《酱油生产技术问答》

酱油是我国传统的酿造制品，是人民生活中不可缺少的调味品。随着科技进步和人民生活水平的提高，对传统的酿造酱油提出了新的要求，在跨人21世纪的今天，更偏重于质量上的提高。
&M"V1v;^NO0本书对我国的酱油传统酿造工艺和历年来的工艺改革、设备更新，作了全面的介绍，并分析了国内外各种酱油酿造新工艺、名优产品生产工艺的优点和不足之处。就当前酱油生产各种工艺的各个主要环节、技术关键、提高原料全氮利用率、提高产品质量等技术问题，从理论到实践和操作要点作了详细的介绍。对花色酱油的配制以及与酱油有关的调味品、添加剂等内容共101例作一一解答。目的是为了提高酱油生产工人的技术水平，并供专业工程技术人员参考，以促进酱油工业的发展。
tAdL(p-fM0由于水平有限，书中错误和不妥之处，希望读者批评指正。
)O @k6Rt6DQbm0本书在编写过程中，参考并引用了有关酿造专著的部分内容，以及调味品杂志的有关资料，并得到酿造专家冯兰庄老师生前的指导和支持，在此表示衷心感谢。

]2N!ia!p"A0目录食品伙伴个性空间dr
y2B*}H W:H
一　什么叫酱油？酱油生产的主要工序有哪些？食品伙伴个性空间mF(A9GDn
D{
二　我国目前酱油生产有哪几种工艺？各有哪些特点？食品伙伴个性空间2Eu+@-w6wd
三 日本酱油生产的工艺概况如何？
/h:[8O7Mj l;L6j~f0四 酱油各种生产工艺对产品质量的影响如何？食品伙伴个性空间 Hsn|MT F
五　按照我国国情应如何发展酱油工业？食品伙伴个性空间'_ I Yoh*dM})ox
六　酱油生产主要原料有哪些？
[/jH F/C1U(r]o0七 为什么酱油生产的主要原料要选择豆粕？
|/U}6L1A:EeKq0八　酱油生产辅料有哪些？食品伙伴个性空间7`Ez9f!]j
九　为什么酱油生产主要辅料要选择小麦？

V!v"pP'B0十　为什么说多用麸皮弊多利少？
CX#I;NPDD:t0十一　酱油生产原料配比如何才合适？食品伙伴个性空间zD:}&Qb(p$s-K
十二　酱油生产中如何选择和应用盐和水？
*h}'l_O _sj0十三　什么叫原料处理？
]JO s$[b*T0十四　原料蒸煮的设备有哪些？食品伙伴个性空间Q1s0R6P;r.NY
十五　什么叫蛋白质适度变性？
0y1~R` p0十六 采用不同的设备如何掌握蛋白质适度变性？食品伙伴个性空间[8K\9X@f@/bD
十七　如何鉴别原料蒸熟程度？食品伙伴个性空间M?V yf!{D
十八　酱油生产辅料的处理有哪些不同的方法？食品伙伴个性空间5eMDI/u@'M
十九　原料处理的水分与酿造酱油质量有何关系？食品伙伴个性空间:to!SxA]8`
二十　什么叫液化、糖化工艺？采用该工艺有什么好处？食品伙伴个性空间
NpDn%o)L!Y
二十一　应用于酱油生产的主要微生物有哪些？食品伙伴个性空间L!k2~Qr6Aj2k
二十二　如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉？
L/G(_y:|&x&V4l}@0二十三　如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种？
.xn
itz"k{BP2`0二十四　怎样制好酱油生产用的种曲？食品伙伴个性空间_m+~mx X!|]
二十五 自己没有条件培养酱油种曲怎么办？食品伙伴个性空间aOx\[] s m|?M
二十六　什么叫曲精、酶制剂、发酵剂？食品伙伴个性空间R0~2Pg5{.h
二十七　如何鉴别种曲的优劣？
xbI\/U&A"eV6d4t8I0二十八 目前国内制曲有哪几种设备？食品伙伴个性空间}9t-x)ubn
二十九　什么叫液体制曲？食品伙伴个性空间l]rI2U kY&k'?.z
三十　制好曲的技术关键有哪些？食品伙伴个性空间#{WJeJ)F
三十一　如何掌握好制曲的温度、湿度、空气三要素？
B/d,K7RzR0三十二　为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”？
`Q^w1})MXw0三十三　为什么有时会出现无酸、无异味、未变色的曲？
k&Z-OOP B0三十四 为什么有的成曲长得很好，但酶活力不高？
Z/vY4n#Vb0三十五　为什么有的成曲结块坚硬，有的松散如沙？食品伙伴个性空间7O.qp L\*[[\
三十六　什么叫堆积发芽、静止培养、间隙通风、循环通风？
B@.fB'Z1w[
[:l{ Z0三十七　什么叫品温、室温、干湿度？如何管理调节好品温与室温？食品伙伴个性空间V:pk;{%SJ:v4xh]9d&@
三十八　什么叫多菌种制曲？多菌种制曲有什么好处？食品伙伴个性空间T*f"J7i
F/I0z3\
三十九　如何掌握多菌种按比例制曲？
,D,m,G_
uR9O9zJ0四十 制曲中常见的污染杂菌有哪些？如何防治？
6B}'K%A)?G0四十一　如何鉴定成曲的好坏？
+v~t,b;K"~0四十二　我国现有的酱油发酵设备有哪几种？食品伙伴个性空间2GPJ6D9Y&H
四十三　如何管理好固态低盐发酵工艺？食品伙伴个性空间`^ e/}Si
F{-?
四十四 固态低盐发酵法的技术关键有哪些？食品伙伴个性空间)Q&LQ2~j-aK*du
四十五 酱醅水分的高低与固态低盐发酵有何关系？
5z,C(q NWD0四十六 为什么说固态无盐发酵工艺有不足之处？食品伙伴个性空间7u#]"yo0m3q!L,y0` N
四十七　盐分含量与发酵的关系如何？
&er0{5Q2KMe0……食品伙伴个性空间n+QU1M4k7o
附录食品伙伴个性空间4r(`3W,@:f
主要参考资料