关于物性

本文以快餐的内涵为基点，以国内外快餐发展为主线，以快餐的学科属性为依据，以国内外快餐业发展中存在的品种开发滞后问题为切入口，开发一种原料组织结构重组、菜点合一的新型快餐食品，为中式快餐发展奠定物质基础。

   本文以面粉、蛋、肉、蔬菜、食用菌等作为原料，经过组织结构重组所形成的新型快餐食品为研究对象，通过正交实验、均匀实验、单因素实验、旋转回归实验、扫描电镜技术、X-射线衍射、激光粒度扫描、高效液相色谱-质谱、气相色谱-质谱、动物实验等研究方法，确定了快餐食品的最佳油炸工艺条件，研究了油脂的劣变对快餐食品品质的影响，研究了氧化淀粉磷酸酯、几丁聚糖改善快餐食品品质的作用。用回归分析、相关分析、单效应分析、交互效应的响应面分析对实验结果进行处理，得出以下结论：

   1．油炸最佳工艺条件为：温度为180℃，油料比为3∶1，油炸时间为2.5分钟；各因素对食品质构影响的贡献率的大小为：油炸温度>油炸时间>油料比。

   2．油脂中的极性成分对快餐食品质构和结构的影响

   (1)随着油炸时间的增加和油脂劣化程度的加深，油脂中的大分子物质和极性成分的含量、油脂的比热、产品的吸油量、产品的外皮壳厚度有明显增加，且极性成分的含量与油炸时间呈线性关系；但油脂劣变对油炸产品的水分含量无明显影响。

   (2)新鲜油脂、第四天的油脂、第八天的油脂和废油的质谱图表明，随着油炸时间增加，油脂中的极性成分的种类、含量有所增加；主要含有羟基、羧基等化合物，尤其以羧基为主；极性组分中以分子量不太大脂肪酸为主；其中形成的聚合物的聚合度不太大。

   (3)用不同劣变程度的油脂炸制产品的质构测试和感官评定表明，油炸快餐食品的穿孔力没有明显的差异，但剪切系数随着油脂中极性成分的增加稍有增加；而压缩系数持续降低至第六天，接着又持续增加至第八天；通过感官评定得到的快餐食品油性和硬度与油脂的品质没有显示出明显的关系，而脆度和韧性随着油脂的劣变有逐渐减小的趋势。

   3．研究确定了氧化玉米淀粉磷酸酯的生产工艺和基本性质，并将其添加到快餐食品中，提高了冻融稳定性，成糊时间提前、成糊温度降低且不易老化，可以有效地改善面团的弹性、韧性，提高了成品的硬度及加工性能，改善了成品的品质，有利于工业化生产。对其产品感官评定与仪器测量值进行线性分析，结果表明：感官评定的弹性与弹性，韧性与弹性，脆性与吸水率有较大的线性相关性；感官评定的韧性与吸水率、硬度，脆性与韧性，硬度与韧性、弹性，组织结构与硬度有一定的线性相关性。

   4．用木瓜蛋白酶代替强碱从蟹壳中提取几丁质是可行的，确定了改进的几丁聚糖提取工艺。几丁聚糖的动物实验结果表明：几丁聚糖有抑脂作用，主要是其与体内的胆酸结合，使脂肪不能被乳化，从而抑制了机体对脂肪的吸收；它还有增强体质的作用，与脂肪协同作用对生存能力有一定的影响。对添加其的食品进行感官鉴定，与空白组对照，感官评定无变化。

   5．将用最佳工艺制成的几丁聚糖膜与淀粉-几丁聚糖膜进行微观结构观察、红外光谱表征和应用研究，结果表明：淀粉-几丁聚糖膜的表面比几丁聚糖膜的表面光滑，钙离子溶解性能好；在淀粉-几丁聚糖膜中，几丁聚糖分子与淀粉分子发生了酮式与烯醇式互变；几丁聚糖膜与淀粉-几丁聚糖膜可阻止被包装的快餐食品水分的蒸发并能抑制其细菌繁殖，可食性研究中，用淀粉-几丁聚糖膜包装的快餐食品的感官评定结果分数与未包装的相同，且两者略好于用几丁聚糖膜包装的快餐食品。