广式月饼

广式月饼

以广东地区制作工艺和风味为特色的，广式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅一般是各企业自制，其质量控制点主要是掌握所选购的原料要新鲜、干燥、无霉味。五仁类和粉类原料须预先清理并烤或炒熟

烤透，否则会导致产品质量下降及影响保持期。同样道理，选购蛋黄亦预先进行防腐防霉处理。在海外领导月饼潮流的主要是广式月饼，下面我们关于广式月饼制作工艺作一简单的介绍：

一、原料的选择

1、馅料：

软馅大多企业是选购的，故其质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅，因其水分含量过高而不宜用于月饼。有的馅料在开封后，闻有酸味，这说明已发酵腐败；有的会出现起块或有白点，那可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起，这些馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“企立”，不开裂，不“泻脚”等。

2、面粉

广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22至24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱。回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面团发粘。缺少应有的韧性、弹性，因而也不很适合。

3、糖浆

目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬制而成的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面：A：限制和面时面筋的形成；B：加快成品的回软回油速度；C：增加月饼烘烤时的上色程度；D：延长月饼的保质期。

经实验证明，糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到20%和25%以上时，做出的月饼就以达到令人满意的效果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%，只要转化率达到60%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110摄氏，这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时又熬到一定的程度（此时转化率约为60—65%），然后冷却，室温下入置15—20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。还需要特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求，其浓度，酸度和色泽也很重要。一般说，浓度为76—82%，PH值在3.5以上，色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在制月饼时难以操作，而过低又会使调制的面团产生过多的面筋，酸度过高（PH值小），因需要加过多的水而同样会出现上述问题；色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。

以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后

产出的糖果浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。因此，若选用价格合理，质量稳定可靠的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。

4、油脂

油脂在月饼皮中也是一个很重要的原料，其主要功能表现在：A：产生润滑作用；B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；C：改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽；D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。

目前，我国许多企业所用的油脂大多为花生油，其主要原因是常温下呈液态，在饼皮中易于流动，烘烤后回油快，光泽好，且具有易于人接受的风味。但花生油油色太深，从而影响月饼的外观的和光泽；同时同于其含有较多的不饱和脂肪酸，易发生氧化酸败；另外，天然花生油缺乏乳化剂，使其不易与糖浆发生乳化及不易与蛋白质淀粉等酪合，易使月饼产生走油现象，并影响月饼烘烤后回软的速度。因此，生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了一定种类乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。

5、枧水

加入枧水的作用主要有三点：

A：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味

B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度

C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松

在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。

广式月饼生产工艺

面团的调制：

1、投料次序，首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋。有时，面粉要分二次加入先加入三分之二的面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋。有时，面粉要分二次加入，即先加入三分之二的面粉搅匀。静置20分钟后再加入三分之一的面粉搅拌成面团。这是由于糖和油脂的作用。使面粉的吸水能力变的缓慢，若一次性加入就很易使调制出的面团过软或过硬而操作困难。若分两次加入，就有机会在每二次加入时适当调整面团的软硬度。

2、面团的软硬度一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式，以免使面团产生更多的面筋。

3、加入面粉后的搅拌时间要严格掌握好，不可过长，一般只要混合均匀，产生一定的韧性和团聚性，易于包馅和成型即可。

4、面团调制好后，一般要静置30-40分钟才能进行下一步操作。其原因是由于面粉的吸水性变得缓慢。刚调制好的面团会产生一定的机械张力，通过一定时间的静止，可使张力松驰，既降低了面团的弹性，又可降低粘度，改善其加工性能。但静置的时间太长，面团中的蛋白质将过度吸水胀润，产生过强的韧性，同时，面团也会逐渐冷却降温，面团中的糖浆产生胶凝作用，使面团变硬，可塑性下降。面团的静置时间应根据不同地区，不同气候和面团的搅拌时间长短来灵活掌握。

包馅与成型

包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露，馅与皮的接触层应尽量避免有干粉，以免烘烤后起壳分离，成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部，表面的花纹清晰，有且尽量少占干粉，以免烘烤后出现白色斑点。

