GB/T 16860—1997感官分析

GB/T 16860—1997

前　　　言

　　本标准等同采用ISO 11036：1994，在主要技术内容上无修改。

　　感官分析实质上是以人作为“仪器”测量产品的感官特性。对产品的质地特性（如软硬等）可以通过一定的感官分析方法用人来测量，而本标准则给出了质地剖面检验的一般性方法。标准阅读者可以通过本标准对相关产品及相关产品的某些特性作进一步的检验。

　　本标准与国际标准比较，只在一些次要环节上按GB/T 1.1—1993《标准化工作导则　第1单元：标准的起草与表述规则　第1部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需求作了一些微小改动。

　　本标准由国家技术监督局提出。

　　本标准由中国标准化与信息分类编码研究所、全国农业分析标准化技术委员会归口。

　　本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、山东省农业科学研究院、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所。

　　本标准主要起草人：周苏玉、陈琦、钱平、刘琼、顾迎建。

ISO前言

　　ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO成员团体）组成的一个世界范围的联合组织。它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。ISO在电工技术标准化方面与国际电工委员会（IEC）紧密合作。

　　技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版时要求至少75％的成员团体投票批准。

　　ISO 11036是由ISO/TC 34农产食品技术委员会第12分会──SC12感官分析制定的。

　　附录A和附录B仅供参考。

引　　　言

　　感官剖面分析方法是一正式的过程，这种方法可在再现的过程中评价样品的各种不同特性，并且用适宜的标度刻划特性强度。本方法可以单独或全面评价气味、风味、外貌和质地。

　　本方法特别适用于质地剖面分析。

1　范围

　　本标准规定了建立产品质地剖面的方法。

　　本标准适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品（如化妆品）。并且特别适用于固体食品。

　　本标准给出了建立综合描述产品质地特性过程中的不同阶段。

　　本标准也可用于：

　　──选拔和培训评价员；

　　──应用产品质地特性的定义及评价技术对评价员定位；

　　──描述产品的质地特性，建立产品的标准剖面以辨别以后的任何变化；

　　──改进旧产品和开发新产品；

　　──研究可能影响产品质地特性的各种因素，如：时间、温度、配料、包装、货架期、贮藏条件等对产 品质地特性的影响；

　　──比较相似产品以确定质地差别的性质和强度；

　　──感官、仪器和/或物理测量的相关性。

2　引用标准

　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

　　GB 10220—88　感官分析方法总论（neq ISO 6658：1985）

　　GB 10221.1～10221.4—88　感官分析术语（neq ISO 5492/1～5294/6：1988）

　　GB 13868—92　感官分析　建立感官分析实验室的一般导则（eqv ISO 8589：1988）

　　GB/T 14195—93　感官分析　选拔与培训感官分析优选评价员导则（eqv ISO 8586-1：1993）

　　GB/T 16291—1996　感官分析　专家的选拔　培训和管理导则（idt ISO 8586-2：1993）

　　GB/T 16861—1997　感官分析　通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词（idt ISO 11035：1994）

