大豆制品知识

豆制品选购有讲究

     豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工制成的。按生产工艺可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品主要包括：腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品主要包括：豆腐干、豆腐皮、腐竹、茶干等。

     选购豆腐和内酯豆腐，要注意颜色应为白色或乳白色，豆腐切面应不出水，表面平整，无气泡，拿在手里摇晃无豆腐晃动感，开盒可闻到少许豆香气，倒出切开能不坍不裂、切面细嫩，尝之无涩味，当天生产的可以凉拌食用，在10℃以下可保存3天不变质、无酸味。

     豆腐干分为白豆腐干、五香豆腐干、蒲包豆腐干、兰花豆腐干等品种，好的白豆腐干表皮光洁呈淡黄色，有豆香味，方形整齐，密实有弹性。五香豆腐干表皮光洁带褐色，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性。蒲包豆腐干为扁圆形浅棕色，颜色均匀光亮，少许五香味，坚韧密实。兰花豆腐干表面与切面均金黄色，刀口的棱角看不到白坯，有油香味。

     而选购百页时，则要注意厚百页为乳白色，薄百页为黄亮色，有豆香味，厚薄均匀，不见白边白头，允许一张上有2个小指头大小的花洞或出现两条细小的短裂缝。

选购素鸡要看其外观颜色为乳白色或淡黄色，无重碱味，外观圆柱形，切开后刀口光亮，看不到裂缝、烂心，每只重量不超过750g。

     腐竹则应该外观的颜色为淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织。摸上去易碎的腐竹质量较好。取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左右（以软为宜），质量好的腐竹泡出来的水是淡黄色的且不浑浊。

     消费者在选购豆制品时还应注意：选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场。要选购具有防污染包装的豆制品，不要选购散装豆制品。真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品，并留意是否是真空抽得彻底的完整包装。

     要注意观察豆制品的色泽，不买过鲜过亮的产品；注意豆制品的气味，不买有异味的豆制品。豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。

工艺对豆制品质量的影响

     豆制品是一种含有丰富营养成分的食品，豆浆、豆腐、豆腐干也一直是中国人餐桌上的健康美味的营养菜。有研究发现，豆制品除了含优质蛋白和植物油之外，还含有对人体健康有益的多种物质。尽管如此，并非所有的豆制品都能吃出健康，一些质量毫无保障的劣质豆制品为消费者带来的不是营养的补充，而是健康的伤害。

     国家质检总局最新抽查报告显示，豆制品产品的平均抽样合格率为７６．４％。其中，部分小作坊企业生产的豆制品，细菌总数和大肠菌群超标严重。还有部分企业的产品违反标准规定，使用了不准添加的防腐剂苯甲酸。不仅如此，部分产品标签存在标注不完全和伪造生产日期的现象。抽查结果显示，一些大中型企业的豆制品质量稳定，可以放心选择。

     传统豆制品可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是一种或几种特殊的微生物经过发酵过程而得到的产品，产品具有特殊的风味，如豆酱、酱油、大豆发酵饮料、发酵性豆渣制品、豆豉等；非发酵性豆制品涵盖了豆腐、腐竹、豆浆、卤制豆制品、油炸豆制品、冷冻豆制品、熏制豆制品、干燥豆制品、豆腐脑等，产品的物态都属于蛋白质凝胶。这些豆制品有一个共同点，就是它们的质量深受其工艺影响，细菌如何控制？防腐剂是不是超标了？成分是否健康？质量怎样保障？这些都是豆制品生产加工中需要面对和解决的问题，也是备受消费者关注的重点。

     我国豆制品生产加工的历史悠久，从汉朝以来豆制品就是人们喜爱的一种食品。然而，在我国许多地方，由于加工、制作场所规模较小、经营分散等原因，豆制品加工、制作过程中还存在着一些不能让人放心的现象。豆制品生产中“手拉风箱烧豆浆，石头压榨做豆腐”的传统操作方式让人质疑，一些小作坊企业生产的产品也让人无法放心。大中型企业的产品之所以在抽查中呈现出稳定的质量水平，得益于其自动或半自动生产流水线，以及先进的技术。

     受到工艺的直接影响，豆制品质量良莠不齐，消费者在选购时不妨耐心挑选，最好去规模较大的超市、商场选择有包装的豆制品。与此同时，还要认真仔细地查看标签，特别要注意查看生产日期、保质期以及销售单位的储存环境是否满足产品包装上明示的储存条件。另外，还要观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味，判断其质量好坏。其中，应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发黏的感觉以及发黏程度如何，不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，气味和滋味对鉴别豆制品很重要，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到，故在鉴别豆制品时，应有针对性地注意鼻嗅和品尝。

    “虽有佳肴，弗食不知其脂也”，美味不可不食，但也不可多食，均衡膳食是中国人崇尚的饮食习惯，适量食用豆制品才会有许许多多的益处。