烘烤

饼胚在入炉前，要先在表面喷一层清水，其原理是：月饼皮本身的水分含量较低，且糖油含量高，不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸出而形成水膜。水膜在烘烤中能使表皮上的干粉湿润。防止烘烤后出现白色斑点；同时还能使表皮变得细腻而光滑，可增加光泽；此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。需注意的是，不能着水过多，否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质量问题。

月饼烤至淡黄色，需取出刷一层薄的鸡蛋液。目产是使其表皮经再次烘烤而产生诱人的金黄色。月饼上色原因有两个方面：一是美拉德反应，二是焦糖化反应。而前者是占主要的，美拉德反应是同还原糖中的羰基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应，其最终结果是产生金黄色和特殊香味。

焦糖化反应是单纯的糖在高温下发生的一系列分解聚合反应，它只有在比美德拉反应更高的温度下才剧烈发生，反应的结果是变成焦糖，因此在月饼烘烤时应尽量避免该反应的大量发生，亦即烘烤时间不宜过长。烘烤的炉温要适当，过低因烘烤时间长使月饼腰部鼓起或爆裂；过高则会使表皮过早上色，导致焦化或内部烘烤不透，影响外观及保质期。
广式月饼的冷却与包装

烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到170-180摄氏，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍外于高温，使内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮表面发粘，花纹不表，在保存中易发生霉变。


月饼在烘烤中由于炉内高温使饼皮内的水分降有部分的向外散发外，有相当部分被推向内部，同时也使油脂向内流动。使得刚出炉的月饼表皮坚硬，无油性。因此在月饼冷却过程中有一个怎样的冷却包装工序同样也很重要。许多企业曾采用让出炉的月饼暴露在空气中充分自然冷却很长时间的方式，以为这样就可让其吸收中的水分，加快回软速度。其实不然，在自然冷却的过程中，由于月饼内外仍维持着一定的温度差，促使水分向外扩散，而并不能留在饼皮内。只有当内部温度接近或略高于室温时，这种向外扩散的过程才会停止。而在其后的一段时间内，由于饼皮仍不能从空气中吸收水分。因此，饼皮的回软主要还依靠皮与内馅的温度差及饼皮中果糖与葡萄糖强烈的吸水能力从内馅吸收水分而达到回软要求。因此，这种冷却方式反而使回软速度减慢。另外，这种方式冷却后的月饼对存放环境要求相当高，因月饼长时间暴露在空气中，很易受到微生物的污染而造成保质期下降。现在已有许多企业采用热包装的方式。热包装的程序是，将出炉月饼经稍加冷却到表皮约60摄氏度左右时即刻包装，此时，内外温度差已不大，水分散发不强烈，经包装后散发出的水分并不会迅速凝固在包装袋上，而相反会慢慢地被饼皮所吸收，加快了回软的速度。同时，由于包装后内外温度差相对变少，更易于内部的油脂流动到表面，使得回油速度也加快，更重要的是，此法克服了上上述方式所带来的易被微生物污染的弊端，最大限度地保证了产品的卫生质量。

近年来，新款式月饼层出不穷，如饼皮不需烤的冰皮月饼、果蔬月饼、海味月饼、药膳月饼（以百合、绿豆、茶、人参为主的月饼。）、低糖、低脂、健康型月饼--新烧火等。

说明：如果在大型加工月饼而考虑降低成本的话，馅料中的香猪油可以用花生油替代，但制成的月饼在风味上有很大的差别，因为香猪油是经过特殊工艺精制而成的专用烘焙油脂，它的柔软性、酥脆性、油性的作用使月饼色佳味香，风味独特诱人，另外它良好的吸湿性有效的保持月饼湿润柔软，从而延长了月饼的保存质期。

月饼制作焙烤常见问题解答：

我们生产的月饼为什么几天后表皮就发硬,不回油?

