变性淀粉在调味酱中的应用

上一篇 / 下一篇 2007-06-12 09:24:12 / 个人分类：技术

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调味品在九十年代开始了规模化生产，特别是在近几年，调味品也向品牌化发展，生产工艺由原来的手工制作变成机械化生产，这也就需要生产原料能适应工业化生产需求。

作为调味酱中的增稠稳定剂也在不断的变化，先后出现了原淀粉、简单变性淀粉、天然胶（植物胶、动物胶、微生物胶）、复配增稠剂、复合变性淀粉。

不同的调味酱，它们的特性要求和加工工艺不同，所选用的增稠添加剂也不相同。本文主要谈谈怎样选择合适的增稠稳定剂。

1、几种增稠剂在苹果沙拉酱中作用

苹果沙拉酱生产过程中，需要长时间的煮制，同时苹果酱需要在酸性条件下保存。这就需要所选用的增稠稳定剂具有耐高温和耐煮制，同时在酸性条件下稳定。几种增稠剂（添加量为5%）在苹果酱中（室温条件下放置30天后检测）的使用结果见表1

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由表1可知道：卡拉胶、复合变性淀粉在苹果酱中作用明显；玉米淀粉保水稳定性较差，容易老化结块；复合增稠剂比玉米淀粉稍好。卡拉胶具有天然的稳定大分子结构，耐酸性、保水性粘度都很好，是良好的食品增稠剂，但由于卡拉胶价格高，其使用范围受到限制。淀粉由于其价格较低、增稠稳定性好，已越来越被生产厂家看重。

原淀粉价格低，但其理化特性不稳定，不适宜苹果酱的生产；原淀粉抗老化性弱，容易析水结快，如果储藏条件不好，产品性能不稳定，会分层析水。但是变性淀粉具有稠度高、稳定性好、成型性好等特点，可使制品在高温、煮制和搅拌后仍能恢复原状，保持柔滑的体态不变稀；同时可赋予制品较好的组织结构，使果酱口感爽滑，有较强的实体感。变性淀粉的透明度、成膜性都较高。

加入后提高产品的透明度，同时赋予产品光滑、色泽鲜艳的外观。同时变性淀粉耐酸性强，可加强制品在酸性环境下稳定性、延长储藏期。

2、几种增稠剂在番茄酱中作用

对番茄酱，稠度和色泽的稳定性非常重要。同时由于番茄酱营养丰富，低分子糖类物质含量高，极易败坏，一般会加入防腐剂，现在越来越提倡使用天然防腐剂，使用最广的为大蒜素，使用大蒜素时有一个较大的缺点，味道太浓。所以希望有一种能掩盖和延缓风味物质释放的添加剂。

本实验通过添加不同的增稠掩盖剂，添加量为5%：明胶、木薯淀粉、海藻酸钠、江西东永的DY-DPP-2变性淀粉。结果见表2（室温条件下放置30天后检测）

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由表2可以知道：明胶和DY-DPP-1的在色泽、稳定性、稠度和口感综合效果明显；木薯原淀粉性质不很稳定，加热后易老化，造成产品失水变稀，不利于消费者使用时后处理；明胶的效果最明显，综合性质好，但由于其价格较高，不能被广大消费者采纳；海藻酸钠酸性条件下不是很稳定，容易分解失效。

变性淀粉有很强的吸水保水性、较高的透明度、成膜性好、稳定性强等特点。复合变性淀粉有很多的亲水基团（本身的羟基和外来的极性基团），有很好的保水性，强保水性可以很好的提高酱类制品中的水分含量，同时降低其它原料的含量，比如蔗糖、饴糖等量大对人体不利的低糖。淀粉糊化后有很好的透明度和表面光泽，可以很好地与其他物质结合，形成透明有弹性的均匀分散体系，从而使添加的色素和风味物质稳定。

因为变性淀粉引入了其它外来极性基团，增强了亲水性和空间稳定性，可以很好地与制品中的某些成分络合，形成稳定的物质，能改善产品的风味和色泽。同时产品有较好的耐酸、耐热性，可以稳定产品的PH和色泽（有色物质对PH敏感）。耐热性可以加强产品的加工性。

综上所述，变性淀粉，特别使复合变性淀粉对提高酱类制品的理化性质有明显的功效，而且克服了使用天然胶造成产品成本高等不足。

[本帖最后由 zbq0512 于 2006-8-15 17:00 编辑]

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