单甘酯的应用

        随着人们生活水平的提高，牛乳作为营养全价食品倍受消费者的青睐和喜爱，但牛奶在贮运过程中常会出现脂肪上浮而影响产品质量。这就需要加入乳化剂来改善这种情况，减少脂肪上浮。

        牛乳在均质过程中，脂肪球破裂为小的脂肪球，脂肪球表面积增大6-10倍，原奶中的乳化剂（磷脂、酪蛋白）远不能满足脂肪界面膜的需要，这就需要加入较多的乳化剂与脂肪形成完整的界面膜，在水包油体系中，乳化剂与水的相互作用主要取决于亲水基团，当乳化剂的亲水基团大，亲油基团小即HLB值高的乳化剂是水溶性的，所以在均质过程中HLB值高的乳化剂迅速扩展到脂肪-乳聚浆界面处，迅速将剥离的脂肪球包围，形成完整的界面膜。高HLB值的乳化剂能迅速修补不完整的界面膜，降低脂肪球在运动过程中附聚作用。因此，HLB值高的乳化剂效果较好，而HLB值较低的乳化剂分子的亲水基团较小，与水的亲和力较弱，在水包油体系中的溶解度较小，扩散到脂肪-乳浆界面处较慢。在均质过程中，剥离的脂肪颗粒不能及时被乳化剂包围形成完整的界面膜，对脂肪的乳化效果不好。

        乳饮料是一种O/W型乳状液，最适宜的HIB值为9～10，只有所选用的乳化剂的HLB与之相当，乳化效果和稳定效果都好，才能最大限度地减少脂肪上浮。当乳化剂的HLB值为9.0左右时，乳化效果和稳定效果才能最佳。亲水性单甘酯是一种复合乳化剂以饱和脂肪酸单、双甘油酯作为原料，经特殊工艺合成的具有较强的热稳定性（120℃下经过较长时间，其酸值增加较小），耐酸耐盐性好，具有较高的HLB值（5～10），是最适宜的乳品乳化剂，在乳饮料中亲水性单甘酯可以使产品增香、增白、乳浊化，色泽更加洁白，从而能开发出多种品质优良、风味独特的饮品。

        传统乳饮料中一般使用蔗糖酯作乳化剂，但它是热不稳定化合物，加热时发生分子内和分子间的酰基化转化，致使酸值明显增加，同时导致不耐热的亲水部分蔗糖发生焦糖化而改变颜色。蔗糖酯的水溶液因酸或盐的作用会发生凝聚现象出现沉淀。而亲水性单甘酯完全避免了上述缺点，适用于纯奶、中性奶、花色奶（可可奶、花生奶、搅拌型酸奶、凝固型酸奶等）。

亲水性单甘酯添加量视乳饮料的脂肪含量而定，一般为脂肪含量的5%。

        汤圆是深受我国人民喜爱的传统食品，速冻汤圆以大商场为主要销售渠道。走进了千家万户，然而由于速冻汤圆的龟裂现象影响了该商品的品质。

        汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力（内压）和蒸发失水。由于制作汤圆的湿米团缺乏延展性、米团水份分布不均匀及汤团皮的厚度不均匀等原因，在冷冻过程中由于热量的交换，汤圆皮温度不断下降，持水能力不断减少，水分不断挥发，导致水分散失最终产生开裂。若在汤圆皮调制中加入我厂生产的403，可完全解决这一问题。

        首先由于糯米粉缺少小麦所含的面筋蛋白，无法产生网状结构，其次糯米粉本身吸水性、保水性差在生产中易产生加水量大，粉团较软，在制作过程中容易偏心，速冻前及速冻过程中容易塌架，加水量小，则粉团松散，不易成型，汤圆表面干散，不细腻，在冻结过程中水分失散快而导致干裂。而403内含特殊成份能够使蛋白质聚集与谷蛋白的酰基形成氢链，促进面筋网络形成。形成的分子间的网状结构，对淀粉起束缚作用从而抑制了直链淀粉的老化，使面皮中的水分均匀分布，提高了糯米粉的糊化率和最大粘度，增强粉团的结构强度，对加工过程中加水量的偏差有较好的调整作用，减轻汤圆制作过程中的偏心、塌架等现象。提高面团稳定性、机械加工性和耐震性，从而降低冻裂率。

        添加DG—403制做的汤圆，冷冻不开裂、表面光滑、耐煮不浑烫，口感爽滑有咬劲。

加工工艺（仅作参考）:

采用温水和面法，皮馅比：3.5:1 皮馅水份分别约为40％及4％.

