奶油的主要种类
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下一篇 2007-05-22 11:17:27
奶油的主要种类
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种 类 |
特 征 |
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甜性奶油 |
以杀菌的甜性奶油制成，分为加盐和不加盐的两种，具有特有的乳香味，含乳脂肪80%～85%。 |
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酸性奶油 |
以杀菌的稀奶油，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成，有加盐和不加盐的两种，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80%～85%。 |
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重制奶油 |
用稀奶油和甜性、酸性奶油，经过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特有的脂香味，含脂肪98%以上。 |
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脱水奶油 |
杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱除蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达99.9%。 |
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连续式机制奶油 |
用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味高。 |
根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以植物油替代乳脂肪的人造奶油。
一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到舌头上即时融化。
奶油除以上主要种类外还有各种花色奶油，如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等，及含乳脂肪30％～50％的发泡奶油、掼打奶油，加糖和加色的各种稠液状稀奶油。还有我国少数民族地区特制的“奶皮子”、“乳扇”等独特品种。
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