豆类（红豆）软化密渍处理对比试验

试验报告

题目：豆类（红豆）软化密渍处理对比试验

一、    原料

红豆（市售），磷酸盐（食品级，市售），碳酸氢钠（市售），葡萄糖浆

二、    实验方案：

1）试验组

    红豆   六偏磷酸钠  三聚磷酸钠  碳酸氢钠    水   葡萄糖浆（60%）

①  50g     0.25%    0.25%    0.5%     200g   100g

②  50g     0.5%     0.5%     0.5%     200g   100g

③  50g     绿缘豆类软化剂0.5%           200g   100g

④  50g                                    200g   100g

2）工艺：

软化剂

↘

红豆挑选—→ 清洗—→烧煮—→浸泡—→烧煮—→浸泡→沥干→糖渍→过滤→成品

3）操作步骤及注意事项

①原料选择

红豆应选择大小均匀，颗粒完整，色泽一致，杂质少，无虫蛀，无霉变的豆子。

葡萄糖浆应选择色泽透明，并无异味，无杂质的产品。

②红豆清洗

 用自来水将红豆漂清，并挑掉夹在红豆中的小石子、玻璃片及其他杂质

③烧煮浸泡

先将50克以清洗的红豆倒入锅中，加入200克水并烧开保持30分钟，然后关火浸泡30分钟，加入豆类软化剂再次煮开保持15分钟，浸泡30分钟。

④糖渍

将浸泡好的豆子沥干，加入100克葡萄糖浆，加热保持浸泡温度在85-95℃，浸泡1-2个小时。过滤贮藏使用。

对比试验，结果见下表：

①       ②       ③       ④

生熟程度     熟软      熟软     熟软    较生硬

保形完整率   90%       90%       90%     98%

口感          绵软        绵软，略有些涩     绵软        生硬，反生

三、 结论：

实验结果表明：磷酸盐与碳酸氢钠结合使用，可以在豆类处理反生中起到一定的作用，能够有效地抑制豆类反生，与金华绿缘的豆类软化剂处理结果相似，并且护色作用强于绿园豆类软化剂。建议初次试验以①为参考。

建议：由于本次对比试验，为实验室小试，设备有限，希望大家根据自己公司的生产设备，和工艺加以调整。在大量投产前，先做中试，优化自己的生产工艺。

软化剂比例：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=1：1，建议添加量：0.5%—1.0%，碳酸氢钠添加量0.5%  （以干豆计）

糖液建议用：葡萄糖浆（加甜味剂）

注：本试验报告内容，为我技术人员实验室内报告，对外不承担任何责任，技术归我试验人员所有。