大豆制品在焙烤食品中的应用

 随着人们生活水平的提高．生活习惯也在发生着改变，主食厨房革命逐渐深化．焙烤食品逐渐进入家庭的一日三餐。大豆制品在焙烤食品中的应用，不但大大改善了焙烤食品的品质，提高了产品的保质期，降低了生产成本，最主要的是大豆制品提供了丰富的高质量植物蛋白，弥补了我国饮食中摄入动物蛋白的不足．提高了焙烤食品的营养价值。目前．应用于焙烤食品中的大豆制品主要有油脂类制品，磷脂类制品、蛋白类制品以及一些加工副产物。

      一、油脂类制品在焙烤食品中的应用

      油脂是焙烤食品的主料之一。有的糕点用油量高达50%。焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油，而豆油是焙烤食品中较常用的植物油之一。另外，豆油也是生产氢化油的原料之一，而氢化油因其具有优于一般油脂的可塑性、乳化性．起酥性和稠度成为焙烤食品的理想原料。豆油也是全氢化起酥油的主要原料之一，但因其有气味回复的原因，食用量不宜超过30%。全氢化植物性起酥油能吸收150%-200%的水分。乳化性能良好，制品保持一定的水分，使糕点松软可口。

       二、磷脂类制品在焙烤食品中的应用

      大豆卵磷脂是一种多功能的食品添加剂，首先表现在它是一种很好的乳化剂，不论是水包油和油包水的乳化体系均适用．其HLB值为2-12。作为速溶剂，卵磷脂既可以帮助调低亲水性粉末的润湿和分散度，使其在混合时不易结块，也可以改进疏水性粉末的润湿和分散度，解决产品的难溶问题。通过化学改性及氢化，乙酰化和酶水解等作用可制成特殊用途的卵磷脂。特殊卵磷脂可广泛应用于含化学膨松剂的焙烤制品中，如蛋糕和饼干等。这类产品一般采用低蛋白质的面粉原料制成．含脂量很高．采用卵磷脂的好处是有助于脂肪均衡的扩散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得清脆、柔和、爽口的口感；同时能促进原料的搅拌混合，大幅度减少原料混合的时间。对于松饼、脆饼和容易碎裂的饼类等产品来说．还具有脱模离型的功用。

      特殊卵磷脂可防止水分流失，从而改善含化学膨松剂焙烤制品的货架寿命。另一方面在低水分含量的产品如苏打饼、奶酥饼和冰淇淋蛋卷中，卵磷脂可降低烘烤过程中出现裂痕的机会．减少产品的损坏率。在酵母发酵制成的焙烤食品中如面包，土司、馒头、包子等，以及由高面筋面粉制成的产品中．特殊卵磷脂也起着一定作用。主要是在发面过程中帮助面筋延伸，降低机械能耗。使面团从混合器中取出、切割、成型等工序都能简单的进行。特殊卵磷脂与面筋的相互作用，有助于增加面团的发酵耐力，可维持面团的组织特性，保持面团在生产过程中的体积。酵母发酵制品的货架期与淀粉老化速度有关，一般采用甘油一醋酸作为乳化剂．防止淀粉老化。研究证明．酶水解卵磷脂同样可以与淀粉结合形成复合体，达到防止老化的目的。且更为优越的是，这种特殊卵磷脂可分散于水中，因此当面粉在进行水合作用时可直接添加进面团中。这样，面团便可在简单的生产情况下延长其货架期。

      另外，卵磷脂具有润湿的效果能够协助食品成型，并降低机械损耗。卵磷脂亦是一种优良的润滑剂，在油中添加卵磷脂，只需0.1%-0.15%的分量，即可防止食品粘贴在烤箱链带、烤盘、烤模和煎锅上，并可减少用油量，降低产品损失，提高产量，并且生产机械易于清理，提高整体生产效率。

      三、蛋白类制品在焙烤食品中的应用

      在焙烤食品中添加大豆蛋白制品主要有三个作用：一是提高营养价值；二是改善加工性能；三是增强保健功能。大豆蛋白赖氨酸含量高，把它们添加到谷物食品中，不仅能提高产品的蛋白质含量，而且能根据赖氨酸互补的原则，提高焙烤食品的蛋白质质量。添加大豆蛋白制品对焙烤食品的加工有如下功能：

      （1）促进面团混合；（2）改善面团的机械操作性；（3）增加体系的乳化效果；（4）降低产品的硬化速度；（5）改良产品焙烤时的持水性；（6）使产品质地柔软及组织结构良好；（7）促进产品色泽的形成；（8）提高产品的新鲜度及延长贮存时间。

      脱脂大豆粉含有大量蛋白质和赖氨酸，用于糕点既增加蛋白含量，又改进烘焙颜色，延长存放时间，并且还可使奶油形成胶体状，增进可溶性。在面制品中添加脱脂大豆蛋白，可改善面粉中蛋白质质量，提高蛋白质利用率。在生产饼干的面粉中添加15%-30%的大豆蛋白粉，可大幅度提高蛋白质的含量．并且能够增加饼干的韧性、酥性，还有保鲜的作用。

      有研究发现，面粉中有影响面筋发酵的谷朊．而脱脂豆粉可以将谷朊稀释，有利于面粉中酵母的发酵。同时大豆蛋白中含有的脂肪氧化酶，可以分解豆粉中的胡萝卜素，起漂白作用。大豆蛋白中还含有还原糖，在焙烤时可使面包表面变成金黄色。另外由于大豆蛋白具有较高的吸水性(达2．5-3倍)，使面包不宜老化和变性。

      然而，在面包生产中添加大豆蛋白，也有其不利因素。大豆蛋白能与麦醇溶性蛋白疏水结合，又与麦谷溶蛋白亲水结合，这样就破坏了面筋网络脂蛋白淀粉复合物，使面筋减少，这样使生产出的面包体积变小，口感变硬。为了改变这种现状，常在加大豆蛋白的同时加入改良剂硬脂酰乳酸钠—(SSL)和乙氧基单甘酯(EMG)，使面筋中的脂肪类、面筋蛋白、大豆蛋白、淀粉和改良剂间产生多重的交联作用，克服加入大豆蛋白后对面包品质的不良影响。另外，由于大豆蛋白仍有豆腥味，因此常加入1%左右．且用变性的粗粒大豆蛋白较好。

      四、大豆副产品在焙烤食品中的应用

      近年来，大都副产品豆腐渣的综合利用已逐渐被人们重视，将加工豆腐或其它豆制品所产生的豆腐渣由于焙烤食品，如面包。饼干、蛋糕时；应先进行细化，然后再使用。细化后的豆腐渣粒度通常应在0．1毫米以下，可以直接与其它食品原料混合，也可干燥成粉末，再与其它食品原料混合。粉碎后的豆腐渣若直接应用于食品，则其在食品中的配比一般为1％-35％左右，但其上限因食品的种类不同而存在相当大的差异，即上限目标是：面包为小麦粉的50%，饼干、脆点心等烘焙点心为小麦粉的50％，松蛋糕为小麦粉的30％。

      其他副产品如大豆皂苷、低聚糖，大豆异黄酮，大豆乳清粉在焙烤食品中的应用主要作为功能性辅助剂，可以赋予焙烤食品良好的营养保健功能，提高产品档次。