(转)带骨鸡腿(翅)加热后容易出现瘀血及骨头颜色发黑问题的探讨
上一篇 /
下一篇 2009-10-26 08:53:19
/ 个人分类:烤鸡腿的质量问题
从论坛一个坛友看到的,在工作过程中也曾接到类似的投诉。
前些天客户反映,店里的炸鸡产品有较多的瘀血,并且骨头发黑(琵琶腿)。公司的相关人员问我,这种现象是怎样产生的,是否属于正常?我根据以往做熟食的经验,为他们做了初步的回复,并举了一些实例,来说明这种瘀血、发黑的现象产生不是无缘无故产生的,是有它的根源的。
以前在DF时,给必胜客提供新奥尔良烤翅,就出现过此问题。由于产品是完全加热的,骨头是否发黑,以及骨头两侧瘀血情况,都应出自工厂。在经过一番调查后,终于找到原因,即是鲜品原料与冻品回化(解冻)原料的差异造成的,回化原料会明显出现瘀血多,骨头颜色发黑(尤其头上)的现象。最后通过规定只能使用鲜品原料控制了瘀血及发黑现象。
给日本做油炸带骨上下腿时,打开的上下腿在油炸(蒸煮或电烤)后,大部分都会从骨头里流出来血来,鲜品原料的血往往是凝结成一块儿(有弹性,用竹签或小勺一拨就掉),解冻原料的血往往是摊成一片(不好清理)。从这点可以看出鲜品原料和冻品回化原料的差异,并且这个差异就出现在骨头内,骨头有造血及储血功能,尽管鸡在宰杀后有4-5分钟的沥血时间,但骨头里的血大部分还是保留下来了。
鸡等鸟类的骨骼和人类等哺乳动物是很相似的,鸡的上腿骨相当于人的股骨,下腿(琵琶腿,棒棒腿)骨相当于人的胫骨(鸟类的腓骨基本退化,仅有一极细的骨针状残留),鸡翅与人的上肢相对应(翅根—上臂,翅中—前臂,翅尖—手),这些骨头,尤其是下腿骨和上腿骨,有很粗的血管和肌肉相通,而骨头里的血是什么样的状态,血液如何向外渗透则显得十分重要。
为了验证鲜品与冻品解冻的差异,相关人员到餐厅里做了相关实验(见照片1):
结果表明:没有经过速冻的鲜品原料,加热后骨头周围没有明显瘀血,骨头本身颜色也正常,而经过速冻,在餐厅内解冻再加热的产品,瘀血现象很明显,且骨头发黑(随机抽取),除了瘀血和骨头发黑以外,该产品的肉也出现了发粉现象,当然这是另外的话题了。
那血是怎样从骨头里出来的,鲜品和冻品为什么有这么大的差异呢?
我们都知道胶体和蛋白质变性吧,血液尽管不能算作胶体,也不能等同于鸡蛋清(正常的鸡蛋清应该算是胶体),但血液在某种程度上还是具备胶体的性质的,并且能够像鸡蛋清、豆浆一样,会发生变性(凝固和变散都属于变性)。新鲜的鸡血能够凝固(猪血加点盐,自己就可以凝固成血豆腐),加热后凝固的效果会更明显,但将血液冷冻后,凝固的效果就会差很多,尤其是在慢速冷冻的时候(鲜的猪血如果不加盐凝固,只是放在瓶里低温保存,再加热的时候,就只能呈现出鸡蛋羹的感觉,没有血豆腐的样子了)。
由此可以判断,冷冻后的带骨原料,解冻再加热,由于骨髓里的血液受到低温的破坏,不能保持新鲜血液的类凝胶(胶体)的性质,从而导致渗透到骨质,使骨头发黑,从血管通路流出来的血,又由于有肉包裹着,只能顺着血管沿着骨头及肌肉扩散,从而也污染了贴近骨头,血管附近的肉。如果是新鲜的鸡腿,加热时骨头里的血液大部分会凝结在骨头里面,即使出来的部分血液,凝结的效果也会比较好,不会大面积污染肉(见照片1-4)。
基于以上分析,为了避免发生严重能是的瘀血及黑骨情况,最大限度的使用鲜品原料将是最好的办法,尤其是针对高端的快餐店。但由于鲜品的保质期短,现实中不可能都是鲜品供货,所以降低速冻时的温度、缩短速冻时间(即快速冷冻),缩短产品的在库时间(即尽快使用),以及在使用时适当快速解冻,将能减轻瘀血黑骨的现象发生。
为了验证上面一些变量对产品瘀血黑骨现象的影响,有兴趣的朋友可以对如下状态下的原料进行验证:
存放时间分别为2小时,24小时,48小时,72小时鲜品琵琶腿;
速冻时间分别为2小时内达到-18℃,10小时达到-18℃,20小时达到-18℃的冻品琵琶腿(或-30℃速冻,-20℃速冻,-15℃速冻的冻品琵琶腿),解冻方式一样;
以上样品在同等条件下进行加热,依次会有变化,鲜品的变化不应该太大,速冻越慢的瘀血会越严重。假如效果不明显,则考虑将冻品的存放时间延长(如10天、30天、60天、100天),这样可以放大效果。
有做的朋友希望可以把结果与大家分享!
照片5.从孔中出来的血管
照片4.骨头上的血管孔
照片3.肉中的血管
照片2.油炸带骨下腿
照片1..鲜品与冻品的对比
导入论坛
收藏
分享给好友
推荐到圈子
管理
举报
TAG:
瘀血
颜色
发黑
骨头
鸡腿