怎样使用甜味剂来代替白砂糖！！

在日常的调味品中，一般都用砂糖来提供甜味，其中主要的是用白砂糖，在较少的情况下也有使用饴糖的，在一些特定情况下则使用蜂蜜或甘味香辛料（例如甘草），或水果提供的糖质。随着科学研究的进步，现在已经发现了许多可以代替糖类产生甜味的物质，并且已经生产并投放市场，由于他们各有特点，使用频率正在迅速增长。

因为糖类久已被视为提供甜味的一种基本的食品，所以其他可以安全提供甜味的物质被命名为添加剂，并在国家制订的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）中设有“甜味剂”，明确规定了每一许可使用的甜味剂的正式名称（附代码）、使用范围、最大（允许）使用量及其他有关注意事项（即备注）。因为国家已作明确的规定，因此使用食品添加剂中的任何一种添加剂时都必须遵守这个规定，否则将被视为违反食品卫生法规。

在《食品添加剂使用卫生标准》（国标2760）中对允许使用的甜味剂虽然已经作了上述几项的说明，但是都是简明扼要的叙述，还有许多甜味剂的特点因为不属于卫生标准范围之内，并未列入。现在先了解它们的主要特性才便于应用于复合调味品的试制，特将较为常用的几种甜味剂再做如下补充：

糖精钠（简称糖精），是许可使用较早的一种甜味剂，在复合调味品中可以使用，但用量有限制，每1kg食品（或调味品）中最大使用量不可超过0.15g。用量偏高或单独使用（不用其他甜味源）时会有苦味，试用时应结合实际物料情况探索出最佳配比，一般如与白砂糖适度配则效果较好。

天门冬酰苯丙氨酸甲酯（别名甜味素），可在各类食品（罐头食品除外）中按生产需要适量使用（苯酮尿症患者不宜使用），具有甘甜纯正的品味，与精制白砂糖很相似，食后味感优于其他甜味剂与酸味易于调和，并具有增味和矫味的功能，甜度约为白砂糖的200倍，所以在配方中用量极少，属于低热型的甜味剂。因其是由氨基酸组成的。因其是由氨基酸组成的二肽甜味剂，不需要胰岛素参与人体的代谢，因而也就不会引起血糖上升，适于糖尿病患者使用。

麦芽糖醇是麦芽糖经氢化还原而制成的一种双糖醇，用量可以按生产需要自行掌握。麦芽糖醇的特点是高甜度、低热量、非发酵性、耐酸性，而且耐热性及保湿性良好，可应用于各种食品，对食用者又有不被利用、不增加血糖、保持口腔卫生、防止蛀牙（与白糖相反）等优点，是一种具有保健作用的甜味剂。

山梨糖醇是将葡萄糖在高压下使醛基还原而制成的。它的用量一般不受限制，但用于鱼糜制品时限量为0.5g/kg，用于糕点时限量5g/kg。山梨糖醇的甜度虽然仅为白砂糖60%~70%，但化学性质稳定，加热也不易着色。山梨糖醇的热量虽然与白砂糖相同，但由于人体对之吸收较差，不会引起人体血糖的急速升高；在消化道的吸收差，多食会引起软便。

木糖醇可代替白砂糖按生产需要自行适量掌握用量。木糖醇是以棉籽壳或玉米穗通过酸水解制成的D-木糖的末端醛基还原而制成的。它的特性是甜度略高于白砂糖，水溶液有较好的对热稳定性，有耐酸性。木糖醇的特性对人体有下列贡献：不增加血糖值、降低肝病患者的转氨酶、增强肝脏功能、促进脂肪代谢及防龋的作用。

甜菊糖苷是一种非糖质的甜味剂，可按生产需要使用，不加限制。甜菊糖苷是从甜叶菊的叶中提取的一种天然甜味剂，甜度为白糖的250倍，但热值只有白砂糖的1/300，因此被认为是一种无热量的甜味剂。由于甜度高，使用少量即可产生效果；它对热稳定，在食品常遇到的pH3-9范围也十分稳定。

环己基磺酸钠别名甜蜜素，在调味酱汁中的允许用量为0.65g/kg。其甜度为白砂糖甜度的50倍，也是一种低热值的甜味剂。在应用上甜度高外还有许多优点：口感好、易溶于水、性质稳定、无异味、带有蜜香、不吸潮、耐酸碱、耐盐、耐热、五糖精钠苦涩味，具有抗结晶作用，与白砂糖混合使用效果最佳，又因售价合理，可使生产成本下降。需要注意的是不宜于在含亚硝酸盐的食品中使用，否则会产生橡胶样异味。

根据以上的资料，可自行研究出一个使用甜味剂的比较理想的方案。其中首要的是制品的质量，因为甜味剂各有不同的特点，例如环己基氨基磺酸钠还是与白砂糖混合使用效果最佳。此外，除了达到近似的甜味外，还要求口感好，天门冬酰苯丙氨酸甲酯素的口感优于其他甜味剂。环己基氨基磺酸钠无异味，且带有蜜香；天门冬酰苯丙氨酸甲酯则与酸味易于调和等。所以应该首先要适度利用甜味剂的特点来保障和提高制品质量。能够不使血糖上升的甜味剂也有好几种，其中特别是木糖醇效果最为明显（食品添加剂使用卫生标准还特别为木糖醇备注栏中注明：“在标签上说明使用糖尿病人食用”的字样），现在糖尿病人上升趋势，读者如能在制作调味品时充分注意此点，在这方面下工夫，争取能创制出具有对糖尿病有一定防治作用的复合调味品。许多甜味剂还具有对糖尿病有一定的特性。如能使用调味品（特别是甜度较高的调味品）在制作时充分而合理地利用无热量甜味剂的特点，生产出有利减肥的调味品，必将受到怕吃白砂糖、要求健美、渴望减肥的消费者们的欢迎。