味精核苷酸鸡精的合理应用　

具体如下：
味精具有单纯的鲜味，除了增添食物的鲜味以外，不会影响食物的原有风味，适合于具有较好风味但鲜味不足的食物的烹调场合，如某些风味较好的肉类食物或老火汤类，虽然食物本身具有固有的香味和鲜味，但鲜度不足，加入适量的味精可以使其鲜味增加，但不会影响其特有风味，使其口感更完美； 　　N=1E5
核苷酸味精则具有更强劲的调味功能，除了具有味精的单纯鲜味以外，还可以赋予食物具有肉类的鲜味和菇类的鲜味，其原因是因为核苷酸味精中含有肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠成分，前者具有肉类鲜味，后者具有菇类鲜味。因此普遍适合于一般肉类及蔬菜类食物的加工场合。它在衬托食物固有风味的同时，能赋予食物一个均衡的鲜味；另外，由于其鲜度大，调味时加入量少，因此，不会出现味精调味时可能出现的口干感觉。 　　,
鸡精的鲜味特性与核苷酸味精类似，但鲜味强度比核苷酸味精低。主要区别是鸡精含有粉状肉类水解物或酵母水解物等，这些物质具有固有风味，在作为调味料加入食物中，将或多或少地赋予了食物这些风味，因此，具有使清水变成肉汤的功能，除了赋予食物鲜味以外，还给食物予厚实的口感，特别适用于蔬菜类食物的加工或作为上汤调味料。但如果用于肉类或海鲜类食物加工时，可能会掩盖这些食物特有的风味，应该少用。
可见，三代调味料各有自己的特点，弄清后才能善用，使人们在补充营养的同时，对不同类型的食物均能享受到其特有的风味和衬托的美味。
氨基酸的调味功能

氨基酸是人体必须的营养物质之一，也是一种多功能食品添加剂，不仅有除臭、着色、防腐、抗菌、抗氧化作用，还有调味功能。
谷氨酸钠的调味功能
   谷氨酸与纯碱反应精制得到谷氨酸钠盐即味精，又称味之素、味粉，已成为我国氨基酸工业中产量最大、应用最广的调味品，我国生产量增长迅速，已进入世界产量最多的国家行列。u?35E5
   谷氨酸钠有强烈的鲜味，在谷氨酸钠鲜味基础上，国内外已开发出许多复合风鼓掌调料。如日本以谷氨酸钠为主，与脯氨酸、丙氨酸、甘露糖醇构成海带卤汁；以谷氨酸钠为主与肌苷酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸构成鲣节卤汁味；以谷氨酸钠为主肌苷酸、鹅肌肽、乳酸构成鸡汤风味；以谷氨酸钠为主与天冬氨酸、谷氨酰胺、亮氨酸、丙氨酸构成西欧菜肴中的洋葱肉汤味等等。日本东海物产株式会社专门生产的供方便面、汤料、佐料使用的复合新型鲜味剂，有鸡、牛、猪、贝、鱼等灵敏十种，都以味精为基质，如鸡汤配方中除味精外，配有精盐、蔗糖、糊精、鸡油、鸡精粉、洋葱粉、大蒜粉、胡萝卜粉、玉米淀粉、麦芽糊精等。
   国内外以普通味精为基质，还开发特鲜味精（又称超鲜味精、强力味精）及复合味精。特鲜味精也是普通味精与呈味核苷酸5'-肌苷酸钠与5'鸟苷酸钠混合品，有鲜味协同与相乘效应，鲜味为普通味精的数十甚至数百倍，且鲜味醇厚柔美，有香菇、虾、河豚、鸡肉、沙丁鱼等复合风味，后味延绵无穷。
国际市场上还有以普通味精为基质加适量精盐、牛肉粉、猪肉粉、鸡肉粉、牛油、鸡油、水解植物蛋白、葡萄糖、辣椒粉、洋葱、大蒜、姜黄等香料制成不同品种、鲜味各异、香醇可口的特色味精。如鸡肉味精，鲜美滋味炖鸡汤，有强列的鸡香味。国内各种品牌的鸡精也已纷纷登场。
   谷氨酸与葡萄糖混合在180℃下加热，有奶油蛋卷香味。
甘氨酸的调味功能
   甘氨酸是分子量最小的氨基酸，有独特的甜味。水产物中虾、蟹、海扇、牡蛎、蛤仔、鲍鱼、淡菜等食物中含多量甘氨酸。
   甘氨酸能缓和酸、碱味，缓和盐渍物中盐味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味，与还原糖反应能生成焦糖香味。配制酒中加甘氨酸能掩盖苦味、盐味、改善酒的风味。低醇饲料中加入甘氨酸可保持清酒风味与葡萄酒风味。甘氨酸加入核酸、谷氨酸、λ-天冬氨酸中有鲜味倍增效果，可补充冷冻水产物失去的鲜味成分，改善食味，改善泡菜和糖味酱渍的鲜味。甘氨酸可作甜味肽应用。鸟苷酸-甘氨酸盐酸盐和赖氨酸-甘氨酸盐酸盐的盐味鲜味组合令国际有关行业刮目