论水果风味冰质制品的制作工艺、风味、风味调整(二)
上一篇 /
下一篇 2009-12-11 13:16:11
/ 个人分类：雪糕冰淇淋
2）常见水果中糖的组成
各种糖在果实内含有的比例，因其种类而不同。譬如，成熟葡萄中果糖和葡萄糖含量比大约为1:1，但在苹果中则为3:1。成熟橙子的还原糖和蔗糖之比为1:1。桃子除少数例外，同时含还原糖和蔗糖，其葡萄糖与果糖比接近为1。
部分水果的糖组成（%）
|
品果名称 |
（葡萄糖）% |
（果糖）% |
（蔗糖）% |
（总糖）% |
（总甜度）% |
|
苹果 |
1.73 |
5.91 |
2.58 |
10.22 |
12.065 |
|
梨 |
1.69 |
6.62 |
1.73 |
10.2 |
12.181 |
|
李 |
2.74 |
2.06 |
2.78 |
7.58 |
7.528 |
|
桃 |
1.16 |
1.27 |
5.38 |
7.81 |
7.97 |
|
杏 |
1.73 |
0.83 |
5.12 |
7.72 |
7.493 |
|
葡萄 |
7.28 |
7.33 |
0.42 |
15.03 |
15.778 |
|
草莓 |
2.33 |
2.23 |
0.9 |
5.5 |
5.653 |
|
甜橙 |
2.3 |
2.5 |
3.5 |
8.3 |
8.16 |
|
越橘 |
2.66 |
0.74 |
0.53 |
3.93 |
3.428 |
|
菠萝 |
2.13 |
2.44 |
7.83 |
12.4 |
12.737 |
|
香蕉 |
3.8 |
3.8 |
10.6 |
18.2 |
18.58 |
|
甜樱桃 |
6.1 |
5.5 |
0.22 |
11.82 |
12.19 |
注：总甜度为所有糖按填度折算为相当于蔗糖的含量。
同一种类不同品种之间各种糖分含量均有差异。即使同一品种，糖的含量还会因光照、温度、灌水、肥料等因素而变动。一般高温和强的光照使糖分含量增大。果实内的不同部位，糖浓度也不同。
导入论坛
收藏
分享给好友
推荐到圈子
管理
举报
TAG:
冰品配料
