月饼回油的机理

上一篇 / 下一篇  2009-07-06 09:23:17 / 个人分类:烘焙类——月饼

 

搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料,经过搅拌形成了暂时的乳化体系(即该乳化体系在一定的条件下可能会解体);月饼皮包过馅,经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透,即“回油”。

也有另外一种,就是馅中的油足够多的情况下,馅中的油可以渗透到饼皮中来,但通透性会较差。

TAG: 月饼 机理

 

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