调味料的分类

一.以调味品的加工方法分
1.酿造加工类。如酱油、酒、醋、味精等；
2.提炼加工类。如食用糖、食盐等；  
3.采集加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等；
4.复制加工类。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。

二以调味品的形态分
1.固态类。如糖、盐、味精、香料等；
2.液态类如酱油、酒、醋辣椒油等。

三以调味品的呈味性分
1.盐味类。如食盐、酱油等；
2.甜味类。如食糖、蜂蜜等；  
3.酸味类。如食醋、番茄酱等；  
4.鲜味类。如味精、蚝油、鱼露等；
5.辣味类。如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉等；
6.香味类。如酒、桂皮、花椒等；
7.苦味类。如陈皮、茶叶等。

1．化学调味料
1．1 氨基酸系列： 谷氨酸钠（味精），甘氨酸，丙氨酸，其他
1．2 核酸系列： 肌苷酸钠，鸟苷酸钠，其他
1．3 有机酸系列：琥珀酸钠，乳酸钠，其他

2．天然调味料
2．1 分解型
2．1．1酵素分解型
动物性：牛，鸡，猪汤精.
植物性：酵母汤精
2．1．2酸分解：动物性（HAP），植物性（HVP）
2．2抽出型（方法）常压、加压、榨汁
2．2．1动物性
畜肉系列：肉汤精、骨汤精
海鲜系列：蛤蜊、海带、海鱼、扇贝、虾、牡蛎、其他
2．2．2植物性：卷心菜、白菜、香菇、洋葱、芹菜、胡萝卜、圆白菜、蒜、生姜、其他
2．3酿造型：酱油、味噌、清酒、味啉、醋、葡萄酒、其他.

以上两种调味料再配合糖类、无机盐及其他辅助材料，即成为复合型调味料。

调味料风味的分类

甜味
酸味
咸味 ---  化学调味料的呈味
苦味      ~氨基酸、核酸
辣味
鲜味        --- 氨基酸系列调味料的呈味
涩味              ~HVP、HAP~
                        汤精系列调味料的风味ci
浓味
厚味

口感             色、香、味呈现出                    美味口味
单一味 ——————————————————————  复杂味
调味料的构成、功能分类
香料                                  强化香气,              
香精系列调味料
汤精系列调味料               增强风味
发酵调味料
氨基酸系列调味料              补充呈味
化学调味料                 强化呈味OIU