糖浆熬制技术

不少西点装饰料的制作都涉及到糖浆熬制，如方登、蛋白膏、法式奶油膏等。有的西点配方中也有糖浆。糖浆熬制是西点制作中一项重要的技术。
$a"\b&J z@I01、糖的转化与结晶 糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
!~*YG8I,du0糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
!Aa8R W/R1jU02、糖浆沸腾过程与特征
5@"BP^3tQ#z0糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。食品伙伴个性空间dn4r,wJ
下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
9l{g;S:o/mn0（1）开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。
[h E([(^9C&J0（2）成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。食品伙伴个性空间+^U%z4Lqb}
（3）珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。食品伙伴个性空间dR}V[j
（4）吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
/G.eK |,F)aO0（5）羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
PC#YP]V)q1~%F'J0（6）软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。食品伙伴个性空间;s)?xjo\(F
（7）硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。食品伙伴个性空间l~u0r/K0?#N+Nh
（8）软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。
%r3VR0_ qpb,zL0w v)M0（9）硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。食品伙伴个性空间(xS+bR/l)a
（10）焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。
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x(ub*[\#X03、糖浆熬制方法食品伙伴个性空间fy/PWK
①将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
Z Y1Q`\5D0i5qq2^9X0②将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。食品伙伴个性空间Y5Q3@A-Q/J$Z
③一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。
/MZ#?j5|0④迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。