3　定义

　　本标准采用了GB 10221.1～10221.4中感官分析的有关定义及下列定义。

3.1　质地

　　用机械的、触觉的方法或在适当条件下用视觉的、听觉的接受器可接受到的所有产品的机械的、几何的和表面的特性。

3.2　机械特性

　　与产品在压力下的反应有关的特性。一般分为五个基本特性：硬性、粘聚性、粘度、弹性和粘附性。

3.3　几何特性

　　与产品尺寸、形状和产品内微粒排列有关的特性。

3.4　表面特性

　　由产品的水分和/或脂肪含量所产生的感官特性。这些特性也与产品在口腔中时上述成分的释放方式有关。

4　方法提要

　　通过系统分类、描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立起一质地剖面。

5　检验的一般条件

　　应符合GB 10220所规定的有关感官分析方法的一般条件。

5.1　实验室

　　应满足GB 13868所规定的条件。

5.2　材料及设备

　　应由检验监督者根据检验要求、产品的性质和样品量来选择检验材料。所选材料绝对不能影响检验结果。

　　应首先选用已有的标准化的设备。

6　方法

　　本方法是通过系统分类描述产品所有质地特性（机械的、几何的、表面的），建立产品质地剖面。

6.1　质地剖面的组成

　　根据产品（食品或非食品）的类型，质地剖面一般包含以下方面：

　　a）可感知的质地特性。如机械的、几何的或其他特性。

　　b）强度。如可感知产品特性的程度。

　　c）特性显示顺序。可列为：

　　　1）咀嚼前或没有咀嚼：通过视觉或触觉（皮肤/手、嘴唇）来感知所有几何的、水分和脂肪特性；

　　　2）咬第一口或一啜：在口腔中感知到机械的和几何的特性，以及水分和脂肪特性；

　　　3）咀嚼阶段：在咀嚼和/或吸收期间，由口腔中的触觉接受器来感知特性；

　　　4）剩余阶段：在咀嚼和/或吸收期间产生的变化，如破碎的速率和类型。

　　　5）吞咽阶段：吞咽的难易程度并对口腔中残留物进行描述。

6.2　质地特性的分类

　　质地是由不同特性组成。质地感官评价是一个动力学过程。根据每一特性的显示强度及其显示顺序可将质地特性分为三组：即机械特性、几何特性及表面特性。

　　质地特性是通过对食品所受压力的反应表现出来的，可用以下任一方法测量：

　　a）通过动觉，即通过测量神经、肌肉、腱及关节对位置、移动、部分物体的张力的感觉。

　　b）通过体感觉，即通过测量位于皮肤和嘴唇上的接受器，包括粘膜、舌头和牙周膜对压力（接触）和疼痛的感觉。

6.2.1　机械特性

　　半固体和固体食品的机械特性，可以划分为五个基本参数和三个第二参数，见表1。

表 1　机械质地特性的定义和评价方法

　　与五种基本参数有关的一些形容词：

　　硬性──常使用软、硬、坚硬等形容词。

　　粘聚性──常使用与易碎性有关的形容词：已碎的、易碎的、破碎的、易裂的、脆的、有硬壳等；

　　　　　　　常使用与易嚼性有关的形容词：嫩的、老的、可嚼的；

　　　　　　　常使用与胶粘性有关的形容词：松脆的、粉状的、糊状的、胶状等。

　　粘度──常使用流动的、稀的、沾的等形容词。

　　弹性──常使用有弹性的、可塑的、可延展的、弹性状的、有韧性的等形容词。

　　粘附性──常使用沾的、胶性的、胶粘的等形容词。

　　第二参数与五种基本参数的关系：

　　易碎性──与硬性和粘聚性有关，在脆的产品中粘聚性较低而硬性可高低不等。

　　易嚼性──与硬性、粘聚性和弹性有关。

　　胶粘性──与半固体的（硬度较低）硬性、粘聚性有关。

6.2.2　几何特性

　　产品的几何特性是由位于皮肤（主要在舌头上）、嘴和咽喉上的触觉接受器来感知的。这些特性也可通过产品的外观看出。

6.2.2.1　粒度

　　粒度是与感知到的与产品微粒的尺寸和形状有关的几何质地特性。类似于说明机械特性的方法，可利用参照样来说明与产品微粒的尺寸和形状有关的特性。如光滑的、白垩质的、粒状的、砂粒状的、粗粒的等术语构成了一个尺寸递增的微粒标度。

6.2.2.2　构型

　　构型是与感知到的与产品微粒形状和排列有关的几何质地特性。与产品微粒的排列有关的特性体现产品紧密的组织结构。

　　不同的术语与一定的构型相符合。如：

　　──“纤维状的”即指长的微粒在同一方向排列（如芹菜茎）；

　　──“蜂窝状的”即指由球卵型微粒构成的紧密组织结构，或由充满气体的气室群构成的结构（如蛋清糊）；

　　──“晶状的”即指棱形微粒（如晶体糖）；

　　──“膨胀的”即指外壳较硬的充满大量不均匀气室的产品（如爆米花、奶油面包）；

　　──“充气的”即指一些相对较小的均匀的小气孔并通常有柔软的气室外壳（例如聚氨酯泡沫、蛋糖

　　　　霜、果汁糖等）。

　　表2给出了适用于产品几何特性的参照样品。

表 2　产品几何特性的参照样品

　　可以使用具有不同几何特性的样品并对每一特性进行描述，若需作进一步辨别，可建立一特定特性的标度。

6.2.3　其他特性（含水量和脂肪含量）

　　这些与口感好坏有关的特性是与口腔内或皮肤上触觉接受器感知的产品含水量和脂肪含量有关，也与产品的润滑特性有关。

　　应当注意产品受热（接触皮肤或放入口腔中）溶化时的动力学特性。此处时间指产品状态发生变化所需的时间。强度与产品在嘴中被感知到的不同的质地有关（如将一块冷奶油或一冰块放入嘴中让其自然溶化而不咀嚼）。

6.2.3.1　含水量

　　含水量是一表面质地特性，是对产品吸收或释放水分的感觉。用于描述含水量的常用术语不但要反映所感知产品水分的总量，而且要反映释放或是吸收的类型、速率以及方式。这些常用术语包括：干燥（如干燥的饼干）、潮湿（如苹果）、湿的（如荸荠、贻贝）、多汁的（如桔子）。

