论水果风味冰质制品的制作工艺、风味、风味调整(六)

上一篇 / 下一篇 2009-12-11 14:01:51 / 个人分类：雪糕冰淇淋

β. 酸度及酸味剂的特点：

一般的酸度理论上用PH值表示，但在讨论中为方便起见一般用柠檬酸（苹果酸、乳酸等折合成柠檬酸计量）的百分比含量表示。

酸味剂	相对酸度	特点
柠檬酸	1.0	具有强酸味,酸味柔和爽快,入口即达最高酸感,后味延续时间短。与柠檬酸钠复配酸味柔美。
苹果酸	1.2	酸味爽口,微有涩苦,在口中呈味缓慢,维持酸味时间显著长于柠檬酸。苹果酸与柠檬酸1:4复配有强化酸味的效果。
磷酸	2.3～2.5	有强烈的收敛性和涩味
酒石酸	1.2～1.3	稍有涩味,但酸味爽口,在冷食中主要作为整葡萄风味产品的酸味剂。酒石酸与柠檬酸1:5与增效作用。

（三）水果风味冰制品的调酸的注意事项
   1．天然水果的甜酸比，只能在产品调配中作为参考数值，因冰制品是在冷冻条件下食用的，应加大添加量，以满足消费者口感要求。
   2．每个人、每个市场对甜酸比及口感的要求都不一样，因此应尽量广泛争取反馈意见，加以修正。
   3．酸味和甜味易互相抵消,酸味于咸味、苦味难以抵消。因此在酸甜比调整过程中，应是循序渐进的进行添加比例的调整。
   4．柠檬酸钠、柠檬酸钾的加入对酸感有缓冲的效果，并且可以改善柠檬酸的风味。

（四）水果风味冰制品的调香方法
有关香气描述的概念：
一般在使用香精并对最终香气描述时，经常用到像真度、香气强度，头香、体香、尾香，香气的一致性等文字，这些均属于定性的经验性的概念，一般以人的口感作为判定的依据，但由于人为的好恶及个体的敏感程度的不同，存在结论上的不唯一性或与实际的有一定出入，应当以多数人的参与下进行的判定较为准确。
水果风味冰制品调香是配方设计关键的一步,起到了画龙点睛的效果。我们在调香前基本应确定产品基料的甜酸比,修饰了色泽的基料上进行调香的,这样会比较便于调香。现在市场上流行的水果风味主要是：菠萝、甜橙、草莓、蜜瓜、香蕉、柠檬、苹果、桃、山楂、西瓜、兰莓、荔枝、葡萄、芒果、梨等。产品在调香前应考虑产品设计所需要的香气，每个香精公司都会提供几支同类但不同香型的香精，他们可分为新鲜、成熟、蜜制、果皮香重，汁水感重、果核感重和不同品种同类水果的香气等。我们要从中选择出适合的香精来进行调香。一般的选择方法是平行淘汰法，将所需选择的香精，在每个基料中加入0.1%进行品尝，选出前三位的香精,然后再将这三支分别以0.08%、0.10%、0.12%、0.15进行浓度测评淘汰两支，保留一支作为产品的主香并确定其最佳用量，通过其最佳用量时基料的品尝，寻找出需要再修饰的香气方向，选择合适的香精进行附香调整。在此我个人建议在调水果香精时一般会采用两支以内的香精进行搭配，尽量避免多支香精混用。