试 验 报 告
题目：豆类（红豆）软化密渍处理对比试验
一、 原料
红豆（市售），磷酸盐（食品级，市售），碳酸氢钠（市售），葡萄糖浆
二、 实验方案：
1）试验组
红豆 六偏磷酸钠 三聚磷酸钠 碳酸氢钠 水 葡萄糖浆（60%）
① 50g 0.25% 0.25% 0.5% 200g 100g
② 50g 0.5% 0.5% 0.5% 200g 100g
③ 50g 绿缘豆类软化剂0.5% 200g 100g
④ 50g 200g 100g
2）工艺：
软化剂
↘
红豆挑选—→ 清洗—→烧煮—→浸泡—→烧煮—→浸泡→沥干→糖渍→过滤→成品
3）操作步骤及注意事项
①原料选择
红豆应选择大小均匀，颗粒完整，色泽一致，杂质少，无虫蛀，无霉变的豆子。
葡萄糖浆应选择色泽透明，并无异味，无杂质的产品。
②红豆清洗
用自来水将红豆漂清，并挑掉夹在红豆中的小石子、玻璃片及其他杂质
③ 烧煮浸泡
先将50克以清洗的红豆倒入锅中，加入200克水并烧开保持30分钟，然后关火浸泡30分钟，加入豆类软化剂再次煮开保持15分钟，浸泡30分钟。
④ 糖渍
将浸泡好的豆子沥干，加入100克葡萄糖浆，加热保持浸泡温度在85-95℃，浸泡1-2个小时。过滤贮藏使用。
对比试验，结果见下表：
① ② ③ ④
生熟程度 熟软 熟软 熟软 较生硬
保形完整率 90% 90% 90% 98%
口感 绵软 绵软，略有些涩 绵软 生硬，反生
三、 结论：
实验结果表明：磷酸盐与碳酸氢钠结合使用，可以在豆类处理反生中起到一定的作用，能够有效地抑制豆类反生，与金华绿缘的豆类软化剂处理结果相似，并且护色作用强于绿园豆类软化剂。建议初次试验以①为参考。
建议：由于本次对比试验，为实验室小试，设备有限，希望大家根据自己公司的生产设备，和工艺加以调整。在大量投产前，先做中试，优化自己的生产工艺。
软化剂比例：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=1：1，建议添加量：0.5%—1.0%，碳酸氢钠添加量0.5% （以干豆计）
糖液建议用：葡萄糖浆（加甜味剂）
注：本试验报告内容，为我技术人员实验室内报告，对外不承担任何责任，技术归我试验人员所有。
