芝麻油鉴别

      
芝麻油鉴别
    芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种，机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。

    (1)色泽鉴别

　 进行芝麻油色泽的感官鉴别时，可取混合搅拌得很均匀的油样置于直径50mm、高100毫米的烧杯中，油层高度不低于5毫米，放在自然光线下进行观察，随后置白色背景下借反射的光线再观察。

　 良质芝麻油——呈棕红色至棕褐色。

　 次质芝麻油——色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。

　 劣质芝麻油——呈褐色或黑褐色。

    (2)透明度鉴别

　 进行芝麻油透明度的感官鉴别时，可按大豆透明度的感官鉴别方法进行。

　 良质芝麻油——清澈透明。

　 次质芝麻油——有少量悬浮物，略混浊。

　 劣质芝麻油——油液混浊。

    (3)水分含量鉴别

　 进行芝麻油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

　 良质芝麻油——水分含量不超过0.2%。

　 次质芝麻油——水分含量超过0.2%。

    (4)杂质和沉淀物鉴别

　 进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按照大豆油的杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行.

　 良质芝麻油——有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，将加热至280℃时，油色无变化且无沉淀物析出。

　 次质芝麻油——有较少量沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，将油加热至280℃时，油色变深，有沉淀物析出。  
　
    劣质芝麻油——有大量的悬浮物及沉淀物存在，油被加热到280℃时，油色变黑且有较多沉淀物析出。

    (5)气味鉴别

　 感官鉴别芝麻油气味的方法，同于大豆油气味的感官鉴别方法。

　 良质芝麻油——具有芝麻油特有的浓郁香味，无任何异味。

　 次质芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有异味。

　 劣质芝麻油——除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。

    (6)滋味鉴别

　 感官鉴别芝麻油的滋味时，应先漱口，然后用洁净玻璃棒粘少许油样滴于舌头上进行品尝。

　 良质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味。

　 次质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。

　 劣质芝麻油——有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
   

   以下是掺假芝麻油的简易鉴别方法

      辨色法——纯香油呈淡红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡；香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色黑红。

　 嗅闻法——小磨香油香味醇厚、浓郁、独特；如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其他气味。

　 观察法——在夏季的阳光下看纯香油，可见清澈透明；如掺进1.5%的凉水，在光照下显不透明液体；如掺进3.5%的凉水，香油就会分层并容易沉淀变质；如掺进了猪油，加热就会发白；掺有菜籽油，则颜色发青；掺有棉籽油，就会粘锅；掺有冬瓜汤、米汤，就会发浑，半小时后还会有沉淀。

　 水试法——用筷子蘸一滴香油，滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。

　 降温法——将香油用瓶子装好，放在冰箱里，在-10℃冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液态；掺假的香油在-10℃时开始凝结。

　 振荡法——将香油少许倒入试管中，用力振摇，如不起泡或只起少量泡沫，而且很快就消失了，这种香油比较纯正；如泡沫多、消失慢，又是白颜色泡沫，就是掺入了花生油；如出现了大量泡沫，再经振摇不能消失，用手掌沾着油摩擦，能闻到碱味的可能掺有卫生油；如出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥气，可能掺有豆油；有辛辣味的，可能掺有菜籽油。

[ 本帖最后由 csz326 于 2007-8-23 11:50 编辑 ]