广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，便含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到85%以上。月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用的话，油就不可能加入35%，因为25-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉用量则不会稳定。国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题。应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。

1、转化糖浆的质量。衡量转化糖浆质量的标准是转达化率和浓度。当前，我国的转化糖浆多是厂家自己

煮制，不同的师傅煮制的方法各有不同，造成糖浆质量也不同。如按科学方法来煮 制转化糖浆，控制足够的水量和一定煮制的时间，则是十分关键的。高品质的糖浆，月饼烤熟第二天就回软。

2、饼皮的配料是否合理，通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。

3、月饼馅的软硬程度及其含油量。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者有皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。

　 月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象，饼皮剥落现象？

饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面：

一、 由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油，即油未能完全与其他物料充分混合，油脂渗透出馅料。这种情况会引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘结，烤熟后同样是皮与馅分离。如馅料泻油特别严重，月饼烤熟后存入时间越长，饼皮脱离越严重。

二、 饼皮配方中油分太高，搅拌饼皮后，饼皮搅拌过度， 也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅料脱离。

解决方法：主要方法就是防止泻油现象的出现。如果是馅料泻油，可以在馅料中加入3至5%的糕粉，将馅料与糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油，可以在配方中减少油脂用量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。

糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？

糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮颜色呈金黄色。如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不艳，没有光泽。所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。

烤好的月饼什么时候包装最好？

月饼包装分外两种，一种是没有任何保鲜剂的包装。这种包装只是将月饼用塑料袋密封而已，这种包装的月饼防霉极差，如果进行这样包装的话，月饼一定要彻底冷却，否则月饼温度比室温高，包装内会产生水汽，几天后月饼就会发霉。第二种是放有保鲜剂的包装。保鲜剂目前多用隔氧剂和脱氧剂。脱氧剂
保鲜是将其与包装内原有的氧气反应，使包装内不存在氧气，从而令月饼中存在的微生物在无氧的状态下停止活性，使月饼不发霉。如用脱氧剂在包装时，包装袋是否为可以隔氧的塑料薄膜（K涂层塑料），以及脱氧剂的含量是否能保证需要，即根据包装空间的大小，决定投多少重量的脱氧剂。如果脱氧剂的含量和包装袋都符合要求，那么月饼的冷却程度就无关紧要，可以热包装也可冷包装。一般说月饼刚出炉受污染的可能性少，热包装效果会更好一些。如用隔氧保鲜剂，它是将挥发气体将月饼周围与含氧空气隔离，令氧气不与月饼接触，从而保证月饼不发霉。用这种保鲜剂最好是等月饼冷却后包装，因为保鲜剂挥发的气体是带有气味的，如果与月饼蒸发出来的水汽所接触，易将异味留于饼表皮。

生产巧克力月饼时，融化巧克力、葡萄糖浆和糖果浆当何时加入？

融化巧克力温度很重要，如果温度太高，会降低巧克力的光泽度，通常以不超过体温为宜。因此在生产巧克力皮月饼时，最好把煮好的糖浆先冷却至40摄氏度左右，巧克力则隔水融化，然后加入糖浆，搅拌均匀，取出在案板上冷却，就可以包馅打月饼了。

如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？

广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次，饼皮的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加，饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。第三个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。

做莲蓉馅时包馅用生蛋黄好，还是用烤熟的蛋黄好？

应该肯定的是生包蛋黄比烤过的蛋黄好，因为：1、月饼切开后，蛋黄与莲蓉馅 连结紧密。2、蛋黄的油脂没有损失，切开月饼后可以看到蛋黄油向外流。3、咸蛋黄的特殊风味可以完全保留。而烤过的蛋黄，熟透了包不成，所以需要烤至半生不熟。实际上这与生蛋结果是一样的。通常莲蓉馅月饼发霉是从蛋黄外出部位开始，很多人认为是蛋黄没有烤熟的原因，其实月饼发霉有很多因素，只不过感蛋黄吸潮性强，与空气接触马上吸潮，所以蛋黄周围先发霉。这与蛋黄是否烤熟无任何关系。

如何保持生产月饼的光泽度？

月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂有用量比例是否协调，面粉的面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干粉，最影响饼皮光泽度是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方


工艺分类

烘烤类：以烘烤为最后熟制工序的一类月饼。

1、糖浆皮皮饼

以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮，而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类月饼。

2、浆酥皮月饼

以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，以包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。

3、油酥皮月饼

使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。

4、奶油皮月饼

以小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类月饼。

5、熟粉皮月饼

以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成的饼皮，以包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。

6、水调皮月饼

以小麦粉、油脂、糖为主要原料加入较多的水调制成的饼皮，以包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼。