生物工程法豆类多肽生产概述　

1、理化性质

    大豆多肽是大豆蛋白质的水解产物，通常由3~6个氨基酸组成，为相对分子质量低于1000的低肽混合物，相对分子质量主要分布在300~700范围内。大豆多肽氨基酸组成与大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸平衡良好。大豆蛋白质在水解过程中，由于肽键的降解，使大豆多肽的链长与相对分子质量降低，NH4+ 、COO- 等亲水性基团增多，静电荷数增加，包埋于内部的疏水性基团暴露于水相中，从而使多肽的溶解性、粘度、吸水性、胶凝性、起泡性及风味等不同于蛋白质。

    大豆多肽在任何PH值溶液中均具有良好的溶解性。精制的大豆多肽能保持溶液透明，可溶性氮指数值（NSI）可达到95%。大豆蛋白在PH4.2~4.6时不溶解而凝析沉淀，大豆多肽却能保持溶解状态。10%以上的大豆蛋白溶液加热时会产生凝胶化现象，此时蛋白质的溶解性极差。而大豆多肽溶液即便是与0.03mol/L CaCL2共处于PH值为3~11的体系中，经高温长时间（134℃、5min）处理，仍有80%含氮组分保持可溶性。大豆蛋白的粘度随浓度的上升而急剧增加，通常浓度超过13%就会形成凝胶，失去流动性。而大豆多肽溶液粘度较低，30%大豆多肽溶液的粘度与10%大豆蛋白溶液的粘度相当。50%大豆多肽溶液的流动性仍很好，这对于大豆多肽在液态食品中的应用很重要。

    大豆多肽的渗透压处于大豆蛋白与同一组成氨基酸之间。用大豆多肽取代氨基酸，可降低产品的渗透压，减少氨基酸引发的腹胀、腹泻、恶心和呕吐等不适症的可能性。大豆多肽具有较强的吸湿性和保湿性，比胶原蛋白多肽和丝蛋白多肽强。大豆多肽还能明显抑制蛋白形成凝胶，并且当魚肉、畜肉及大豆蛋白加热巳经形成凝胶或面粉形成面团后，潻加大豆多肽还可以促使形成的凝胶软化、強度降低。另外大豆多肽还具有抗氧化性、乳化性和起泡性等特点。
  2、大豆多肽的应用
   （1）营养食品

    由于大豆多肽具有易消化、吸收快的营养特性，可作为肠道营养剂和流动食品，应用于恢复期的病人、消化功能衰退的老年人以及消化能力未成熟的婴幼儿食品中。在临床上，大豆多肽可作为手朮患者肠吸収营养物，它比不经口（静脉注射）吸收的氨基酸更能迅速地恢复正常营养状态。研究结果表明，大豆多肽不会引起过敏反应。因此，它也可用于对牛乳蛋白或大豆蛋白有过敏反应的人（特别是婴幼儿），补充氨基酸，以保证身体健康和正常生长发育需要。

    人在疾病状态下，特别是对于严重的消化障碍状态，手术后或肝硬化、肝炎、肾衰、肿瘤放化疗等危重患者，其植物蛋白质的吸收受到严重的限制和影响，体内不能合成多肽。蛋白质、氨基酸循环被破坏，这样，靠一般的饮食补充营养就很困难，或者根本不可能，此时，直接服用多肽就是一种迅速有效的办法。

   （2）保健食品

    老年人常常由于疾病或衰老的原因而导致食欲不振，因而从食物中摄取的蛋白质数量往往低于生理的需求量，这样更容易引起疾病和衰老，出现不良循环。由于大豆多肽能很容易地被机体吸收，因此它是老年人及体弱者补充体内蛋白质最理想的来源。大豆多肽还能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，促使其排出体外，所以还具有降压，防止血清胆固醇升高的作用，这一点对老年人来说尤为重要。一般来说，补充蛋白质最好的食品形式是饮料。因此可以将大豆多肽添加到乳粉中，并对大豆多肽的限制性氨基酸如蛋氨酸以及重要维生素和矿物元素铁，钙，锌等予以强化，生产出适合老年人生理需要的高蛋白，低动物性脂肪，容易消化的老年型乳粉。另外，大豆多肽可促进人体脂肪代谢，并具有降糖作用，因此也是很好的减肥食品。

