论水果风味冰质制品的制作工艺、风味、风味调整(三)

上一篇 / 下一篇  2009-12-11 13:55:02 / 个人分类：雪糕冰淇淋

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（3）各种水果中有机酸的组成

  水果中含酸量有很大不同。含酸的多少不仅直接影响到口味，而且也影响到加工制品生产过程的控制条件。
水果中的酸的种类也有很大的不同。不同种类的酸，对于形成该种类水果的特有风味有着一定的关系。
   A．.果实中柠檬酸和苹果酸的含量

品果名称

苹果酸%

柠檬酸%

酒石酸%

金鸡钠酸%

总酸%

总酸度/%

苹果

5.5

0.16

0   

1.2

6.68

4.945

梨

2.5

1.5

0

0.7

4.7

3.76

李

12.2

0.34

0

2.6

15.54

10.92

桃

3.3

2.4

0

2.2

7.9

6.085

杏

10

4

0

0

14

11.5

葡萄

0.65

0

0.43

0

1.08

0.7885

草莓

1.4

8.7

0

0.14

10.24

9.827

橙

0

0.98

0

0

0.98

0.98

越橘

0.4

6

0

0.55

6.95

6.6025

菠萝

2.8

7.7

0

0

10.5

9.8

香蕉

0.37

0.37

0

0

0.74

0.6475

甜樱桃

9.4

0.13

0

0

9.53

7.18


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TAG: 冰品配料

 

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