，其他人都是重点搞保养。保养我分一二三级级保养，一级保养以清洁卫生为主，二级保养以重点检修为主，三级保养以整机大修为主。食品伙伴个性空间0ACZ2A7gc