自古逢秋悲寂寥,
我言秋日胜春潮。
晴空一鹤排云上,
便引诗情到碧霄。
《酱油生产技术问答》
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下一篇 2008-06-02 12:39:16
/ 个人分类:生產技朮
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Y+j(tYD0出 版 社:
中国轻工业出版社@(sOG4U;\|&`1[
V0出版时间: 2007-6-1
:j\L+|L b+|'lV0字 数: 139000
L|/F6X!e;eiW,s,C C_0版 次: 1
食品伙伴个性空间R$M0hdB,Qj9jZ页 数: 160
/V\1N| Z8qG&s0下載提供:網友
食品伙伴个性空间oZ1iR&e*V9Db*k 酱油是我国传统的酿造制品,是人民生活中不可缺少的调味品。随着科技进步和人民生活水平的提高,对传统的酿造酱油提出了新的要求,在跨人21世纪的今天,更偏重于质量上的提高。
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^0本书对我国的酱油传统酿造工艺和历年来的工艺改革、设备更新,作了全面的介绍,并分析了国内外各种酱油酿造新工艺、名优产品生产工艺的优点和不足之处。就当前酱油生产各种工艺的各个主要环节、
技术关键、提高原料全氮利用率、提高产品质量等技术问题,从理论到实践和操作要点作了详细的介绍。对花色酱油的配制以及与酱油有关的调味品、添加剂等内容共101例作一一解答。目的是为了提高酱油生产工人的技术水平,并供专业工程技术人员参考,以促进酱油工业的发展。
食品伙伴个性空间tN3Y$s6Ay4vX&x由于水平有限,书中错误和不妥之处,希望读者批评指正。
L_)g4{5G!M,W0本书在编写过程中,参考并引用了有关酿造专著的部分内容,以及调味品杂志的有关资料,并得到酿造专家冯兰庄老师生前的指导和支持,在此表示衷心感谢。
"@9A%y m*s[)y2S0目录
食品伙伴个性空间U v am`/O
rjp9N一 什么叫酱油?酱油生产的主要工序有哪些?
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t0二 我国目前酱油生产有哪几种工艺?各有哪些特点?
食品伙伴个性空间L,zBN `XkY!J0{三 日本酱油生产的工艺概况如何?
*_.IC[Vv8ez/V0四 酱油各种生产工艺对产品质量的影响如何?
`+tRSQGt*s5I{ uK0五 按照我国国情应如何发展酱油工业?
食品伙伴个性空间+d |!jE#Q m-yJb六 酱油生产主要原料有哪些?
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L!o#y6nQ7S N七 为什么酱油生产的主要原料要选择豆粕?
食品伙伴个性空间lp)FDc A0I!z八 酱油生产辅料有哪些?
食品伙伴个性空间&~J{%d!ky:]%nK九 为什么酱油生产主要辅料要选择小麦?
食品伙伴个性空间+X!`&Vgq;@2zh十 为什么说多用麸皮弊多利少?
食品伙伴个性空间)UV9FtL1ys*[十一 酱油生产原料配比如何才合适?
6e2T%z%H&k|0_;q0十二 酱油生产中如何选择和应用盐和水?
Fr$jS.oWX0十三 什么叫原料处理?
^y M0]e-h0十四 原料蒸煮的设备有哪些?
?nLxW#T2[0十五 什么叫蛋白质适度变性?
食品伙伴个性空间 wnG#Q8Fg十六 采用不同的设备如何掌握蛋白质适度变性?
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ER!Dc(E0十七 如何鉴别原料蒸熟程度?
食品伙伴个性空间|"QC7d4pNZo"_5Q十八 酱油生产辅料的处理有哪些不同的方法?
Ip:e%]&n/r0十九 原料处理的水分与酿造酱油质量有何关系?
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gx^'E0二十 什么叫液化、糖化工艺?采用该工艺有什么好处?
食品伙伴个性空间 jO0Zi7sn二十一 应用于酱油生产的主要微生物有哪些?
食品伙伴个性空间]"?6NwKu'F"H二十二 如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉?
0L1DC bW\^@/B B)O Y0二十三 如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种?
+L9u;_o2lrZ6B'?w0二十四 怎样制好酱油生产用的种曲?
食品伙伴个性空间!P,GC'T#ZVy3z二十五 自己没有条件培养酱油种曲怎么办?
食品伙伴个性空间,q |/W0i$~:V二十六 什么叫曲精、
酶制剂、发酵剂?
食品伙伴个性空间OtM0pK1JJX二十七 如何鉴别种曲的优劣?
食品伙伴个性空间7qGH @
IcU二十八 目前国内制曲有哪几种设备?
,p&p8P{[^[!|J0二十九 什么叫液体制曲?
食品伙伴个性空间7H3GBC/|R"z三十 制好曲的技术关键有哪些?
食品伙伴个性空间5d1^x(t(KW$D三十一 如何掌握好制曲的温度、湿度、空气三要素?
食品伙伴个性空间r J:[F)o*v:A1Ry三十二 为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”?
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URSw0三十三 为什么有时会出现无酸、无异味、未变色的曲?
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H(o iet三十四 为什么有的成曲长得很好,但酶活力不高?
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Y9{p0三十五 为什么有的成曲结块坚硬,有的松散如沙?
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Ju-G2E@;C+V0三十六 什么叫堆积发芽、静止培养、间隙通风、循环通风?
食品伙伴个性空间:LI5Y#F9H三十七 什么叫品温、室温、干湿度?如何
管理调节好品温与室温?
f||u6BZwRiBZw0三十八 什么叫多菌种制曲?多菌种制曲有什么好处?
]5{n+i8L-_4o0三十九 如何掌握多菌种按比例制曲?
食品伙伴个性空间j!E,x3pyl0D四十 制曲中常见的污染杂菌有哪些?如何防治?
6vp;~f/@^eEZQ0四十一 如何鉴定成曲的好坏?
食品伙伴个性空间VG'N*AO'r4r"Al6Ef)I四十二 我国现有的酱油发酵设备有哪几种?
食品伙伴个性空间:i-O"w!jFX)`四十三 如何管理好固态低盐发酵工艺?
食品伙伴个性空间'Wt'W,@ x"If3`四十四 固态低盐发酵法的技术关键有哪些?
Uh$x,lw*PeO*co0四十五 酱醅水分的高低与固态低盐发酵有何关系?
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?%J#~[f0四十六 为什么说固态无盐发酵工艺有不足之处?
食品伙伴个性空间X7??gYR6|四十七 盐分含量与发酵的关系如何?
食品伙伴个性空间p
E*S@.~……
J#td,ax w@0附录
食品伙伴个性空间:pV4S$CG4L,Q k$C主要参考资料
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