中华人民共和国国家标准
GB 17403-200X
代替GB 17403-1998
糖果巧克力厂良好生产规范（征求意见稿）
Good Manufacturing Practice of
Confectionery and Chocolate Factories
2009-XX-XX发布 2009-XX-XX实施
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中华人民共和国卫生部
中国国家标准化管理委员会
前 言
本标准参考了国际食品法典委员会CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003《食品卫生的一般性原则》（General Principle of Food Hygien），参考了中华人民共和国标准BG14881-94《食品企业通用卫生规范》（General hygienic regulation for food enterprises）。
本标准代替GB17403-1998《巧克力厂卫生规范》。
本标准与GB17403-1998相比，主要变化如下：
—— 同时涵盖了糖果与巧克力工厂
—— 扩充了术语和定义
—— 按照糖果巧克力产品低水分活度、高渗透压的特点修订了主要内容。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
本标准由中华人民共和国卫生部负责解释。
本标准由上海市疾病预防控制中心负责起草，……参与编写。
本标准主要起草人：（姜培珍，……）
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
—— GB17403-1998。
糖果与巧克力工厂良好生产规范
1 范围
本标准规定了糖果与巧克力工厂的工厂设施、操作控制、虫害控制、人员管理、管理职责及执行等的基本要求及管理准则。
本标准适用于生产糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的工厂。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
GB/T 19343巧克力及巧克力制品
SBT 10402-2006代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
3 术语与定义
下列术语与定义适用于本标准。
3.1 糖果Confectionery
以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、糖醇或其他允许使用的甜味剂为主要原料制成的固态、半固态或液态甜味食品。
3.2 巧克力Chocolate
以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。其产品分类与技术要求参见《GB/T 19343巧克力及巧克力制品》的内容。
3.3 巧克力制品Chocolate Product
用3.2所指的巧克力与其他食品按一定比例加工制成的食品。其产品分类与技术要求参见《GB/T 19343巧克力及巧克力制品》的内容。
3.4 代可可脂巧克力Chocolate with Cocoa Butter Alternatives
以白砂糖和/或甜味剂、代可可脂为主要原料，代可可脂添加量超过5%，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味及性状的食品。其产品分类参见SBT 10402-2006代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的内容。
3.5 代可可脂巧克力制品Chocolate Product with Cocoa Butter Alternatives
用3.4所指的代可可脂巧克力与其他食品按一定比例加工制成的食品。其产品分类参见SBT 10402-2006代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的内容。
3.6 污染物 Contaminant
损害食品安全性和适宜性的任何生物物质、化学物质、异物及任何非有意加入的其它物质。
3.7 污染 Contamination
食品或食品生产环境中沾染或出现污染物。
3.8 虫害Pest
指任何可能导致污染的昆虫、鸟类、啮齿类等生物，包括苍蝇、蟑螂、蜜蜂、麻雀、老鼠等。
3.9 高风险区High Risk Area
指污染风险较高的区域。对于糖果巧克力工厂一般是指原料贮藏区。
3.10 高风险作业High Risk Operation
可能给产品带来高污染风险的作业，应采取适当的措施来降低产品受到污染的风险。
3.11 低风险区Ligh Risk Area
指污染风险低的区域，或因环境不利而使污染物生长、存活的风险降至最低的区域。对于糖果巧克力工厂一般是指物料已经呈现低水分活度、高渗透压特性的区域。
3.12 低风险作业Low Risk Operation
指在加工或处理过程中，产品受污染风险低的作业。
3.13分离Separation
通过在物品之间留有一定空间进行隔离，而并非通过物理障碍进行隔离。
3.14 分隔Segregation
通过物理障碍，如墙壁、卫生屏障或独立房间等来分离。
3.15 监控Monitoring
指按照预设的方式和参数进行观察或测量，以评估控制点是否处于受控状态。
3.16 风险评估Risk Assessment
一个包括以下4个步骤的科学过程：1)污染发现；2)污染严重性评估；3)产品、区域、加工过程中污染发生的可能性评估；4)基于前三个步骤中收集的信息，对与该危害相关的风险进行整体评估。
3.17 确认Validation
在实施之前获得相关证据的过程，以证明制度确定的控制措施都是有效的。它应有一个由合格人员组成的独立小组进行审核。
3.18验证Verification
除监控之外，应用各种方法、程序、测试和其它评估方法确定产品是否符合已制定的各项要求。
4 工厂设施与维护
4.1 选址
工厂的选址应尽可能远离污染，一般情况下，应选择：
- 没有环境污染的地区，没有潜在的严重工业污染威胁的地区；
- 不易遭受虫灾的地区；
- 能够有效处理液体或固体废弃物的地区。
4.2 外部环境
4.2.1 应采取适当的防护措施，以降低工厂遭受虫害的风险。
4.2.2 应清楚界定工厂边界。
4.2.3 应建造适当的排水系统，并装有防范病虫害的措施。如果周边的自然条件达不到排水要求，应该安装外部排水系统。
4.2.4 工厂范围内的所有道路和通道应铺设硬质路面，路面无裸露土地，防止积水及尘土飞扬。
4.3 设计及建造