配方（仅作参考）:

水磨粉(过100目)：100kg 水：75kg 速冻油：3kg

亲水性单甘酯：0.2～0.3kg 改良剂404：0.5 kg 胶之素：2 kg

冷冻条件：

① 冻结温度： ≤-30℃ ，冷冻0.5h后汤圆中心温度应低于-8℃。

② 速冻后中心温度在-18℃以下。

        溴酸钾作为重要的面粉添加剂使用了大约70～80年，它能显著增加面团的面筋强度、良好的耐烤性能和更好的烘焙弹性，在面制品中发挥着极其重要的作用。然而1992年世界卫生组织（WHO）确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜加在面粉和面包中。我国卫生部正式颁布自2005年7月1日起取消溴酸钾作为面粉处理剂在面粉中的使用。溴酸钾的禁用对我国的烘焙业、烘焙辅料供应商是一个挑战，面临着开发溴酸钾的代用品，弥补溴酸钾特殊作用的问题。目前世界上能完全替代溴酸钾的代用品的单体并不存在，业界一般采用复合制剂代替溴酸钾。

        我公司的科验人员经过长时间大量的反复实验证实，我公司生产的亲水性单甘酯与抗坏血酸（Vc）、生物复合酶及其它填充物等复配使用完全可以达到溴酸钾在面制品中所起到的作用。

        亲水性单甘酯系列产品是一种复合乳化剂，以饱和脂肪酸单、双甘油酯作为原料，经特殊工艺添加亲水基团合成的，具有较强的热稳定性，在含水体系中具有优良的水解稳定性，具有很强的胶束形成能力，具有较高的HLB值（5～17），能够大大降低油/水界面体系的活性，无色，无味并具有良好生物降解性，无毒副作用，可以与其他乳化剂以任意比例配伍，对食品的色、香、味无任何影响，在面制品加工中能与直链淀粉结合生成不溶于水的络合物，抑制淀粉的膨润，延迟其糊化的起始温度，减慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉老化，并缩短面团搅拌时间，又能保持长时间新鲜及柔软性，此外，亲水性单甘酯能与面粉中固有酯类及面筋中的各种蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网络结构，从而改进面团的加工性能使烘焙品具有细密组织结构，富有弹性，体积增大且不掉渣。因此，亲水性单甘酯作为面团的柔软保鲜剂和面团的强化剂应用于面粉及其制品中。现已在国内众多知名企业得到良好的应用，具有广泛的应用前景。

        亲水性单甘酯用于专用面粉的改良剂中，其添加量占改良剂的20～30%，用于面制品添加剂中占0.1%左右(以面粉计)。具体情况可根据当地的面粉品质及产品要求做适当调整。

性状：

        澄清透明液体，水溶性好，可溶于冷水、热油脂和各种有机溶剂中，气味清淡，口感略苦，HLB：11～12。

安全性：

        符合我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定。

特性及应用：

        本品属于亲水性单甘酯，具有较高的HLB值，较强的乳化能力，较高的冻融稳定性和抗裂作用，可应用于面条、方便面、水饺、汤圆等面制品中，具有增筋、乳化、防老化、保鲜等作用，性能优于单甘酯。

        ⑴ 可与直链淀粉作用，延缓和防止食品老化，延长保鲜时间。

        ⑵ 增强面团的弹性、韧性和白度，改善组织结构。

        ⑶ 提高冷冻食品的质量，增强面团筋力，质地柔软，避免表面开裂，防止馅料漏出，耐煮不浑汤，口感爽滑有咬劲，无生面粉味。

        ⑷ 提高面条、方便面等的筋力强度，提高复水率，其表面更光滑，降低断条率，耐泡耐煮，更有嚼劲。

使用方法及用量：

        将本品加于水中，搅拌溶解后使用，亦可将本品与油脂一起加热溶解后使用。

        建议添加量：0.2～0.5%(以面粉计)。

参考配方：

㈠ 速冻汤圆皮

        水磨糯米粉：100 kg

        乳化油：3kg

        604：0.2 kg

        改良剂：0.5 kg

        胶之素：2 kg

        水：85 kg

㈡ 面条、方便面

        面粉：100 kg

        变性淀粉：10 kg

        水：50 kg

        604：0.3 kg

        改良剂：0.4 kg

        冷鲜肉在国外名叫保鲜肉、冷却肉、是指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。

冷鲜肉从屠宰到销售大约要经过两天时间，肉制品可以在此期间完成尸僵、解僵、软化和成熟这一过程。 同时，冷鲜肉在加工过程中还会有排酸处理，使肉质的口感得到保证。

        与热鲜肉相比，冷鲜肉的保质期可达一周以上，经过冷却后肉表面会形成一层干油膜，能够减少水份蒸发，保证了肉质柔软多汁、滋味鲜美的特点；同时，经过了加工处理，肉食的卫生和安全性得到保障。在消费者对食品安全日益担忧的今天，冷鲜肉的安全系数高，营养价值高，感官舒适性高等特点，它的发展前景尤其看好。

        我公司的科研人员经过反复实验，开发出DG—605冷鲜肉复合保水剂。此保水剂效果明显：以一片新宰的畜胴体（白条）25kg计，不涂保水剂可损失0.6534kg，涂有DG—605可损失0.3647kg。并且涂有DG—605的冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低，且肉质更为柔软有弹性。汁液流失少，口感好，滋味鲜美，肉质更嫩，熬出的汤清亮醇香。

使用方法：

        1）按DG—605：水=2—3：7—8的比例配成水溶液。

        2）宰后新鲜畜胴体以喷淋4方式涂上DG—605的水溶液既可进入冷却工序