危害分析的范围

  在企业的HACCP计划，对危害分析，通常都是在加工过程的基础之上，从原料验收到包装，对每一个加工步骤逐一进行危害识别和评价。
   但事实上，进行危害分析，单单针对加工步骤，还不够。基础设施和加工流程中的设备和环境也是需要考虑的，产品包装入库后的贮存和产品的运输环节也是要考虑的。

标准7.4.2.2规定：在识别危害时，应考虑：
A: 特定操作的前后步骤
B：生产设备、设施和服务和周边环境
C：在食品链中的前后步骤

   其实所要表达的就是这个问题。

   所谓A：就是指要对每个步骤进行分析，这种分析，还要综合考虑到其他步骤对该步骤的影响。

   所谓B：就是提到了基础设施、加工流程中各种相关的环境设施和因素 。诸如：天花板、地板、人员操作、手套、刀具、灯罩等等。

   所谓C：就是产品的前世今生。也就是原料进来，和产品出去，也是有可能有危害进入，所以也是需要识别和评价的。