论水果风味冰质制品的制作工艺、风味、风味调整(五)

上一篇 / 下一篇 2009-12-11 14:00:14 / 个人分类：雪糕冰淇淋

（二）水冰料调香的一些概念和特点
Ⅰ. 几个概念：
α. 表征甜度：
由于糖的种类不同，它们所表现的甜度也不同。为了分辨甜度的大小，以至其它味道的呈味效果，可以用“阈值”进行判断。所谓阈值，是为感觉到某一特定的味道所需某物质成分的最小浓度。在测定阈值时，由于个人的情况不同，以及试验条件的差别，往往有一定出入。以出现刺激反应数为50%时，作为阈值的浓度数值。甜度即从阈值计算出来一组相对数字。如以蔗糖的甜度为1.00，描述其它糖的甜度。不同测定者对糖甜度报告数值。
几种糖的甜度

甜味剂	相对甜度	甜味剂	相对甜度	甜味剂	相对甜度
蔗糖	1.00	半乳糖	0.63	安塞蜜	200～250
葡萄糖	0.74	D-甘露糖	0.32～0.60	糖精	200～700
果糖	1.50	D-山梨糖醇	0.60～0.70	糖精钠	200～700
半乳糖	0.32	麦芽糖醇	0.75～0.95	甜蜜素	40～50
转化糖	1.30	木糖	0.40～0.70	阿斯巴甜	100～200
麦芽糖	0.32	木糖醇	0.65～1.00	三氯蔗糖	600
乳糖	0.70	甜菊糖	150～200	甘草甜素	100～200