   （3）运动员食品

    运动员的体能和肌肉量是呈正相关的，因此要增加体能，必须增加肌肉量。肌肉量的增加，一方面需要运动的刺激，另一方面需要有充分蛋白质的补充。同时，体育运动中消耗的热量有4%~10%是由蛋白质提供的，由于体内不能贮存蛋白质和不能合成必需氨基酸，所以必须及时从体外补充氨基酸，以免造成肌肉蛋白的负平衡而使肌肉产生疲劳。小分子的肽类由于比蛋白质和氨基酸更容易吸收，因此可以在运动时迅速地为肌肉提供充足的蛋白质，使体力得到及时的恢复和增强。
大豆多肽在促进脂肪代谢的过程中，能较快地将脂肪转化为能量，补充运动员的体能。因此连续饮用大豆多肽强化饮料，可明显地增强运动员的体力和耐力，并能迅速消除疲劳，恢复体力。
   （4）大豆多肽饮料

    大豆多肽饮料具有解酒、醒酒、保护肝脏的功能，大豆多肽能够通过提高血液中的丙氨酸和亮氨酸浓度产生稳定的NAD，有效地降低血液中乙醇浓度。酒精通过减少从肌肉中释放出来的丙氨酸，从而抑制谷氨酸产生和降低血浆中丙氨酸浓度。但提高丙氨酸浓度，可以使氨基酸和含碳物从肌肉中转化到肝脏，要求有充足的NAD加以补充和三羟基循环。亮氨酸比丙氨酸更有效，亮氨酸是收缩骨骼肌的氨基酸，并产生丙氨酸作为肌肉中转化为丙酮酸的氨基。这说明摄入大豆多肽饮料对酒精代谢有积极影响。一般蛋白质不能溶于酸性饮料中，大豆多肽却能在酸性饮料中（PH 3.5-4.0）中溶解，因而可以开发出高蛋白的酸性饮料，具有黏度低、爽口的特点；根据大豆多肽的溶解性不受PH变化的影响，还可以开发出大豆多肽果冻，而这些对大豆蛋白来说，也是无法实现的。

   （5）开发新型发酵类食品

    由于大豆多肽具有促进微生物的发育和代谢的作用，可以将其应用于生产酸奶，干酪，醋，面包，酱油和发酵火腿等食品中，以提高生产效率，改善品质的稳定性，营养性及风味；还可以用于酶制剂的生产中。

   （6）普通食品
    a、 豆制品
由于大豆多肽吸湿性和保湿性能好，可使产品软化、改善口感，所以用于生产各种豆制品时，能使产品品质和风味更佳，且营养丰富，易于消化吸收。

    b、鱼、肉等制品
大豆多肽加入到鱼、肉制品中，可突出制品的肉类风味，提高香鲜度，同时能改进其品质，使之具有弹性和柔软的质地，口感和风味也有较大改善。

    c、焙烤食品
在焙烤食品中加入大豆多肽，可增加风味和香气，使其质构疏松，口感好。用于面包加工时，可增加面团的黏弹性，减少面包失水量，且面包质地柔软、体积增大、味道新鲜、香气增加。

    d、糖果、糕点
大豆多肽用于糖果、巧克力生产中，能使产品甜度和黏度降低，香气增加，成本下降，蛋白质氨基酸的含量提高。制作糕点时加入大豆多肽，可改善其口味品质，降低成本，延长保质期，提高产品得率。

    e、冷饮食品
因为大豆多肽水溶性很好，溶液黏性低，在酸性条件下不产生沉淀，且具有较高的发泡作用，所以它可应用于生产酸性饮料、营养饮品、汽水、速溶固体饮品和奶粉、啤酒、雪糕及冰淇淋等冷饮食品。

 原料的选择 :大豆多肽的生产原料可选用大豆或豆粕。由于大豆中的脂肪氧化酶催化氧化大豆中的不饱和脂肪酸后 ,可以生成多种低分子醇、醛和酮等挥发性成分 ,从而产生令人难以接受的豆腥味 ,因此采用低温脱溶豆粕比较经济实用 ,也可直接使用大豆分离蛋白。
工艺简述    制浆         生物反应        糸统固定         超滤          脱苦        杀菌        负压浓缩        喷雾干燥

理化指标