6.2.3.2　脂肪含量

　　脂肪含量是一表面质地特性，它与所感知的产品中脂肪的数量和质量有关。与粘口性和几何特性有关的脂肪总量及其熔点与脂肪含量一样重要。

　　建立起第二参数象“油性的”、“脂性的”和“多脂的”等以区别这些特性。

　　──“油性的”反映了脂肪浸泡和流动的感觉（如法式调味色拉）。

　　──“脂性的”反映了脂肪渗出的感觉（例如腊肉、炸土豆片）。

　　──“多脂的”反映了产品中脂肪含量高但没有脂肪渗出的感觉（例如猪油、牛羊脂）。

6.3　建立术语

　　必须建立一些术语用以描述任何产品的质地。传统的方法是，由评价小组通过对一系列代表全部质地变化的特殊产品的样品的评价得到。在培训课程的开始阶段，应提供给评价员一系列范围较广的简明扼要的术语，以确保评价员能尽量使用单一特性。

　　评价员将适用于样品质地评价的术语列出一个表。

　　评价员在评价小组领导人的指导下讨论并编制大家可共同接受的术语定义和术语表。并应考虑以下几点：

　　──术语是否已包括了关于产品的基本方法的所有特性。

　　──一些术语是否意义相同并可被组合或删除。

　　──评价小组每个成员是否均同意术语的定义和使用。

6.4　参照产品

6.4.1　参照产品的标度

　　基于产品质地特性的分类，已建立一标准比率标度以提供评价产品质地的机械特性的定量方法（见附录A）。这些标度仅表列出用于量化每一感官质地特性强度的参照产品的基本定义。这些标度仅说明一些基本现象，即使用熟悉的参照产品来量化每一感官质地特性的强度。这些标度反映了想建立剖面的产品中一般机械特性的强度范围。这些标度可根据产品特点作一些修改或直接使用。

　　这些标度也适用于培训评价员。但若不作修改不能用于评价所有产品剖面。例如，在评价非常软的产品（例如不同配方的奶油奶酪），则硬度标度的低端，必需扩展并删除高端的一些点。因此，可扩展标度以更精确评估相似产品。

　　附录A所给出的标度提供了量化质地评价的基准，其评价结果给出了产品的质地剖面。

　　在选择参照样品时应尽量选用大家熟知的产品。

6.4.2　参照样品的选择

　　在选择参照样品时应首先了解：

　　a）在某地区适宜的食品在其他地区可能不适宜；

　　b）甚至在同一个国家内某些食品的适宜性随着时间变化也在变化；

　　c）一些食品的质地特性强度可能由于使用原材料的差别或生产上的差别而变化。

　　充分了解以上条件，并选择适宜的产品用于标度中。

　　标度应包含所评价产品所有质地特性的强度范围。

　　所选理想参照样品应为：

　　──包括对应于标度上每点的特定样品。

　　──具有质地特性的期望强度，并且这种质地特性不被其他质地特性掩盖。

　　──易得到。

　　──有稳定的质量。

　　──是较熟悉的产品或熟知的品牌。

　　──要求仅需很少的制备即可评价。

　　──质地特性在较小的温度变化下或较短时间贮藏时仅有极小变化。

　　应尽量避免特别术语及实验室内制备样品，并尝试选用一些市场上的知名产品，所选市场产品应具有特定特性强度要求，并且各批次具有特性强度的再现性，一般避免选用水果和蔬菜，因为质地变化受各种因素（如成熟度）影响较大。要求对样品烹调的一些术语也要避免。

　　参照样品应在尺寸、外形、温度和形态等方面标准化。

　　许多产品的质地特性与其贮存环境的湿度有关（如饼干、马铃薯片），在这种情况下有必要控制检验时空气湿度和检验前限定样品以使检验在相同条件下进行。

　　所用器具应标准化。

6.4.3　参照标度的修正

　　若评价小组已掌握基本方法和参照标度，则可使用相同产品类型的一些样品建立一参照框架，以建立和发展评价技术、评价术语和评价特性的特殊显示顺序。评价小组评价每一系列参照产品时应确定其在使用标度上的位置，以表达所感受到的特性变化的感觉。

　　用于这些质地标度的一些参照材料可能被其他材料替代或改变环境要求以便：

　　──得到一指定质地特性和/或强度的更精确的说明。

　　──在参考标度中扩展强度范围。

　　──减少标度中两参照材料的标度间隔。

　　──提供更方便的环境条件（尺寸和温度）以更方便评价产品和感知产品质地特性。

　　──说明某些样品在标度中的不可用性。

　　用于硬性、粘聚性、弹性、粘性、吸湿性、齿粘聚性的标准标度已在附录A中给出，应根据实际需要采用。

6.5　显示顺序

　　质地特性遵循如6.1 c）中的感知的特定模式。评价小组应在同一顺序下评价同一特性。通常每一特性应在其最明显时、最容易觉察时评价。

　　评价员在建立一种方法和一系列有恰当顺序的描述词后，则可制定相应的回答表格，这个表格用于指导每个评价小组成员的评价和报告数据，这个表格应列出每一评价阶段的过程、所评价的描述词和描述词的正确顺序以及相应的强度标度。

6.6　评价技术

　　在建立标准的评价技术时，要考虑产品正常消费的一般方式，包括：

　　a）食物放入口腔中的方式（例如：用前齿咬，或用嘴唇从勺中舔，或整个放入口腔中）。

　　b）弄碎食品的方式（例如：只用牙齿嚼；或在舌头或上腭间摆弄、或用牙咬碎一部分然后用舌头摆弄并弄碎其他部分）。

　　c）吞咽前所处状态（例如：食品通常是在液体、半固体，还是作为唾液中微粒被吞咽）。

　　所使用的技术应尽可能与食物通常的食用条件相符合。

　　图1给出了质地评价技术的例子。

图 1　质地评价过程举例

6.7　强度标度的使用

　　一般使用类属标度、线性标度或比率标度。

7　用于培训和检验的样品的制备和提供

　　样品的制备过程应标准化，并应特别注意：

　　a）样品的制备应标准化以使检验结果具有代表性，并且对不同时间和不同批次的检验具有再现性。

　　b）样品的尺寸和外形应标准化以使样品的咀嚼和摆弄具有代表性和一致性。

　　c）确定和控制适宜的样品温度、湿度、制备及制备完后的时间长短等。

　　在感官检验室中，应同时提供合适参照样品作为实验样品，或在先前的简单培训中提供。

8　评价小组的选拔

8.1　至少应有25人作为候选评价小组成员。

8.1.1　口腔环境

　　由于牙齿或口腔假体或唾液异常易限制或改变对许多质地特性的感知，所以当有此类问题时，候选人必须证明能正确完成检验才可被选上。

　　有些有一般性牙病的人也可能在咀嚼时的区别能力上很差。

8.1.2　其他因素

　　应考虑候选人的可得性、对感官分析的兴趣及动机、个人素质、对产品的喜好、在团体发挥良好作用能力和用词水平。这些因素可在面试中获得。

8.2　评价小组的选择

　　一种检查候选人生理能力的快速方法是向每个候选人提供具有试验中要评价的四种特性的最小量的样品。候选人应能将术语按恰当顺序放置。依据对身体状况的初步筛选及面试，选10至15人参加最后培训。

9　评价小组的培训

9.1　第一阶段：机械特性

　　评价小组培训应首先介绍质地特性的分类，并介绍机械特性的定义，评价小组成员通过重复评价经过筛选的参照标度上各代表点的参照样品来研究每一特性。这不仅使评价员理解标度，也使评价员熟悉标度。培训应尽量使用最终评价要使用的标度。

　　然后评价员再评价参照标度上各代表点的除外的一系列产品，并要求按标度分类。允许评价小组练习知觉和辨别。使用较大间隔的标度可较容易评价“未知”样品，也可建立评价员的自信。

　　本阶段将涉及整个评价过程，这样能形成成员间差异较小且使用常用术语的评价小组。

　　任何评价小组成员的不同意见均应详细讨论，讨论期间可进行多种产品或特殊产品的评价训练。

　　评价小组领导人可帮助评价员建立相关特性和相应过程，以刻划被检产品的质地特性。

9.2　第二阶段：几何特性（脂肪和水分含量）

　　提供评价小组这些特性和代表特性的样品，由评价小组评价一个或多个包含这些特性的样品。

9.3　第三阶段

　　评价小组建立用于特定产品及其变化的标度，此间，评价员使用这些标度完成培训。

10　评价小组进行的评价

　　评价小组通过使用建立的标度和技术进行产品评价。

　　每个评价员单独地独立评价检验样品，检验应在检验隔档内进行，评价小组领导人汇总个人评价结果并组织讨论不同点和误解，并达到讨论结束时观点一致或能正确解释所获得的标度数据。

11　数据分析

　　对于数据的分析，由于剖面检验是根据检验方法和检验设计的选择而定，因此无法给出一明确的特定的方法。

　　可以使用所收集数据的相关典型数据分析独立评价（例如用非参数方法）。

　　另一种方法是先由单个评价员评价产品，然后集体讨论产品特性与参照样品相比应得的特性值，并达成最终的一致。

附　录　A

（提示的附录）

机械质地特性参照样品标度举例

表 A1　标准硬性标度的例子

表 A2　标准粘聚性标度的例子

表 A3　标准粘度标度的例子

表 A4　标准弹性标度的例子

表 A5　标准粘附性标度的例子

表 A6　标准易碎性标度的例子

表 A7　标准易嚼性标度的例子

表 A8　标准胶粘性标度的例子

附　录　B

（提示的附录）

评价饮料质地感官口感术语分类

　 用于评价饮料质地的感官口感术语分类，见表B1。

表 B1